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DE LOS ALIMENTOS II
FRUTAS Y HORTALIZAS
El
Cdigo
Alimentario
Espaol4definehortalizascomo cualquier planta
herbcea hortcola, en sazn, que se puede utilizar
como alimento, ya sea crudo o cocinado. Adems
indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en
las que la parte comestible est constituida por sus
rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin
embargo,
coloquialmente
se
emplea
el
trminoverduras para referirse a las hortalizas5.
Desde un punto de vista botnico, se trata de un
grupo muy diverso en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes, as como
distintas partes de las plantas
El
Cdigo
Alimentario
Espaol4definefrutasal fruto, la
infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de rganos florales
que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean
propias para el consumo humano.
En las tablas 3 y 4, se muestra la
clasificacin de las frutas segn su
naturaleza y botnica.
CLASIFICACIN
TIPOS
EJEMPLO
Drupa
Albaricoque (damasco),
Ciruela,
Melocotn
(durazno)
Baya
Uva, Arndano
Naranja,
Mandarina
Meln, Sanda
Manzana, Pera
Sorosis
Mora
Frutos
carnosos
compuestos
(derivados Sicono
de una inflorescencia)
Cenocarpo
Higo
Pia tropical
Guisante
Nuez
Limn,
HORTALIZAS
Los alimentos denominados hortalizas o
verduras incluyen algunas frutas (por
ejemplo, tomates y calabazas), hojas
(amaranto y repollo), races (zanahorias
y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores
(coliflor). Muchas de las plantas de las
que se toman estas partes comestibles
no tienen relacin botnica entre s. Sin
embargo, hortaliza es un vocablo til en
nutricin y en terminologa domstica.
DETERIORO MS
COMUNES
IMPORTANCIA
Se estima que a nivel mundial las prdidas
poscosecha de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos, son del orden de 5-25% en pases
desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo. La
diferencia en la magnitud del dao de ambos
escenarios obedece a que en los pases desarrollados
prevalecen condiciones ambientales de temperatura
y humedad menos favorables para la ocurrencia de
daos, tienen mayor disponibilidad de recursos
tecnolgicos y econmicos para prevenir las prdidas
poscosecha y los mercados son ms exigentes.
FRUTOS SECOS
Frutas y hortalizas desecadas
Se obtienen por reduccin del contenido de agua de los
tejidos desde un 90% aun 5-35%, lo cual permite inhibir el
crecimiento microbiano.
El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia
prima a una serie de operaciones preliminares lavado,
seleccin, clasificacin, pelado y cortado-, seguido de un
escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el
tiempo depende del producto) para inactivar enzimas.
Finalmente se someten a sulfitacin, que consiste en
tratarlas con dixido de azufre. Este tratamiento permite
estabilizar el color de las frutas y verduras, y mejorar la
retencin de vitamina C. Sin embargo, hay personas que
presentan una alergia considerable a este aditivo.
DETRIOROS MS COMUNES
Deterioro fsico:El deterioro fsico
que sufren los frutos secos es mucho
menor en comparacin con las frutas
frescas; pues poseen una cscara
sumamente dura que les sirve de
proteccin y al interior de esta
cscara es que se encuentra el fruto.
Deterioro biolgico:Debido a la
baja actividad de agua (<0,70), los
frutos secos no son normalmente
colonizados por bacterias; sino por
hongos y, ocasionalmente, por
levaduras. Entre los hongos ms
comunes tenemos al Aspergillus
sp.yPenicillum sp.