Hidratos de Carbono

Acares

 Composio:
Carbono
Hidrognio

(CH2O)n

Oxignio

Origem: Fotossntese
Papel: Fonte de Energia

CO2 + H2O

6 HCHO + O2

PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS

Slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce.
So compostos naturais bastantes comuns e
a sacarose talvez o adoante mais antigo
que se conhece.
So facilmente solveis em gua.

CLASSIFICAO
Os carboidratos so classificados, de acordo
com o tamanho ou n de acares, em
Monossacardeos, Oligossacardeos
(dissacardeos, trissacardeos...) e
Polissacardeos

Classificao
MONOSSACARDEOS
OLIGOSSACARDEOS
POLISSACARDEOS
*** Sacardeo = grego sakkaron = acar

Monossacardeos - (mono um e sacardeo acar)

Glicose

Frutose

Galactose

Dissacardeos - formados por dois monossacardeos

Maltose

Sacarose

Lactose

Oligossacardeos - (oligo poucos)

Rafinose

Estaquinose

Polissacardeos (poli muitos)

Amido

Glicognio

Monossacardeos
- Acares simples, incolores, slidos cristalinos,
solveis em gua e de sabor doce.
- Esqueleto molecular: 3 a 7 tomos de carbono
- Classificao: de acordo com n de tomos de C
TRIOSES (3C)
TETROSES (4C)
PENTOSES (5C)
HEXOSES (6C)
HEPTOSES (7C)

 Exemplos de Monossacardeos
Trioses (3C) + simples

Gliceraldedo
(aldotriose)
Diidroxicetona
(cetotriose)

Tetroses (4C)

Eritrose (aldotetrose)
Eritrulose (cetotetrose)

Pentoses (5C)

Ribose (aldopentose)
Ribulose (cetopentose)

Hexoses (6C) + comuns

Glicose (aldohexose)
Frutose (cetohexose)

MONOSSACARDEO

FUNO

RIBOSE
(PENTOSE)

ESTRUTURAL
(RNA)

DESOXIRRIBOSE
(PENTOSE)

ESTRUTURAL
(DNA)

GLICOSE
(HEXOSE)

ENERGIA

FRUTOSE
(HEXOSE)

ENERGIA

GALACTOSE
(HEXOSE)

ENERGIA

Oligossacardeos
Constitudos de 2 a 20 unidades
monossacardicas
- Formados partir das Ligaes
Glicosdicas

Maltose: Gli ( 1,4) Gli

Ligao glicosdica
Ocorre entre o C da carbonila de um
monossacardeo e qualquer outro C do
monossacardeo seguinte, atravs de
suas hidroxilas (OH), com sada de gua.

 O tipo de Ligao Glicosdica definido pelos

C envolvidos e pelas configuraes das
hidroxilas
Exemplos de Dissacardeos:

Maltose: Gli ( 1,4) Gli (cereais)

Sacarose: Gli ( 1,2) Fru (cana de acar)
Lactose: Gli ( 1,4) Gal (leite)

DISSACARDEO

COMPOSIO

FONTE

Maltose

Glicose + Glicose

Cereais

Sacarose

Glicose + Frutose

Cana-de-acar

Lactose

Glicose + Galactose

Leite

 Atravs da hidrlise de um dissacardeo, obtmse 2 monossacardeos:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

dissacardeo

Maltose

monossacardeo

monossacardeo

glicose

glicose

Sacarose

glicose

frutose

Lactose

glicose

galactose

SACAROSE
o acar resultante da unio da glicose com a frutose.
o acar da cana-de-acar e da beterraba.
o dissacardeo mais importante, tanto pela frequncia
como pela importncia na alimentao humana.
Se encontra em todas as plantas que fotossintetizam.
A sacarose j era utilizada a 300 anos antes de Cristo.

facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos

minerais ou enzimas (invertases) com formao de Dglucose e D-frutose.

Hidrlise da Sacarose

INVERSO DA SACAROSE:
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a
inverso da rotao tica da soluo inicial
Processo de hidrlise da sacarose tambm
conhecido por inverso da sacarose e o produto final
conhecido como acar invertido.

OLIGOSSACARDEOS
Dissacardeos: constitudos por 2
monossacardeos
ex: Sacarose, Lactose, Maltose

Trissacardeos: 3 monossacardeos
ex: Rafinose (galactose + glicose + frutose)
Tetrassacardeos: 4 monossacardeos
ex: Estaquiose (glicose + glicose + glicose +
frutose)

Polissacardeos
-

Maioria dos
natureza

carboidratos

encontrados

na

HOMOPOLISSACARDEOS: apenas 1 tipo de

monossacardeo (Glicose).
ex:
- Amido e Glicognio (armazenam combustveis
para as clulas)
- Celulose e Quitina (estrutura da parede celular
vegetal e exoesqueleto de animais)

POLISSACARDEO

FUNO E FONTE

Glicognio

Acar de reserva energtica de

animais e fungos

Amido

Acar de reserva energtica de

vegetais e algas

Celulose

Funo estrutural. Compe a parede

celular das clulas vegetais e algas

Quitina

Funo estrutural. Compe a parede

celular de fungos e o exoesqueleto
de artrpodes

cido hialurnico

Funo estrutural. Cimento celular em

clulas animais

Alimento

% Carboidratos

Frutas

6-12% sacarose

Milho e Batata

15% amido

Trigo

60% amido

Farinha de trigo

70% amido

Condimentos

9-39% acares redutores

Acar branco comercial

99,5% sacarose

Acar de milho

87,5% glicose

Mel

75% acares redutores

Acares Redutores
Possuem um radical de aldedo (H-C=O) livre e sofrem
oxidao doam eltrons
Monossacardeos Acares redutores
Acares no redutores podem tornarem-se acares
redutores atravs da hidrlise (quebra dos grupamentos
que esto ligados)

AMIDO

AMIDO
Principal substncia de reserva nas plantas superiores
Fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo
homem
Matria-prima renovvel e no txica
Razes, tubrculos, cereais...

Fcula e amido so sinnimos

Legislao brasileira:
Amido - produto amilceo extrado das partes areas
comestveis dos vegetais
Fcula - produto amilceo das partes subterrneas
comestveis: tubrculos, razes e rizomas
A diferena de nominao indica a origem do produto
amilceo, uma diferenciao tecnolgica, e no de
composio qumica (ABAM, 2004).

AMIDO

Macromolculas

Hidrolisadas
(Sistema digestivo)
Carboidratos de baixo peso molecular

AMIDO
Digesto:
Transformao dos hidratos de
carbono complexos em molculas
menores
AMIDO GLICOSE

AMIDO
DIGESTO
-Enzimas:
Amilases
(Salivar e Pancretica)

AMIDO
DIGESTO

-amilase:
Ligaes glicosdicas -1,4 da amilose

Maltose / amilopectina / glicose

Ligaes -1,4 da amilopectina

Dextrinas

AMIDO
DIGESTO
Alguns aspectos fsico-qumicos do amido
podem afetar a sua digestibilidade em um
alimento:
Origem botnica
Relao amilose/amilopectina
Grau de cristalinidade
Forma fsica
Tipo de processamento

AMIDO
DIGESTO

Classificao:
- Amido rapidamente digervel (ARD)
- Amido lentamente digervel (ALD)
- Amido resistente (AR)

AMIDO
DIGESTO
Amido Resistente (AR):
A soma do amido e dos produtos da sua
degradao que no so digeridos e absorvidos no
intestino de indivduos sadios"

AMIDO
AMIDO RESISTENTE (AR)
Por ser resistente s enzimas digestivas e no
ser absorvido no intestino, o amido resistente
tem baixo valor calrico e se caracteriza por
efeitos fisiolgicos semelhantes ao das Fibras
Alimentares

Amido
Formado por 2 polmeros de glicose:
Amilose + Amilopectina
AMILOSE:
longas
cadeias,
noramificadas de D-glicose, unidas por
ligaes 1,4
AMILOPECTINA: altamente ramificada.
Ligaes do tipo 1,4 e nas ramificaes
1,6

AMILOSE

AMILOPECTINA

Amido

Gelatinizao e retrogradao do amido so duas

importantes propriedades funcionais deste
carboidrato.
Propriedades funcionais do amido podem variar
devido relao entre amilose e amilopectina,
cristalinidade do amido, distribuio do tamanho
granular e as quantidades de constituintes
menores (fsforos, lipdios, protenas e enzimas)
(BAIK et al. 1994).

Gelatinizao

 Nas indstrias os amidos so utilizados como

ingredientes, componentes bsicos ou aditivos
adicionados em baixas quantidades para melhorar a
fabricao, apresentao ou conservao.
Facilitar o processamento, fornecer textura, servir
como espessante, fornecer slidos em suspenso ou
proteger os alimentos durante o processamento,
desempenhando assim, um importante papel no controle
das caractersticas de um grande nmero de alimentos
processados.

AMIDOS MODIFICADOS
__________________________________________________________________

Um passo essencial nas pesquisas o desenvolvimento de

produtos que atendam as necessidades dos consumidores

Busca de produtos com caractersticas especficas que

atendam s exigncias da indstria

Produo de amidos modificados:

Alternativa para superar uma ou mais limitaes dos amidos
nativos, aumentando sua utilidade nas aplicaes industriais

Amidos nativos possuem certas caractersticas inerentes

ao seu uso no desenvolvimento de produtos alimentcios,
farmacuticos, e industriais
Vantagens:
- Disponibilidade
- Preos baixos
- Ingrediente natural no rtulo

Processamentos mais sofisticados

Produtos derivados do amido que atendem
necessidades especficas da indstria, que no poderiam
ser atendidas com o uso de amidos "in natura"

Novas exigncias no processamento de alimentos:

Alimentos instantneos
Capacidade espessante a frio

Bebidas
Solubilidade a frio

Alimentos infantis
Estabilidade a altas temperaturas

Molhos p/ salada, maionese, temperos

Estabilidade ao baixo pH

Alimentos congelados
Estabilidade congelamento/descongelamento

Alimentos p/ microondas
Resistncia a tratamentos trmicos
Baixa sensibilidade a migrao de gua

Alimentos fritos
Regulador de absoro de leo

As modificaes podem ser divididas em:

Fsicas
Qumicas
Enzimticas

Razes que levam modificao:

Modificar as caractersticas de cozimento (gelatinizao)

Reduzir a retrogradao
Reduzir a tendncia das pastas em formarem gis
Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e
congelamento
Aumentar a transparncia das pastas ou gis
Melhorar a textura das pastas ou gis
Melhorar a formao de filmes
Aumentar a adesividade
Adicionar grupamentos hidrofbicos e introduzir poder
emulsificante

Algumas propriedades e aplicaes de amidos modificados

Propriedades

Aplicaes

Pr-gelatinizao parcial

Disperso em gua fria.

Utilizado em alimentos de convenincia.

Hidrlise

Reduo do peso molecular,

reduo da viscosidade, aumento
da retrogradao.

Utilizados em confeitarias e coberturas de

alimentos.

Oxidao

Baixa viscosidade, alta claridade e

estabilidade em baixa temperatura.

Utilizados em panificao em coberturas de

vrios alimentos, confeitarias como pastas, e em
laticnios como texturizadores.

Dextrinizao

Baixa para alta solubilidade

dependendo da converso, baixa
viscosidade, alta reduo do ndice
de acar.

Utilizados em materiais para cobertura de vrios

alimentos, substitutos de gordura em produtos
de padarias e laticnios.

Eterificao

Melhora claridade da pasta de

amido, maior viscosidade, reduz
sinrese e estabilidade
congelamento-descongelamento.

Muito utilizado em molhos, caldas, recheios de

tortas e pudins.

Esterificao

Baixa temperatura de gelatinizao

e retrogradao, baixa tendncia
para formao de gel e maior
claridade de pasta.

Utilizado em alimentos congelados e

refrigerados, como estabilizantes de emulso.

Ligaes cruzadas

Alta estabilidade para inchamento

dos grnulos, alta temperatura, alta
quebra em circunstncias cidas.

Utilizado para dar viscosidade e textura em

sopas, molhos, caldas, e produtos de laticnios e
padarias.

Dupla modificao

Estabilidade acidez, degradao

trmica e mecnica e atrasa a
retrogradao durante
armazenamento.

Utilizado em alimentos enlatados, alimentos

refrigerados e congelados, molho de saladas,
pudins.

Tipos

Fonte: SINGH et al (2007)

 Entre os novos mercados que atualmente se abrem para

o amido, o uso como substituto de gordura oferece
grande potencial
O uso de amido para esse fim se explica por suas
propriedades que possibilitam a formao de pasta
viscosa e a reteno de gua, facilitando a obteno
de textura e de sensao na boca semelhante a da
gordura
A vantagem do amido:
Baixo custo
Facilidade de uso
Aceitao pelo consumidor

Obrigada!