BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

Ing. Lourdes Valladares

Fasabi.

INTRODUCCIN
Los productores de alimentos estn obligados a cumplir
normas en el mbito nacional y otros especficos para
productos determinados, para asegurar la calidad mnima o
inocuidad de los Alimentos
Los consumidores exigen cada vez ms atributos que le
aseguren la calidad de los productos que adquieren para
satisfacer sus necesidades en trminos nutricionales y de
calidad

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se refieren a
las condiciones fsicas con las que debe cumplir un
establecimiento, as como los procedimientos de higiene que
deber realizar el personal que labore en l, para que de esta
manera los productos elaborados sean inocuos para el
consumidor.
Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de
Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF).

BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIN
Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud del
consumidor
Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la continuidad
en el mercado
Participacin en nuevo mercados
Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de
los procesos
Motivacin e incentivo del personal
Base para la implementacin del Sistema HACCP e ISO
22000

Qu son Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) ?
Son recomendaciones que involucran los tres puntos de la
produccin de alimentos:
El personal involucrado,
Las instalaciones donde se efecta el proceso y
El producto fabricado.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que
se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin de
alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtencin de un producto inocuo, saludable y sano.

BPM

NORMATIVA PARA BPM

NACIONAL

INTERNACIONAL

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4

Reglamento sobre Vigilancia y Control (2003): Cdigo internacional Recomendado
Sanitario de Alimentos y Bebidas
de prcticas- Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE:
NORMA
SANITARIA
PARA
LAS
ACTIVIDADES
PESQUERAS
Y
ACUCOLAS.

FDA: Las Regulaciones Actuales para

Buenas Prcticas de Manufactura de
alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21
del Cdigo de Regulaciones Federales
(CFR), Parte 110.

NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS Higiene de los Productos Alimenticios.
ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria
RESOLUCIN MINISTERIAL N 4492006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA
LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.

RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico

Mercosur Sobre las Condiciones Higinico
Sanitarias y de Buenas Prcticas de
Elaboracin
para
Establecimientos
Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos

O
T
R
A
S
N
O
R
M
A
S

Normas y Reglamentos Aplicables

Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y
Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998)

NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES
PESQUERAS
Y
ACUICOLAS. DECRETO SUPREMO
N 040-2001-PE

Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines
(R.M. 363-2005/MINSA)

NORMA SANITARIA PARA LA

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Resolucin Ministerial N 4492006/MINSA

Norma Sanitaria sobre Criterios

Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para Alimentos y Bebidas de
Consumos Humano R.M. N 591-2008MINSA
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas

Norma Sanitaria para Trabajos de

Desinsectacion, Desratizacin, Desinfeccin,
Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de
Agua , Limpieza de Ambientes y de Tanques
Spticos R.M. N 449-2001-SA/DM

Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y bebidas (R.M. 1635-2002
SA/DM)

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Conjunto de criterios y previsiones a

aplicar a lo largo de la cadena alimentaria,
con el objeto de garantizar la inocuidad e
integridad de los alimentos, evitando su
contaminacin, deterioro o adulteracin

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Algunas normas sanitarias compatibles y que las

incluyen:
D.S. 007-98-SA (Per): Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
Ttulo 21, CFR 110 (EE.UU.): Buenas prcticas de
manufactura para el proceso, empaque o
almacenaje de alimentos para los seres humanos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
NORMALIZADOS DE SANEAMIENTO (SSOP)

Son procedimientos de higiene (limpieza y

desinfeccin) que aseguran la inocuidad y
aptitud de los alimentos lo largo de la cadena
alimentaria
Describen objetivos particulares asociados con
el manipuleo higinico de los alimentos, reas
de proceso y alrededores, etc.

CAPACITACIN DE
PERSONAL
Programa de vital importancia ya que permite
satisfacer necesidades de capacitacin o
entrenamiento, para que el personal realice sus
actividades adecuadamente de acuerdo a lo
programado, en el control y mantenimiento de la
inocuidad y calidad alimentaria

CAPACITACIN DE PERSONAL
La capacitacin del personal de la industria, el
gobierno, y los medios acadmicos en los principios
HACCP y la mayor conciencia de los consumidores
constituyen elementos esenciales para una aplicacin
del Sistema HACCP
Para contribuir al desarrollo de una capacitacin
especfica en apoyo de un Plan HACCP, debern
formularse instrucciones y procedimientos de trabajo
que definan las tareas del personal operativo que se
destacar en cada Punto Crtico de Control