Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de la Costa Sur.

Pescados y Mariscos
Lic. Nutricin
Departamento de produccin agrcola
Seleccin de Alimentos
Mtra. Cristina Jimnez Camberos
3er. Semestre
Equipo #2
Autln de Navarro, Jalisco, Mx.

Qu es un pescado?

Animales vertebrados de agua dulce o

salada extrados de su hbitat natural, y
destinado a la alimentacin.

Pez: Animal vertebrado que vive en agua

y posee aletas, branquias, escamas, etc.

Clasificacin de los pescados

SEGN SU HBITAT

SEGN SUS
CARACTERISTICAS
NUTRITIVAS

FORMA DEL
CUERPO

-Pescado de agua
salada

Pescados azules

Cilndricos

-Pescados de agua
dulce

Pescados blancos

Redondos

(Graso)

(Magro)

Segn caractersticas nutritivas

Alto
contenido
Graso

Bajo
contenido
Graso

Forma del cuerpo

Cilindro

Plano

Conservacin
Refrigeracin

Congelado

0 - 4C
-5

-25C

Conservacin

Curados: Engloba diferentes procesos utilizados

solos o combinados.

2
secado

salazn

ahumado

Conservacin

Conserva
Escabeche

Transporte

Transporte

Transporte

Mtodo de captura

Palangre

Nasa

Mtodo de captura

Arrastre
Enmalle

Mtodo de captura

Cerco

Caa

Criterios de seleccin y rechazo

Aceptado
1. El cuerpo debe estar
terso
2. La carne debe ser firme
y turgente
3. Los ojos deben
presentarse brillantes
y saltones, sin mucha
mucosa
4. Las agallas y
branquias deben
poseer un color rojo
brillante y vivo
5. El olor debe ser
agradable

Rechazo
1. Los ojos hundidos en las
orbitas y llenos de
mucosa
2. La carne cede a la
presin con facilidad y
es suave a los dedos
3. El olor que desprende
recuerda a aromas de
amoniaco.

Contenido nutrimental
1% 2%

18%

Pescado

10%

68%

Agua

Lipidos

Protenas

Carbohidratos

Vitaminas

Productos derivados

Surimi

Salchicha

Emulsiones

Qu es un marisco?

Cualquier animal marino invertebrado y

especialmente crustceos o moluscos
comestibles.

Crustceos: Animales marinos invertebrados

que tienen un esqueleto externo

Se desplazan por medio de patas.

Moluscos: Animales invertebrados que poseen
una concha externa para protegerse.

Clasificacin de los mariscos

ncora

Buey

Clasificacin de los mariscos

Captura

Se capturan con jaulas.

Se transportan vivos a tanques o

directamente a las plantas de
procesado.

Slo se procesan los animales

vivos.

Moluscos
Se recolectan mecnicamente con
ayuda de:

1.

Dragas.

2.

Chorros de agua o aire

3.

Excavando a mano la arena

durante las mareas bajas.

Conservacin

Enhielado

Escabeche

Conservacin

Congelado

Ahumado

Criterios de seleccin y rechazo

Criterio

Aceptacin

Rechazo

Olor

Fresco, Repulsivo o no,

(depende del marisco)

Rancio o desagradable en
descomposicin

Sabor

Posiblemente a mar, cido

o salado.

Sabores a sangre, rancio, a

tierra, muy dulce o muy
salado.

Color

Variedad de colores en
carne o en el caparazn o
concha, lquidos propios .

Carne o caparazn con

manchas, colores
desteidos

Textura

Carne firme al tacto,

caparazn duros.
(dependiendo del marisco)

Blanda con seal de falta de

frescura, Mucosidad
pegajosa en la superficie.

Apariencia

Brillante, Rosado
Carne con rasgaduras,
(camarones) Puede ser vivo, fibras rotas o cortes
refrigerado o hervido.
bruscos.

Contenido nutrimental

3%

1%

Mariscos

8%

20
%

68%

Agua
Carbohidratos

Protena
Minerales

Lpidos

Productos derivados

Bibliografas
1.

Jess Camarero Tabera (2011) Preparacin de aperitivos, Editorial Vrtice, Espaa.

2.

Fernando Daz Losoda (2004) La tribuna del idioma, Editorial Tecnologa de Costa rica, Costa
Rica.

3.

Mara del Rosario Pascual (2004) Microbiologa Alimentaria, Ediciones Daz de Santos, Madrid,
Espaa.

4.

Francisco Lpez Barreras (2007) Pre elaboracin de alimentos , Ediciones Libros de red, Espaa.

5.

Los Autores (2006) Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura, Ediciones MAD, Espaa.

6.

Eduardo Durazo Beltrn (2006) Aprovechamiento de los productos pesqueros, Universidad

autnoma de california, Baja california.

7.

Guerrero Isabel (2009) Tecnologa de productos de origen acutico, Editorial Limusa, Canad

8.

Ann Madison, Keith Machell (1999) Procesamiento de pescado, UNIFEM, Per, Lima.