CULTIVOS LACTEOS Y FERMENTACION

INTEGRANTES:
Fernando Martnez
Nicols Guevara
Andrs Zabala
Leidy Riveros

QUESO
Requisitos microbiolgicos.
Al anlisis microbiolgico
correspondiente, los quesos
frescos no madurados
deben dar ausencia de
microorganismos
patgenos, de sus
metabolitos y toxinas.

MANTEQUILLA
La mantequilla no deber
contener grmenes
patgenos y debe cumplir
con las especificaciones
microbiolgicas. Con objeto
de enriquecer el sabor y
aroma de la mantequilla o
conseguir la acidez
deseada, pueden utilizarse
cultivos de grmenes
lcticos.

CULTIVOS LACTICOS
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido
lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser
procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupocomprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de
cido lctico, funcin por la que son empleadas en la industria para
darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin
de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los
lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado. As
como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que
adems de ser inocuas son necesarias. Dentro de este amplio grupo
se encuentran las bacterias lcteas utilizadas en la elaboracin de
queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el
proceso de acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para
otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y aroma)

LACTOBACILOS
son un gnero de bacterias Gram
positivas anaerobias Aero tolerantes,
denominadas as debido a que la mayora
de sus miembros convierte a la lactosa y
algunos monosacridos en cido lctico.
Habitualmente son benignas e incluso
necesarias, habitan en el cuerpo humano
y en el de otros animales; por ejemplo,
estn presentes en el tracto
gastrointestinal y en la vagina.