Accin de los Alimentos

Probiticos sobre Mutgenos

presentes en Productos
Crnicos

Integrantes

Bqca. Cecilia Orphe

Farm. Rodolfo Perell
Farm. Alejandra Michel
Dra. Esther Blanco
Lic. en Biotec. Ana Aps
Lic en Biotec. Beln Prez
Lic en Biotec. Mara del Mar Vlez
Est. Bqca. Mara Ins Rodriguez

Introduccin
Dieta

TUMORES
35%-45%
tipo de alimento
modo de coccin
valor nutricional
composicin

Malos hbitos alimentarios

(stress, ATB)

Microbiota intestinal

Sustancias con actividad carcinognica

Probioticos
Concepto: FAO microorganismos viables que, administrados en
cantidad adecuada, confieren un beneficio de salud sobre el husped.
Requisitos
Ser habitante normal del intestino del husped al cual va dirigido (cepas
husped especfico).
Sobrevivir a las condiciones del ambiente gastrointestinal.
Ser capaces de adherirse y/o multiplicarse en el ecosistema intestinal.
Producir efectos inhibitorios sobre patgenos entricos especficos.
Permanecer estables la produccin, comercializacin y distribucin del
probitico para que puedan llegar viables al consumidor
Gneros ms utilizados son Lactobacillus y Bifidobacterium.

Mutgenos
Agentes fsicos o qumicos que alteran o cambian la informacin gentica (usualmente
ADN) de un organismo y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del
nivel natural. Cuando numerosas mutaciones causan el cncer adquieren la
denominacin de carcingenos.

Antimutagnesis

Causas

Bioantimutagnesis
mutacin es fijada.
Desmutagenicidad

Mecanismos

reparacin del DNA daado luego de que la

lo que involucrara la inactivacin de los mutgenos

Unin de mutgenos a la pared celular de

probiticos
Algunos metabolitos formados por el probitico
acten como antimutagnicos.

Carne y Mutgenos
CARNE

Tejido
Animal

Tranformacin
Fco-Qcas postmorten

Maduracin
de la carne

COMPOSICIN APROXIMADA DEL MSCULO ESQUELTICO

Ingesta
Recomandada

Ingesta en
Argentina

150-200g, 3 veces x
semana

79 Kg/cpita/ao

Procesamiento de la
carne

Formacin de
sustancias
txicas

Congelacin
Enlatado
Pasteurizacin
Ahumado
Asado
Tostado

Coccin

Comp.
Reactivos con
ADN, aa,
protenas y
enzimas

Tumores de
estmago y
colo-rectal

Frituras

MUTGENOS
HIDROCARBUROS POLICCLICOS AROMTICOS
AMINAS HETEROCCLICAS

HIDROCARBUROS AROMATICOS
POLICICLICOS
(PAHs)

N sustancias, derivados
polimricos de Benceno

Histricamente

1 en ser reconocido
como causante de
tumores malignos en
Humanos

PROPIEDADES FISICO-QUMICAS
Contienen 2 o ms anillos de benceno unidos entre s

La > contiene solamente C e H

Sustancias lipfilas

Inestables fotoqumicamente

Estructuras polinuclares de
tipo aromticas

Con el aumento de la masa

molecular

Degradan con la luz

TOXICOCINTICA

EXPOSICION

Inhalacin Ingestin Va cutnea

ABSORCION

DISTRIBUCION

METABOLIZACION

EPOXIDOS
DIHIDRODIOLES

Distintos rganos y tejidos,

ricos en lpidos

Oxidacin enzimatica

>> Hgado

TOXICODINAMIA

EPOXIDOS
DIHIDRODIOLES

Enlace covalente con protenas

Y cidos nucleicos

Forma genotxicamente activa

de los PAHs

ADUCTOS CON EL DNA

MUTACIONES GENTICAS
Los PAHs son PROMUTAGENOS que presisan de activacin
metablica para poder ejercer su accin sobre el material gentico.

TOXICIDAD

Roedores
empleados como
animales de
experimentacin

Hombre

Baja toxicidad

Efectos a medio o largo

plazo, despiertan
preocupacin

Carcinognica
Se ha demostrado
actividad

Mutagnica
Inmunosupresora

+ peligrosos

Derivados del ANTRACENO

Benzo-- pireno

AMINAS HETEROCICLICAS (HAs)

Mecanismo de
generacin

Dos grupos

Carbolinas

Aminoimidazoazarenos

Aminas pirolticas

Aminas trmicas

Tform. > 300 C

Tform < 300 C

Piridoindol
pirinoimidazol

2-aminoimidazo +
Quinolina, quinoxalina o
piridina

Actividad mutagnica: Segn Test de Ames, resulta 1000 veces

mayor que el benzopireno.

Aparicin en los productos Crnicos

Factores que influyen: creatina presente, grasas, agua, azcares y aminocidos.
Temperatura, tiempo y tipo de coccin.

COCCION

Precursores
solubles en
agua

Migracin a la
supreficie con
> temperatura

> Activida mutagenica

que la zona central

Se sugiere que la parte aminoimizadolica de la amina es aportada por

la creatinina
originada por la ciclacin de la creatina y el resto de la molcula
proviene de la
condensacin aldlica de una piridina o piracina con un aldehdo.

Temperatura

Comienzan a formarse
A los 100 C

Actividad mutagnica
Aumenta con la Temp.
Hasta los 170-200 C

USO POTENCIAL DE PROBIOTICOS COMO AGENTES

ANTIMUTAGENICOS

Propiedades reportadas in vitro e in vivo.

Lactobacillus sakei y Lactobacillus plantarum: inhibicin en la
viabilidad de clulas de mieloma y efecto protector de las Nnitrosaminas.
Produccin de cidos grasos en la luz intestinal que inducen
la apoptosis de las clulas cancergenas.
Capacidad de unin o captura del mutgeno en la pared
celular o alguno de sus componentes.
Disminuyen la produccin de enzimas activadoras de
mutgenos.