Vous êtes sur la page 1sur 68

PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL

SISTEMA HACCP
(REQUISITOS PREVIOS)
ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO
danielrojas@lamolina.edu.pe

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL


SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS)
Los Programas de Pre-requisitos son un
componente esencial de las operaciones
de un establecimiento y tienen como
finalidad,
evitar
que
los
peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen
en alto riesgo como para poder afectar en
forma adversa la seguridad del alimento.
El desarrollo y ejecucin de los Programas
de Pre-requisito es un paso crtico en el
desarrollo de un Programa HACCP
efectivo, y de fcil manejo.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:
Seleccin y Control de Proveedores.
Control de las Operaciones: Recepcin, pesado, congelado, coccin, fermentado, empaque,
sellado, otros.
Control de Calibracin de escalas de Medicin.
Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
Capacitacin (Formacin)
Control de Plagas (Desintetacin, Desratizacin, Desinfeccin)
Higiene Personal
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin
Control del Agua y Hielo
Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberacin de productos.
Control de Desechos y desperdicios (Residuos slidos).
Control de transporte de Materias primas y productos final
Control de Alrgenos
OTROS:
Procedimiento de Quejas de los Clientes
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad

DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS


AUTORIDADES SANITARIAS
DIGESA
Plan HACCP
Manual BPM
Programa Higiene y
Saneamiento

SENASA

SANIPES
Plan HACCP
Manual BPM

Plan HACCP
Manual BPM
Planes Operativos
Programa Higiene Estandarizados de
y Saneamiento
Sanitizacin (POES)
Flujo de operaciones
proyectado
Plan interno de
rastreabilidad
Copias de certificado de
Calidad
REGISTRO SANITARIO

HABILITACION SANITARIA, VALIDACION OFICIAL DEL PLAN HACCO


Y AUTORIZACION SANITARIA

SISTEMA HACCP

MANUAL
BPM

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

SELECCIN DE PROVEEDORES

Criterios de seleccin:
Sistemas de aseguramiento
de la calidad / inocuidad
Registro sanitario
Evaluacin de muestras
Fichas tcnicas
Certificados de anlisis

CONTROL DE PROVEEDORES

Lista de proveedores seleccionados.


Evaluacin peridica de acuerdo a
cumplimiento de los requisitos: entrega
de especificaciones tcnicas, certificado
de anlisis por lote.
Programacin de auditoras de acuerdo al
riesgo.
Pruebas de laboratorio (plan de
muestreo).
Certificacin de su Sistema de
Aseguramiento de la Calidad, por la
autoridad sanitaria o instituciones
CERTIFICADOS
competentes.

ESPECIFICACI
ONES

CALIDAD

REGISTROS
SANITARIOS

CONTROL DE LAS OPERACIONES

RECEPCIN: CONTROL DE LAS


MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES
Se recibir materias primas,
insumos y envases slo de
proveedores seleccionados.
No se recepcionar materias
primas contaminadas, vencidas,
deterioradas o aquellas no se
encuentran permitidas por la
legislacin.
Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepcin
(materias
primas,
insumos,
envases).
Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea necesario

CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Programa de Mantenimiento Preventivo

Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar


desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de
alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios
para el manejo de los equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de
tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparacin.
Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los

CAPACITACIN

La empresa debe
contar con personal
profesional calificado
y capacitado para
dirigir y supervisar
todo el proceso
productivo.
El personal debe
recibir capacitacin
continua en temas
relacionados con la
manipulacin
higinica de
alimentos, limpieza y
desinfeccin, control
de proceso, etc.

OGRAMACIN ANUAL DE CAPACITACIN 2015

TRANSPORTE
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que
se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Produccin

ALERGEN
OS

Etiquetado
AUDITORI
A

Limpieza

VIDEO

reas de Apoyo

Foto

QUEJAS DE CLIENTES

Identificar y resolver
las quejas.
Externas e internas
Separacin de quejas
Inocuidad
Calidad
Procedimientos de
manejo
Recepcin
Clasificacin
Considerarla como
una oportunidad de
mejora.
Anlisis de la
informacin
Evaluar tendencias

RETIRO (RECOLECTA)

Para evaluar la eficacia


del procedimiento
Simulacros
Durante horas
laborales
Durante horas no
laborales
Registros
Acciones correctivas
RECOLECTA

TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD)
Trazar, rastrear el producto
logrndose establecer las
materias primas, insumos y
envases utilizados para su
fabricacin, controles en
proceso y destino del
mismo.
Recepcin
Identificacin de
materiales
Almacenamiento
Produccin: Control de
frmulas, Identificacin de
ingredientes (N lote),
Reproceso
Envasado / empaquetado
Almacenamiento y
Despacho

PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

Video 1

DEFINICIONES
Segn Codex:
Limpieza - La eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
CODEX HIGIENE
(Pg. 5)

OTRAS
DEFINICIONES

POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTNDARES DE SANEAMIENTO

Procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento con el objetivo
de prevenir la contaminacin directa o
la adulteracin de los alimentos que all
se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan.

SSOP (POES) EXIGIDOS MAS


COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (reas,
mquinas, equipos y otros)
4. CONTROL DE LAS PLAGAS.
5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE
RESIDUOS SOLIDOS
6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

Las 8 SSOPS (E.E.U.U) /SANIPES


1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.

1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminacin del producto y de
los
empaque
en
que
se
comercializa el alimento.

TINACOS

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en


Amrica Latina en el perodo 1997-2002

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

25
20
15
10
5
0

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA


1997-2002

CONTROL DEL AGUA

Cisternas y tanques de material


sanitario (tapa).
Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfeccin peridica de
tanque/cisterna.

CONTROL DEL AGUA


TRATAMIENTO

Acondicionar el agua para ser


utilizada en la planta de
produccin
Garantizar su calidad sanitaria
Depende de las caractersticas
FQ y MB
Tratamiento individual o sistema
integral

Cloracin
Osmosis inversa
Ablandadores
Lmpara de luz UV
Filtro de carbn activado, arena
Filtros multimedia
Generadores de ozono

CONTROL DEL AGUA


CLORACIN

Mtodo de desinfeccin usado


comnmente
Econmico y de fcil aplicacin
se utiliza: hipoclorito de sodio,
hipoclorito de calcio y gas cloro
La materia orgnica inactiva el
cloro
La dureza no afecta

Kits de Anlisis de Cloro y pH

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS


DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

Control de Higiene
y Comportamiento
Personal

CONTROL DE SALUD y
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos

Facilidades para el Lavado


de Manos

Capacitacin y Entrenamiento

Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION

Higiene del Manipulador


Los manipuladores debern mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarn libres de anillos, adornos!
!Uas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Bao diario!
!Cabello corto!

Conducta del Manipulador


En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deber cumplir normas:
!No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!
!No Comer!
!No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
!No Fumar!, !No beber Licor!
!No Escupir!
!No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminacin!
!No realizar simultneamente labores de
limpieza y manipulacin!

Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constar:
Chaqueta o mandil
Gorro que cubra completamente
el cabello
Calzado cerrado
La vestimenta deber mantenerse
en buen estado de conservacin e
higiene.

MANO DE OBRA / OPERARIOS:


Se debe usar gorro
o toca / tapabocas /
barbijo

Las uas deben estar


limpias y cortas

Debe usar uniforme


completo y limpio

Durante el proceso no
se debe se debe
comer, masticar chicle,
fumar o tomar.

Importancia del lavado


de manos, ejemplo:

Placa Petri, sta placa contiene agar microbiolgico que


provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias

Manos

Mano sin lavar

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua


y jabn

Lavada por 20 seg y despus


desinfectada

Guantes

Guante sin lavar

Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y


jabn

Lavado por 20 seg y despus


desinfectado

Cmo Lavarnos las Manos ?

EJEMPLO

Cundo lavarse las manos:


Cuando comienza un turno.
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de usar el bao.
Despus de comer, beber, o usar tabaco.
Despus de usar un pauelo de tela o papel.
Despus de tocarse las manos o cara.
Despus de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Despus de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.

Joyas
Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
Pueden caer en los alimentos
Pueden contaminar los alimentos

Relojes

Anillos
Brazaletes

Aretes

Restricciones para el cabello


Los empleados (y visitantes) deberan de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las reas de
manipulacin de alimentos

http://www.clydehygi
enecompany.co.uk/ac
atalog/Online_Catalo
gue_Headwear_35.ht
ml

http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?
dept%5Fid=46&pf
%5Fid=190&mscssid=ETAD2
06EBASR2GKX00JP48DLPK
V23JX2

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(reas, mquinas, equipos y otros)

Limpieza

Desinfeccin

Limpiar es retirar la
tierra, suciedad,
residuos de
alimentos, y grasa de
una superficie.
Se usa detergentes

Desinfectar es reducir el
nmero de
microorganismos que
pueden causar
enfermedad.
Se usa desinfectantes

ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA

CRITERIOS DE ELECCIN DE UN DESINFECTANTE


ESPECTRO
Bacterias
Molcula
Amonios
cuaternarios

Aldehdos
Agua
oxigenada
cido
peractico
Cloro
Yodo
Tensioactivos
anfteros
Alcoholes
Mercuriales
Biguanidas

pH de
Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus
actividad
levaduras
+
+/+
indiferente
+
+/-

+
+/-

+
-

+
-

+
-

+
+
+

+
+
+

+
+
-

+
+
+

+
+/+

Desarrollo de la
actividad en presencia
de materia orgnica o
agua dura
s
no
s

cido
neutro o
cido
cido

puede ser corrosivo

+
+
+

+
+
-

alcalino
cido
variable

s
s
no

corrosivo
mancha

+
+
-

neutro

no
s
dbil

inactivo puro
txico

indiferente

Adems de los agentes qumicos, pueden aplicarse procedimientos fsicos de


desinfeccin en determinadas circunstancias:
CA

Caractersticas
principales
tensioactivo
espumante no
autorizado en lechera
txicos

CALOR (agua caliente, vapor)


FILTRACIN
RAYOS ULTRA-VIOLETA
RADIACIONES IONIZANTES

CIP (limpieza in situ)


aire, agua
pequeos utensilios limpios
desinfeccin de los envases

TILES DE HIGIENE
No ser capaz de ser portador de
grmenes
Resistente agentes fuertes de
limpieza
Secado rpido
Duradero en uso
Fcil uso
Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
Fcil uso y transporte en planta
Fcilmente desmontable que permita
una buena limpieza

ALMACENAMIENTO DE TILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
Se deben guardar limpios
y secos
Nunca sobre el piso
(paos, trapeadores)

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Diaria: utensilios, pisos, SS.HH


Semanal: Paredes, equipos.
Mensual: Ventanas
Semestral: Techos, tanque de agua.
Programada: vehculos de transporte,

PRODUCTOS DE HIGIENE

Revisar etiquetas
Autorizacin Sanitaria (desinfectante)
Ficha tcnica y hoja de seguridad
Instrumentos o accesorios para medir dosis
Equipos y vestimenta especial para el personal

4. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una amenaza
seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Pueden
producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferacin y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION

DESRATIZACION

AVES

TIPOS DE PLAGAS
Roedores (ratas y ratones),
Insectos voladores (moscas
y mosquitos),
Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
Animales domsticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pjaros y los
murcilagos (otros
silvestres).

Insectocutores

Cebaderos

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:


Trampas de Captura

Trampas de Resorte

Trampas pegajosas
Base de Cartn

Base de Plstico

18cmx13cm

26cmx13cm

Cajas Cebaderas

PLANO DE UBICACIN DE DISPOSITIVOS


Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar
localizados en un plano.
Asignar un nmero para fcil identificacin
Se puede identificar el tipo de dispositivo
El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
Actualizado

CONTROL DE AVES

Sistema de postes y alambres

REPELENTES
Gel Repelente
Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo

Repelente Ultrasonico

Desinsectacin
Es la accin de eliminar insectos por medios
qumicos, mecnicos o con la aplicacin de
medidas de saneamiento bsico

5. CONTROL DE RECOLECCION Y
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

6. VERIFICACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS


PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Verificacin visual: exteriores de


planta, instalaciones, equipos,
procesos (check list)
Verificacin microbiolgica de
ambientes, superficies, equipos,
utensilios.