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Carbohidratos (Analisis)

Curso: Analisis de Alimentos


Profesora: Patricia Glorio Paulet
Email: pgp@lamolina.edu.pe
UNALM-FIAL

OBJETIVO
El estudio de este captulo del curso permitir:
Entender el fundamento de las
determinaciones de carbohidratos en
alimentos.
Comprender el efecto en el anlisis de las
caractersticas fsicas y qumicas de los
diferentes tipos de carbohidratos.
Hacer una seleccin racional del mtodo para
analizar carbohidratos en un determinado
alimento.

IMPORTANCIA DEL
ANALISIS DE
CARBOHIDRATOS

Los Carbohidratos
La mayora son de origen
vegetal y se pueden dividir en
monosacaridos y polisacridos
(90%).
El ser humano solo puede
digerir a travs de las enzimas
intestinales la sacarosa, lactosa,
maltooligosacridos y almidn.
Los polisacridos no digestibles
pueden ser divididos en solubles
e insolubles y junto con la
lignina constituyen la fibra
dietaria.

Principal fuente de caloras


Es la principal fuente de
caloras para los
humanos.
Proporciona
caractersticas
sensoriales importantes a
los alimentos : cuerpo,
viscosidad, estabilidad en
las emulsiones y
espumas, capacidad de
retencin de agua, sabor
aroma, estabilidad en la
descongelacin,

Simples vs Complejos

Alimentos Almidonosos

En alimentos industrializados
peruanos.
g (Carbohidrato)/100g
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Calculo de energa
La cantidad de energa que ha de declararse deber calcularse utilizando los
siguientes factores de conversin:

Carbohidratos

4 kcal/g - 17 kj

Protenas

4 kcal/g - 17 kJ

Grasas

9 kcal/g - 37 kJ

Alcohol (etanol)

7 kcal/g - 29 kJ

Acidos orgnicos

3 kcal/g - 13 kJ

Carbohidratos para clculo de


energa
Segun el Codex Alimentarius. Se utilizar el valor
de los carbohidratos disponibles (es decir,
carbohidratos con exclusin de la fibra diettica)
Dentro de este grupo se tienen a los:
Azcares: todos los monosacridos y
disacridos presentes en un alimento.
fibra diettica se entiende cualquier material
comestible de origen vegetal o animal que no
sea hidrolizado por las enzimas endgenas del
tracto digestivo humano, determinado segn el
mtodo convenido.

Carbohidratos totales
CHOs Totales
= 100 Ceniza-Proteina-HumedadGrasas.
CHOs para clculo de energa
= 100 Ceniza-Proteina-HumedadGrasas-Fibra.

El Etiquetado Nutricional
Directivas del Codex Alimentarius (
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y27
70S/y2770s06.htm
)
Finalidad: Dar la oportunidad al
consumidor de elegir sus alimentos
con discernimiento.
La etiqueta debera proporcionar
composicin nutricional e
informacion nutricional

Analisis de Carbohidratos
Anlisis cualitativo:
Realizado con la finalidad de que la composicin de
los ingredientes sea exactamente reportada en la
etiqueta. (color causado debido a la reduccin del
cobre, cromatografia en papel, TLC, etc)
Anlisis cuantitativo:
El anlisis cuantitativo tambin asegura que se
identifiquen y reporten las cantidades
correspondientes en la etiqueta. (modificacin de los
mtodos anteriores incluyendo mtodos enzimticos,
HPLC, NMR, NIR, inmunoensayos, electroforesis
capilar, GC-MS y espectroscopia de fluorescencia
entre otros.

Esquema general para la preparacin de la muestra y la extraccin


de mono y disacaridos.
M a t e r ia l c r u d o
I n g r e d ie n t e o
P r o d u c to
T e r m in a d o .

1. Molienda
2. 95:5 CHCl3-MeOH

A gua

M a t e r ia l
D e s h id r a t a d o

L p id o s y
C o m p o n e n te s
lip o s o lu b le s

R e s id u o s

I n t e r c a m b io
I o n ic o

R e s id u o s

Mono y oligosacridos
Extraccin:
Realizada a fin de evitar sustancias interferentes,
especialmente para las pruebas espectrofotomtricas.
Entre los problemas se tienen sustancias que absorben
luz en el rango de anlis, insolubilidad, reacciones del
grupo aldehido y ctnico como las de Maillard .
La muestra deshidratada y libre de grasa es extraida
con etanol al 80% (neutro) caliente. Reflujo por una
hora, enfriado y filtrado siguen.
Los extractos podran contener cenizas, pigmentos,
cidos orgnicos, aa. libres y pptidos de bajo peso
molecular. Los contaminantes son molculas cargadas y
los azcares neutros, por lo que se pueden separar por
tcnicas de intercambio inico.

Extractor con reflujo


http://www.wellesl
ey.edu/Chemistry/c
hem211lab/Orgo_L
ab_Manual/Append
ix/Techniques/Refl
ux/reflux_n.html
Usar bao maria
o vapor

Principio del mtodo Fenol-Acido Sulfrico


Bajo condiciones fuertemente cidas y de alta
temperatura, ocurren reacciones de deshidratacin
primero y luego formacin de furanos, los que se
condensan a fenoles formando color marrn y negro.

Condensacin al fenol

Azcar deshidratada
condensada al fenol.

Carbohidratos totales por el mtodo del cido fenolsulfrico. (AOAC 44.1.30)

Pueden ser determinados toda clase de azcares


incluyendo Oligo y Polisacridos despus de ser
hidrolizados.
Reactivos de bajo costo y estables el mtodo es exacto en
un +-2%
La respuesta esta basada en la estructura del azcar y no
es estequiomtrica. Por ello debe construirse una curva de
calibracin usando mezclas de azcares similares a las de
encontrarse en muestra o de nos ser posible con DGlucosa.
Procedimiento: A la solucin de azcar aadir el fenol y
luego aadir el cido sulfrico y agitar (calor producido), se
produce un color amarillo anaranjado. Se mide la
absorbancia a 490 nm. Se sustrae a la lectura el valor del
blanco y se determina con referencia a la curva de
calibracin construida.

Mtodo Nelson Somoyi para azcares


reductores
Es muy utilizado en la determinacin de azcares
reductores. Se basa en la reduccin del cobre por estos
azcares.

Los iones Cu+, luego reducen al complejo


de arsenomolibdato de amonio. Se produce
un color azul estable es cual es medido
espectrofotomtricamente a 520nm.
Se cuantifica tambin con el uso de una
curva de calibracin.

Mtodo del cido Dinitrosaliclico.


Durante esta
reaccin los
azcares
reductores
reducen al
dinitrosalicilato a
una monoamina
derivada de color
rojo.
Lectura a 575 nm

Procedimiento
Adicionar 3 ml de DNS a 3 ml de muestra.
Cubrir tubo con parafina para evitar
evaporacin.
Calentar la mezcla a 90C por 5 a 15
minutos para desarrollar un color rojomarrn.
Adicionar u 1 ml de una solucin de Tartrato
de Sodio (Sal de Rochelle) para estabilizar el
color.
Despus de enfriar a temperatura ambiente
con ayuda de un bao de agua fra. Medir
absrobancia a 575 nm.

Otros mtodos son:


Precipitacin de cobre (rojo ladrillo)
el cual es determinado
gravimtricamente (Munson-Walker)
o por titulacin con tiosulfato de
sodio o permanganato de potasio
(AOAC 31.044.

Titulacion con Tiosulfato de


sodio.

Punto final de
valoracin color
verde esmeralda
muy difcil de
determinar.

Mtodo enzimtico para


Glucosa
Un mtodo enzimtico usa la
enzima Glucosa oxidasa, la cual
cataliza la oxidacin de la Glucosa
hasta perxido de hidrgeno, el cual
reacciona con un tinte en presencia
de una segunda enzima la
peroxidasa, generando un producto
coloreado estable. La absorbancia
del color es medida a 540 nm.

(Nielsen, 2010)

Tinte: o- diansidina

Mtodos enzimticos Kits


Existen Kits con todos los reactivos
estandarizados para la reaccin
enzimtica los que se obtienen de
compaas tales como las de:
R-Biopharm.
Megazyme
Sigma-Aldrich
Los protocolos para los mtodos enzimticos
se deben seguir de forma estricta.

Mtodos enzimticos permiten


analisis de otros azcares
La bibliografa publica un nmero
variado de mtodos enzimticos para
en anlisis de azcares diferentes a
la glucosa, tales como galactosa,
glucitol, manitol, xylitol.
Tambin con mtodos enzimticos se
puede analizar: celulosa
galactomananas, almidn y pectina.
No se recomienda para almidn
resistente y de alto contenido de

Preparaciones de la muestra
Para determinaciones enzimticas se
requiere por lo general dar un
tratamiento en la muestra para
romper emulsiones, precipitar
proteinas y absorber algunos colores.
Para ello se tiene el uso de las
soluciones de Carrez.

Tratamiento de Carrez
Implica la adicin de una solucin de
hexacianoferrato de potasio. (K4[Fe(CN)6],
potassium ferrocyanide), seguido de la
adicin de sulfato de zinc y finalmente de
una solucin de hidrxido de sodio. Se
forma un precipitado.
La solucin se filtra y el filtrado se usa para
las reacciones enzimticas para determinar
azcares.

Cromatografa lquida (CL).


HPLC
Principales partes de un sistema de Cromatografa Lquida de tipo HPLC segn Reuhs y Rounds (2010)

Mtodos especficos de anlisis de azcares.

HPLC: Es el mtodo de eleccin en el


anlisis de carbohidratos y polisacridos
despus de hidrlisis. Se usan fases
estacionarias como Cromatografa de
intercambio aninico, cationico, de fase
normal y de fase reversa. Entre los
detectores se utilizan los de ndice de
refraccin principalmente.

Cromatografa gaseosa
(GC).

En un sistema de este tipo la fase mvil es un gas,


generalmente una sustancia inerte como el nitrgeno,
helio u otros. Esquema de un cromatgrafo de gases
(Barquero-Quirs, 2006).

GC:
Para usar este tipo de cromatografa,
los azucares deber derivatizarse
primero a compuestos voltiles, los
mas comnmente usados son los
alditoles paracetatos ( y acido
aldnico paracetato a partir de los
cidos urnicos). El detector de
eleccin para el azcar es el de
ionizacin de llama.

Anlisis de polisacaridos
A diferencia de los mono y
oligosacridos. Los polisacridos no
son soluble en soluciones calientes
de alcohol.
Se pueden extraer con agua.

Fraccionamiento de Oligosacridos y
dextrinas.
Se usan tcnicas como las de permeacin en gel.
La separacin de las molculas se realiza en
funcin de la habilidad de estas de ingresar a los
poros de la fase estacionaria.
La Molculas que no ingresan en los poros del gel
se mueven lentamente y las pequeas
permanecen cierto tiempo en los poros del gel
donde han ingresado movindose mas lento que
las grandes. De esta manera las molculas tiene
un tiempo de retencin que aumenta acorde con
la disminucin de tamao molecular.

Para separar dextrinas se puede utilizar Sepharose CL-2B con KOH 0.1 M
como eluyente. Regulando el flujo a 15 ml la hora.

PROCEDIMIENTO SEGUIDO PARA


LA OBTENCION DE ALMIDON
R e c e p c i n d e la
O ca
S e le c c i n
R e to q u e
H o m o g e n iz a d o
2 m in u t o s
con agua
F i lt r a d o e n m a y a
S e d im e n t a c i n
(3 h o ra s )

D ilu c i n y r e m o c i n
d e l s e d im e n to
u t iliz a n d o a g u a
F i l t r a c i n d e l
a lm id n
(2 0 0 m e s h )

L a v a r e l s e d im e n to
tre s v e c e s
( f o r m a s im i l a r )
R e p o s a r 1 a 2 h o ra s
( t e m p e ra t u ra a m b ie n t e )
D esm enuzar
e l a lm i d n

R e po so
(2 h o ra s )
E lim in a r s o b re n a d a n te

C o lo c a r e n e s t u fa
(4 5 C x 2 4 h r)
P esar
( o b te n e r
r e n d im ie n t o )

Almidn

Determinacin de Almidn total:


El mtodo mas efectivo consiste en la conversin
de todo el almidn a D-glucosa por medio de
enzimas purificadas y la determinacin de la
glucosa liberada. Aqu es importante el grado de
purificacin de la enzima.y la presencia de
almidon resistente al ataque enzimtico debido a
la matriz proteica o la naturaleza del granulo que
lo contiene.

Principales etapas en la conversin enzimtica del almidn.

S u s p e n c i n A lm id o n o sa
-amilasa
Glucoamilasa/
Pullulanasa

maltodextrina
L iq u e fa c c i n .

S a c a rific a c i n

P u r if ic a c i n

Glucosa
isomerasa

Jarabe de maltosa
Jarabe de glucosa
Jarabes mixtos.

Is o m e riz a c i n

R e f in a m ie n to

Jarabe de fructosa

Determinando Almidn total


Se solubiliza todo el almidn en
medio alcalino, (KOH), luego se
hidroliza totalmente con
amiloglucosidasa hasta glucosa libre,
la cual es cuantificada
espectrofotomtricamente.
% almidn:

glucosa (ug/ml)xVolxDilucinx

100x0.9
1000 x Peso de muestra seca (mg)

Mtodos fsicos aplicados a


azcares.
Un tipo de equipo de DSC usa una celda de flujo
de calor.
Se puede utilizar para Entalpa y Temperatura de
Gelatinizacin por calorimetra diferencial de
barrido (DSC): es una tcnica trmica en la cual
se miden las diferencias en la cantidad de calor
que fluye hacia o desde a muestra respecto a una
referencia, durante un programa de temperatura
controlada y en una atmsfera de gas definida.

Equipo DSC de la Universidad de


Jaen (Espaa) consta de un horno
refrigerado con aire con sensor
Pt1000 para medir la temperatura, la
cual generalmente va desde la
temperatura ambiente hasta los
700C con una velocidad Mxima de
calentamiento de 200C/min. (a
temperatura ambiente) o 100C/min
(a 700C).

se observa que en la celda de


flujo del DSC el calor fluye a la
muestra y tambin en el material
de referencia, va un disco
calentado elctricamente. La
diferencia en el flujo de calor
entre la muestra y la referencia
es monitoreada por una
termocupla.

Entalpa y
Temperatura de Gelatinizacin
Se observa que la principal
transicin fue endotrmica
para ambas muestras
durante el calentamiento del
almidn en presencia de
agua.
En este ejemplo
temperatura de inicio: 63C
y temperatura pico 74.2C.

J. Ahmed et al. / Food Hydrocolloids 22 (2008) 278287

Determinacin de las propiedades de


pasta de los almidones.
Se puede hacer uso del equipo RVA (Rapid Visco
Analyzer), para lo cual se prepara una
suspensin de almidn al 8% W/W , se equilibra
a 50C por un minuto y luego se empieza a
calentar a una velocidad de 12C / min hasta
llegar a 95C donde es mantenida por un
tiempo y luego enfriada a la misma velocidad.
La velocidad de las paletas es controlada,
inicialmente podria ser 960 rpm por los
primeros 10 s. y luego 160 rpm para el resto del
anlisis.

El Equipo.

Cambios en el almidn nativo durante el


procesamiento.

Determinacin del
grado de
gelatinizacin.

DETERMINANDO PECTINA

Pectinas

Determinacin de Pectina
El principal componente el cido Dgalacturonico. Un mtodo consiste
en la saponificacin seguida de la
acidificacin y adicin de Ca2+ para
precipitar la pectina, la que es luego
determinada gravimtricamente.

Cuantificaciones
Al precipitado se le hace una
cuantificacin total de carbohidrato
(Equivalente de galactosa) por el
mtodo del phenol acido sulfurico
method
Al
resultado se le hace una correccin
por interferencias debidas alos
cidos urnicos.
(Dubois, Gilles, Hamilton, Rebers, & Smith, 1956)

Determinacin de cidos
Urnicos
El contenido Total de acido anhydrouronico (AUA)
por el mtodo del by xilenol:
Una solucin del polisacrido en 2% (w/v) NaCl se
mezcla con cido sulfurico en un bao de Hielo,
luego se calienta hasta ebuir en otro bao mara
por 10 minutos. Luego la solucin se mezcla con
cido que contiene 0.1% (w/v) de xilenol y se
deja en reposo por 10 min a temperatura
ambiente. Se mide la reaccin colorimtrica
determinando la absorbancia a 450400 nm,
mientaras que se usa una solucin de cido
galacturonico (0100 mg/mL) para construir la
curva de calibracin.
Se determinan de esta manera el contenido total
de AUA.
Los contenidos de cido Glucuronico y cido
galacturnico son estimados usando HPLC

Muestra Liofilizada, duplicada (1 g) + 50 ml Buffer fosfato + 0.1 ml -amilasa


(ph=6.00.1)
Incubar a 95 C x 15 min
Ajustar ph =7.50.1 con 10 ml NaOH (0.275 N) + 0.1 ml de Proteasa
Incubar a 60 C x 30 min
Ajustar ph =4.50.1 con 10 ml HCl (0.325 N) + 0.1 ml de
Amiloglucosidasa

METODO
OFICIAL
A.O.A.C.
991.42 y
993.19: FIBRA
DIETARIA
METODO
ENZIMATICO
GRAVIMETCO

Incubar a 60 C x 30 min
Centrifugacin
3000 x 15 min
Filtracin

Sobrenadante

0.5 g. Celite seco a 130 C x 1h.


Humedecer para filtrar con agua

(Adicionar agua hasta 100 g)


Aadir 400 ml etanol 95% a 60 C

1-6 h
Lavado

Precipitacin

(10 + 10 ml agua)

1h
Filtracin
Secado
(70 C toda la noche
105 C x 5 h)

0.5 g. Celite seco a 130 C/1h


Humedecer para filtrar con EtOH 78%

Pesado

Sobrenadante
(descartar)

Lavado
(Etanol 78% 20 ml 3 v., Etanol 95%
10 ml 2v. Acetona 10 ml 2v.)

2 Residuos
Secado y Pesado
(P) Proteinas (Kieldahl)

(C) Cenizas
2 residuos

Residuo-P-C-Blanco =
Fibra
Insoluble
(P) Proteina (Kieldahl)

(C) Ceniza

Residuo-P-C-Blanco = Fibra Soluble


FIBRA DIETARIA TOTAL = Fibra Insoluble + Fibra Soluble

Composicin de la fibra de la dieta


Se tienen en este grupo a los:
Celulosa
o -glucanos no celulsicos
o Hemicelulosa
o Pectinas (galacturnidos)
o Otros urnidos y gomas
o Lignina con pequeas cantidades de lignina
suberina.
o Productos de la reaccin de Maillard
o Polmeros del pardeamiento enzimtico.

Fraccionamiento durante la obtencin de


fibra
Despus del tratamiento enzimtico en
soluciones buffer, son separados por
centrifugacin y filtracin los componentes
de la fibra insoluble de la fibra soluble. En
los componentes de la fibra insoluble se
tienen a la celulosa, lignina y otros
polisacridos insolubles.
En el liquido separado se encuentran los
azcares solubles en agua, almidn
degradado, y polisacridos. De ellos son
separados los componenetes de a fibra
soluble por precipitacin con etanol
(pectinas, gomas y hemicelulosas.

Mtodos fsicos aplicados a azcares.

Gravedad Especfica: Utilizada en la determinacin de


la concentracin de soluciones de sucrosa puras.
Indice de Refraccin, tambin para soluciones puras.
Polarimetria, se estima la concentracin a travz de la
rotacin ptica especfica.

Almidn
resistent
e
(Goi y
col.,
1996)

Determinacin de almidn
resistente

El almidn resistente se determina primero por hidrlisis de la


muestra con alfa-amilasa y amiloglucosidasa durante 37C
Controlado en un bao mara con sistema de agitacin) por 16 hr.
Luego el almidn resistente se separa por centrifugacin; despus
de los cual se digiere con KHO, finalizando con una neutralizacin
con buffer acetato. Sigue una hidrlisis con amiloglucosidasa.
Luego se cuantifica la glucosa por el mtodo de la glucosaoxidasa.

Metodos para determinar


Gravedad Especfica
Hidrmetros, Picnmetros,
Balanza de Westphal.

Principio de Arquimedes
El principio de Arqumedes es un principio
fsico que afirma que un cuerpo total o
parcialmente sumergido en un fluido esttico (e
incompresible), ser empujado con una fuerza
igual al peso del volumen de fluido desplazado
por dicho objeto. De este modo cuando un cuerpo
est sumergido en el fluido se genera un empuje
hidrosttico resultante de las presiones sobre la
superficie del cuerpo que acta siempre hacia
arriba a travs del centro de gravedad del cuerpo
del fluido desplazado y de valor igual al peso del
fluido desplazado. Esta fuerza se mide en
Newtons (en el SI)

Picnometros utilizados en la
determinacin directa de Gr.Sp.
A.

B.

A: Picnmetro
simple con tapa
esmerillada.
B. Picnmetro con
termmetro y
brazo lateral.

Los picnmetros
son instrumentos
por los cuales se
puede pesar un
volumen exacto
de lquido
problema.
Es el mtodo
recomendado por
AOAC para
determinaciones
de Gr. Sp.

Determinacin de Gr.Sp con Hidrometros.

A.

B.

C.

A. Tipos de hidrometros mostrando diferentes destalles de


construccin.
B. Metodo de uso.
C. Aparato Standard para probar los hidrometros en el

Gravedad Especifica
v/s concentracin

Westphal Balance
Fue descrita por primera vez por el
qumico germano Carl Friedrich Mohr
en 1832. Se basa en el principio de
Arqumedes. Cuenta con un flotador
y un brazo donde se equilibra con
jinetillos en forma de herraduras de
pesos desde 5 g, 0.5 g, 0.05 g, and
0.005 g. Antes de ser utilizada esta
balanza debe ser calibrada con el
tornillo ubicado en la parte inferior.

Esquema de balanza

Metodos para Polarimetra

Polarmetros

Polarimetria
Es una tcnica que se usa como
criterio de identidad y calidad de
aceites esenciales y otros productos.
estas sustancias tienen un poder de
rotacin ptica caracterstico y
fcilmente determinado con un buen
grado de precisin y exactitud. Se
usa en la determinacin de la
concentracin de soluciones de
azcar y en determinaciones rpidas
de almidn(1).

Usos Polarimetria
Es muy utilizada con subproductos tales
como la miel, jarabes, jugos de grutas e
incluso vinos y vinagres como criterio de
calidad e identidad.
Se usa en evaluaciones de sustancias
farmacuticas, qumicas aditivos
alimentarios, perfumes y azcares de caa
y remolacha.
Para determinar el contenido de lactosa en
leche, examinar los aceites voltiles y
alcaloides.

Conceptos importantes en
polarimetria
Actividad ptica: Es la habilidad de la
molcula para rotar un plano de luz
polarizada, lo que generalmente ocurre
con molculas que presentan un centro
asimtrico(2).
Luz polarizada: Cuando una haz de luz
ordinaria pasa a travs de un dispositivo
llamado polarizador, solo las ondas de luz
que vibran en un plano singular pueden
atravezarlo, siendo bloqueadas las ondas
de luz que vibran en otros planos.

Conceptos importantes en
polarimetria

Sustancia levorotatoria:
Es aquella que rota el plano de luz polarizada en el sentido
contrario a las agujas del reloj. (Direccin izquierda).
Sustancia dextro rotatoria:
Se da cuando se rota el plano de luz polarizada en direccin
del sentido de las agujas del reloj. (Direccin derecha).
Rotacin Especfica: []: Es la cantidad de rotacin del
plano de luz polarizada que una sustancia ptimamente
activa bajo condiciones estndar es capaz de realizar(4).
Estas condiciones estndar consiste en utilizar la lnea D de
la lmpara de sodio, el espesor del camino de la luz dentro
de la muestra (l) es de un decmetro y la concentracin de
la muestra se puede expresar de la siguiente manera.
[]D: Rotacin observada (grados)
= /( l x C)
(longitud del x (concentracin)
camino)
g/ml

Fenmeno de
mutarrotacin:
La rotacin de soluciones preparadas
recientemente de algunos azcares presenta
cambios en su rotacin ptica a ello se le conoce
como mutarrotacin y resulta de la presencia de
dos formas estereoisomricas que difieren en su
rotacin especfica, estas dos formas se
encuentran en proporciones variables hasta que
lleguen a un equilibrio.
Debido a ello a fin de obtener una lectura
polarimtrica constante la solucin deber ser
dejada en reposo toda la noche antes de la
lectura. Esto especialmente para sustancias tales
como la miel, glucosa comercial, etc(4).

El polarimetro

Instrumento utilizado para medir la cantidad rotada del haz de luz


polarizada cuando atraviesa una solucin de ciertas molculas
orgnicas tales como el azcar o alcanfor. Esquemticamente un
polarmetro consta de los siguientes elementos: una fuente de
luz, la que para mediciones de rotaciones especficas de
sustancias es la luz amarilla emitida por la lampara de sodio y
comunes (llamada lnea D) de longitud de onda de 5896A.
Cuenta adems con un dispositivo para polarizar la luz y un tubo
construido con alta precisin donde los extremos terminarles son
completamente perpendiculares al eje del tubo(3).
La luz pasa por un analizador que permite observar la magnitud
de la rotacin del haz de luz polarizada. Ambos el polarizador y el
analizador estn construidos con filtros polarizantes. El filtro esta
constituido por dos discos de piezas delgadas de cuarzo la cual
produce un campo dividido cuando es vista por el ocular.
Para tomar una medicin simplemente se inserta el tubo de
muestra en el equipo y se mira a travs de la pieza ocular y se
gira el vernier hasta que ambas mitades del campo visual sean de
igual brillantez. La rotaciones hacia la derecha son indicadas como
(+) y las rotaciones hacia la izquierda como (-).

El Polarimetro

Escala internacional de
azcares: (Z):

La escala internacional de azcares fue desarrollada por la


Comisin Internacional para Mtodos Uniformes para
estandarizar la medicin de los niveles adecuados de
sucrosa. Para ello sucrosa pura (26.0 gramos) fue disuelta
en agua a fin de preparar 100 ml de la solucin. Con los
siguientes clculos se determina la concentracin de la
solucin.
a (valor observado)= 34.626 = 100Z
1Z = 0.34626 y
1= 2.8880Z
Si el polarmetro no muestra las lecturas en Z, el contenido
standard de glucosa todava puede ser calculado usando 26
gramos de la muestra en un tubo de 100 mm llenado con
agua destilada y multiplicado en ngulo observado de
rotacin por 2.8888 para convertir el valor a la escala
internacional de azcares (Z).

Definicin de ndice de
Refraccin
Cuando un rayo de luz para de un medio a
otro de diferentes densidades. El rayo
sufre un cambio en su direccin.
i Es el ngulo realizado por el ngulo
incidente con la perpendicular al punto de
incidencia
r Es el ngulo realizado por el ngulo
refractado.
I.R.= Sen i
Sen r

Caractersticas del ndice de


Refraccin.
El I.R cambia con la longitud de onda de la
luz, incrementandose desde el rojo hasta
el violeta.
Cuando la luz blanca es refractada se
resuelve en rayos de diferentes longitudes
de onda.
El valor de I:R estndar es el debido al
cambio de direccin de la luz de la linea D
del sodio esto es 589 nma la temperatura
de 20 C.
El ndice de refraccin de lquidos y slidos

Mas Carctersticas de I.R


El I.R. en el agua es 1.3330 y todos
los I,R de las otras substancias con
excepcin del alcohol metlico son
mayores a este valor.
En aceites y grasas el I.R. es utilizado
como una criterio de identidad y
calidad.
El IR. de un aceite se incrementa con
el valor del Indice de Yodo.

Refractmetros clsicos
Ajuste a cero con una cerradura
Oculares confortables con ajustes suaves
Campo sombreado de visin confortable y
distintivo.
Escala clara de alta presicin
Prisma fcil de limpiar.
Caracterstica nica para el flujo de la muestra
Manijas comfortables y con aislamiento.
Peso ligero
Soporte antideslizante
Cubierta del prisma para empujar.

All sugar
scales are
based on %
w/w sucrose
in water
(1974
ICUMSA). All
B+S
Refractomet
ers are
adjusted to
read at 20
C/ 589.3
nm, in
accordance
with
Internationa
l Standard
Practice.

Refractmetro moderno de mano o


de mesa
Refractometros Mettler Toledo

Refractometros modernos
Los refractmetros digitales miden el ndice de
refraccin y otros valores relacionados como
BRIX, con gran precisin y una inversin mnima
de tiempo. Estos equipos no requieren apenas
mantenimiento, gracias a la completa ausencia
de elementos mviles, su fuente luminosa LED de
larga duracin y su prisma de zafiro inerte.
Un sensor ptico de gran resolucin mide la
reflexin total de un rayo de luz emitido por una
fuente luminosa LED especial, despus de que
ste haya incidido sobre la muestra. La reflexin
total as medida se convierte en ndice de
refraccin, BRIX o concentracin definida por el
usuario. Con esta tcnica se pueden medir
incluso las muestras turbias u oscuras.
La temperatura exacta de las muestras se mide
con el termostato Peltier incorporado asegura
mediciones confiables (sin necesidad de bao