ADITIVOS EN LA

INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Blga. Mariela Vinces

ADITIVOS ALIMENTARIOS: DEFINICIN

La definicin no incluye a los

contaminantes
o
sustancias
nutritivas que sean incorporadas
al alimento para mantener o
mejorar
sus
propiedades
nutricionales

MECANISMO DE ACCIN DE
LOS PRESERVADORES
QUMICOS
1. Su propiedad de inhibir la reproduccin el
crecimiento y, por lo tanto, la actividad de los
microorganismos se debe a diversos tipos de
interferencias que pueden generar:
Interferencia del mecanismo gentico, con lo cual
la clula microbiana pierde la capacidad de
reproducirse; a veces se generan tambin
mutaciones que frenan su crecimiento; por ej. los
nitritos producen una mutacin letal, por
inactivacin de algunos genes.

 Interferencia con la membrana celular,

destruyendo su carcter semipermeable e
inhibiendo de esta manera el intercambio
metablico del microorganismo con el medio
ambiente; as, el cloro activo es capaz de
atravesar la membrana celular, igual que los
agentes tensioactivos.
Interferencia de actividades enzimticas propias
de los microorganismos, al afectar la naturaleza
coloidal de la matriz citoplasmtica o al
producirse una inhibicin competitiva por
combinacin del conservante con el grupo activo
de la enzima

EL ETIQUETADO
de los alimentos

La Ley de Inocuidad de los Alimentos. D .

Leg 1062
DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES (Art. 4)
Consumir alimentos inocuos,
Informacin para la toma de decisin,
Proteccin contra procesos productivos de alimentos
adulterados, contaminados, falsificados, declarados no
aptos.
La reparacin por daos y perjuicios

NORMATIVA INTERNACIONAL
SOBRE ETIQUETADO
CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991 5.1

La Norma General del Codex para el Etiquetado

de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada
por la Comisin del Codex Alimentarius en su 14
perodo de sesiones (1981) y luego revisada en
sus 16 y 19 perodos de sesiones (1985 y 1991),
y enmendada en su 23o y 24o perodos de
sesiones (1999 y 2001). Esta Norma ha sido
sometida para su aceptacin a todos los Estados
Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de
la OMS, de conformidad con los Principios
Generales del Codex Alimentarius.

SOBRE EL ETIQUETADO
CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991 5.1

"Etiquetado", cualquier material

escrito, impreso o grfico que
contiene la etiqueta, acompaa al
alimento o se expone cerca del
alimento, incluso el que tiene por
objeto fomentar su venta o
colocacin.

LOTE: Debe llevar grabada o

marcada de cualquier otro modo,
pero de forma indeleble, una
indicacin en clave o en lenguaje
claro, que permita identificar la
fbrica productora y el lote

IDIOMA
CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991 5.1

*Cuando el idioma en que est redactada la

etiqueta original no sea aceptable para el
consumidor a que se destina, en vez de
poner una nueva etiqueta podr emplearse
una etiqueta complementaria, que contenga
la informacin obligatoria en el idioma
requerido.
*Cuando se aplique una nueva etiqueta o
una
etiqueta
complementaria,
la
informacin obligatoria que se facilite
deber reflejar totalmente y con exactitud la
informacin que figura en la etiqueta
original.

SALUD Y CONSUMO SEGURO

"Fecha de fabricacin", la fecha en que el
alimento se transforma en el producto descrito.
Fecha de vencimiento
(Codex: Fecha lmite de utilizacin
o consumo, fecha de caducidad)
Es la fecha en que termina el perodo despus
del cual el producto, almacenado en las
condiciones indicadas, no tendr
probablemente los atributos de calidad que
normalmente esperan los consumidores.
Despus de esta fecha, no se considerar
comercializable el alimento.

Nombre del PRODUCtO (117 - A)

El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del

alimento y, normalmente, deber ser especfico y no genrico.
En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del
mismo, aparecern las palabras o frases adicionales
necesarias para evitar que se induzca a error o engao al
consumidor con respecto a la naturaleza y condicin fsica
autnticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo
de medio de cobertura, la forma de presentacin o su
condicin o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por
ejemplo, deshidratacin, concentracin, reconstitucin,
ahumado

LISTA DE INGREDIENTES 117 - b

Salvo cuando se trate de alimentos de un nico ingrediente, deber
figurar en la etiqueta una lista de ingredientes.
La lista de ingredientes deber ir encabezada o precedida por un
ttulo apropiado que consista en el trmino "ingrediente" o la incluya.
Todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m)
en el momento de la fabricacin del alimento.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o ms
ingredientes, dicho ingrediente compuesto podr declararse como
tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompaado
inmediatamente de una lista entre parntesis de sus ingredientes
por orden decreciente de proporciones (m/m).
Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un
nombre en una norma del Codex o en la legislacin nacional,
constituya menos del 5 por ciento del alimento, no ser necesario
declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que
desempean una funcin tecnolgica en el producto acabado

Qu informacin nos
proporciona el
etiquetado?

Marcado de fecha
Denominacin de venta
Cantidad neta
Informacin nutricional
Lista de ingredientes
Condiciones de conservacin
Otros mensajes
Modo de empleo
Otras informaciones
Identificacin de la empresa

Listado de ingredientes
Aparecen en orden decreciente (de mayor a menor
cantidad)
Valorar si hay ingredientes que contengan HC

Ingredientes a base de harinas o fculas

Contienen HC no dulces de lenta absorcin

Ingredientes a base de azcares dulces
(-OSA) de rpida absorcin
Presencia de aditivos edulcorantes

Edulcorantes intensivos: sacarina, aspartamo, acesulfame-K,

ciclamato....
Edulcorantes de volumen: polioles (-OL)

Valorar el aporte en grasas

Etiquetado
Si un producto alimenticio contiene uno ms
edulcorantes, stos deben aparecer en el listado
de ingredientes
Los edulcorantes de mesa que se venden
directamente al consumidor deben llevar en la
etiqueta la mencin edulcorante de mesa a
base de... seguido del nombre del edulcorante
utilizado
Los productos alimenticios que contengan
aspartamo debern incluir en el etiquetado la
leyenda contiene una fuente de
fenilalanina (fenilcetonuria)

Etiquetado
En los productos alimenticios en los que se han
aadido polioles, se deber mencionar su efecto
laxante mediante la leyenda un consumo
excesivo puede tener efectos laxantes
Est prohibido el uso de edulcorantes en los
productos alimenticios destinados a lactantes o a
nios menores de 3 aos
La letra E seguida de un nmero que aparece en
el etiquetado de algunos productos alimenticios
indica que se trata de un aditivo aprobado por la UE

Nos da la informacin
sobre los nutrientes y
energa que contiene