INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LEYES

FUNDAMENTALES DE LOS ALIMENTOS

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INOCUIDAD
Es laincapacidad
que algo o alguien
presentan
para
infligir un dao.
Se
emplea
en
relacin
a
sustancias que los
seres
humanos
manipulan y que
por tanto pueden
o no causar un
dao
mientras
dura
esa
manipulacin.

ALIMENTO
Es toda sustancia slida o lquida que es ingerido por los
seres vivos. Son compuestos complejos en los que existen
sustancias con valor nutritivo y otras que carecen de ello.

CLASES
APORTAN
ENERGIA
*DE ORIGEN
ANIMAL
Carne, leche, huevos,
pescado, embutidos,
ect.
*DE ORIGEN
VEGETAL
Verduras, frutas,
cereales.

NO APORTAN
ENERGIA

*DE ORIGEN
MINERAL
Agua, sales minerales,
oligoelementos.

CADENA DE LOS
ALIMENTOS
Secuencia de etapas y operaciones
en la produccin, procesamiento,
distribucin,
almacenamiento
y
manejo de los alimentos y sus
ingredientes, desde la produccin
primaria hasta su consumo.

QUIENES ESTAN EN LA
CADENA?
Productores
de comida.
Transportistas.
Almacenadores.
Distribuidores.
Otros (productores de equipo, de
material de empaque, los relacionados con
la limpieza, aditivos e ingredientes).

La inocuidad de los alimentos

engloba acciones encaminadas
a
garantizar
la
mxima
seguridad
posible
de
los
alimentos.
Las polticas y actividades
que
persiguen
dicho
fin
debern de abarcar toda la
cadena alimenticia, desde la
produccin al consumo.
Es el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la
adquisicin de las materias primas,
produccin
y/o
elaboracin,
almacenamiento y distribucin de los
alimentos para asegurar que, una
vez ingeridos no representen un
riesgo apreciable para la salud.

El Per al igual que muchos pases de Amrica y del mundo

reconoci en su momento la necesidad de controlar la produccin
de alimentos en todas sus etapas, hasta el consumo, cuando las
autoridades de salud se percataron de la ocurrencia de casos de
enfermedades ligadas al consumo de alimentos presuntamente
contaminados con agentes patgenos, fue el caso de la Fiebre
tifoidea y el consumo de verduras, aguas y refrescos
contaminados, la Teniasis por consumo de carne de cerdos criados
de forma insalubre.
Advertidos de estos riesgos, el primer paso que dieron nuestras
autoridades sanitarias, fue la aprobacin y publicacin del Cdigo
Sanitario de Alimentos el ao 1963.

Lamentablemente en los ms de once aos que tiene el Reglamentoa pesar de

los esfuerzos, todava no se han cumplido a cabalidad ; an se siguen regando
verduras con aguas servidas (Callao: Oquendo y San Agustn) y an no se han
dado los Cdigos de BP Agrcolas, Pecuarias, avcolas entre los sealados por el
Reglamento, los productos de la pesca se venden sin cadena de fro, y an se
detectan contaminaciones de algunos productos como las palabritas con el Virus
de Hepatitis A.
Una explicacin a esta situacin podra ser que las Polticas se orientan
principalmente a la produccin y no han tomado en cuenta la calidad sanitaria de
sta, cmo un valor agregado para lograr una produccin competitiva en el
mercado nacional y sobre todo el de exportacin.
Un suceso positivo es la promulgacin de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N 1062 del ao 2008, dispositivo legal que
establece entre los principios de una Poltica de Inocuidad de Alimentos, el
derecho a un alimentacin saludable y segura y comprometiendo en el ejercicio
de este derecho, la participacin de todos los actores involucrados a lo largo de la
cadena alimentaria, como son: autoridades competentes, consumidores y agentes
econmicos, vale decir productores (primarios y procesadores).

El Ministerio de Salud, a
travs de la Direccin
General de Salud
Ambiental (DIGESA)
en coordinacin con la Dire
ccin Regional de Salud Aya
cucho, realiz del 21 al 23 d
e octubre un
evento de capacitacin y asi
stencia tcnica a empresas d
e alimentos que procesen ali
mentos a
partir de granos andinos co
mo la quinua, tarwi, caihua
y kiwicha, con el objetivo d
e implementar
adecuadamente el sistema d
e gestin de riesgos para ase
gurar la inocuidad alimentar
ia de sus productos

Normas alimentarias FAO/OMS

CODEX ALIMENTARUS PERU

Diariamente, millones de personas se ven afectadas

por enfermedades transmitidas por los alimentos, y
miles de ellas mueren por esta causa.
Los nios, los ancianos, las embarazadas y los
pacientes inmunodeprimidos son especialmente
vulnerables a las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La preparacin adecuada de los alimentos puede
evitar muchas de estas enfermedades.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha
definido Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos con el fin de divulgar las prcticas
inocuas de manipulacin de los alimentos.

 Lavarse las manos antes

de preparar los
alimentos.
Proteger los alimentos y
la reas de cocina de
insecto, mascotas y de
otros animales
Los alimentos se deben
guardar en recipientes
cerrados.

 Separe los alimentos crudos

de los alimentos cocidos y de
os alimentos listos para
comer.
Es necesario utilizar
utensilios diferentes para
alimentos diferentes (ejemplo
pollo, carne, pescado,etc)
Los alimentos deben
conservarse separados.

Use un termmetro para alimentos

para verificar que stos hayan
alcanzado una temperatura interna
mnima adecuada.
Cocina todos los asados, filetes y
chuletas, de carne cruda de res,
cerdo, cordero y ternero, hasta una
temperatura interna mnima de 145
F (62.8 C), al medir con un
termmetro para alimentos antes de
remover la carne de la fuente de
calor..
Carne molida de res, cerdo, ternera y
cordero, hasta 160 F (71.1 C).
Toda ave debe alcanzar una
temperatura interna mnima
adecuada de 165 F (73.9 C).

 No deje alimentos cocidos a

temperatura ambiente por mas de
dos horas.
Refrigere lo mas pronto posible los
alimentos cocidos y perecible
preferiblemente bajo los 5c
No guardar comida mucho tiempo
aunque sea en la heladera ( los
alimentos para nios no deben ser
guardados.

Use agua tratada para que sea as

segura.
Seleccione alimentos sanos y
frescos.
Es ms recomendable elegir
alimentos ya procesados si es que
se almacenaran
Lavar las frutas, hortalizas,
especialmente si estas se comen
crudas.
No utilice alimentos pasada la
fecha de vencimiento.

1. Limpieza
2. Separacin de lo cocinado y lo
crudo
3. Buena coccin de los alimentos
4. Mantenimiento de los alimentos a
temperaturas adecuadas
5. Uso de agua y materias primas
inocuas rpidamente

es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos), Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios qumicos y
bioqumicos que provocan deterioro. De
esta manera, se logra obtener un alimento
sin alteraciones en sus caractersticas
organolpticas tpicas (color' sabor y
aroma), y puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto perodo

Cuando se consideran las tcnicas relevantes

de preservacin de alimentos en la industria
de pequea escala, se debe limitar la
discusin a la aplicacin de los mtodos ms
sencillos.
Estos incluyen:
-La conservera
- Los concentrados
- Los fermentados

LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS
La preservacin de alimentos puede
definirse como el conjunto de
tratamientos que prolonga la vida til
de aqullos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor
nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala
de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de
coccin y almacenaje en fro, hasta perodos
muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como
la conservera, los congelados y los
deshidratados.

Se pueden clasificar:
CONSERVACIN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS
REFRIGERACIN
Tcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones
enzimticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a
temperaturas ligeramente superiores a 0 C, durante cortos perodos de
tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y
5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.)
Se usa especialmente para
En esta tcnica se utilizan dos
tipos de frigorficos:
a) mecnicos: que funcionan por
compresin de un vapor
b) por sistema criognico: que
utilizan lquidos que se vaporizan
o slidos que se subliman.

carnes, pescados, huevos,

lcteos, hortalizas y frutas,
alimentos perecederos

CONGELACIN Y ULTRACONGELACIN
Estas tcnicas someten los alimentos a un
enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden
de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la estructura
y apariencia del alimento.

Con estos mtodos se reducen de forma

importante las reacciones fsica, qumicas
y bacterianas de los alimentos.

El alimento almacenado se mantiene

durante largos perodos de tiempo, durante
semanas o meses, mediante la
transformacin del agua del alimento en
hielo.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS A
ALTAS TEMPERATURAS
PASTERIZACIN
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a)
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos,
y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos os
productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la
nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo,
durante 2 a 4 das. los productos que habitualmente se someten a
pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das.

ESTERILIZACIN

Se realiza con temperaturas

adecuadas, aplicadas de una sola vez
o por tindalizacin. (115 -130C
durante 15 - 30 minutos). La
conservacin de los alimentos es a
largo plazo, de semanas, meses o
incluso aos.
Carnes, aves, pescados y algunas
hortalizas necesitan altas
temperaturas para inactivar la casi
totalidad de la flora banal.

UTILIZACIN DE SUSTANCIAS QUMICAS

Los aditivos son sustancias qumicas, naturales o
sintticas, que se aaden a los alimentos para
facilitar su conservacin, mejorar su apariencia,
sabor y color.
Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:
a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de
bacterias y hongos
b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los
alimentos
c) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno
(BHT) impiden la oxidacin de las grasas de los alimentos
d) nutrientes esenciales se pueden aadir aaden a los alimentos para evitar
enfermedades carenciales.
e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas.
f) ha sido posible que los costos sean menores.
Inconvenientes:
a) algunos se han retirado por su posible potencial cancergeno
b) otros, provocan alergias en algunos individuos.

Hipcrates deca: Que la

comida sea tu alimento y el
alimento tu medicina..

La comida que
ms consumimos
viene con tres
apellidos:
excesos,
deficiencias y
carencias

Los factores alimentarios

estn
asociados
a
enfermedades
como
la
diabetes, la osteoporosis, el
sobrepeso, la obesidad, la
hipertensin, el infarto, la
embolia, algunos tipos de
cncer y otras ms. La
ingesta de demasiados cidos
grasos saturados y colesterol
puede
provocar
aterosclerosis.

En nuestro planeta existe una

inmensa
variedad
de
recursos naturales y una
gran produccin alimentaria,
suficiente para darle de
comer a la humanidad entera
y hasta de sobra, el gran
problema es que mientras
unos tiene mucho de todo,
otros
carecen
de
lo
indispensable, y millones,
incluso, mueren de hambre.

Producir alimentos en
grandes cantidades
conlleva un problema de
alteracin de los
ecosistemas existentes, los
esfuerzos tecnolgicos
aplicados en el
mejoramiento de la
productividad
alimentaria incluyen
maquinaria, fertilizacin
de los suelos, rotacin de
cultivos y utilizacin de
terrazas agrcolas para
evitar la erosin en las
zonas montaosas.

El acceso fsico y econmico a los

alimentos en cantidad y calidad adecuadas
para llevar una vida saludable y activa es
un derecho humano bsico del que mil
millones de personas no gozan. La escasez
del
agua,
la
deficiente
poltica
agropecuaria y el aumento de la poblacin
son slo algunos de los factores que hoy
ubican al mundo en la antesala de una
crisis alimentaria

Ismail Serageldin

El hambre no es
una cuestin de
falta de alimento,
sino
causa
de
polticas
mal
adaptadas y de una
mala distribucin.

El
cambio
climtico tendr
graves
consecuencias en
la disponibilidad
de agua para la
produccin
de
alimentos
durante
las
prximas
dcadas

FAO

 Es grave el problema en
ciertos pases por la falta
de educacin o cultura de
trabajo. Los pases pobres
deben aprender a cultivar
productos que den de
comer.
El aumento de precio de
los alimentos es brutal y no
programado, se hace ms
difcil su acceso para los
pobres:

crisis alimentaria
(Alfredo Langesfeld )

Paliar la crisis

El primer Objetivo de
Desarrollo del Milenio no
es otro que erradicar la
pobreza extrema y el
hambre en el mundo.
lucha contra la pobreza y
la reduccin del hambre a
travs de un doble
enfoque:
mejorar
la
productividad agrcola y
los ingresos, y promover
las mejores prcticas
nutricionales.

Las 4 leyes fundamentales

de la alimentacin

Completas
(variadas)
Incompletas
(montonas)

Suficiente
Insuficiente
Generosa
Excesiva

Protenas: 12 a 15% del valor

calrico total
Grasas: 30 a 35% del valor calrico
total
Carbohidratos: 50 a 60% del valor
calrico total