Fecha de entrega: 29/09/2014

INSTITUTO TECNOLGICO DE LZARO CRDENAS

INGENIERA QUMICA

ITLAC
Recibimos
Sabidura
Legaremos
Desarrollo

ANLISIS INDUSTRIAL
UNIDAD 2
Tania Lizet Aguilar Garca. 12560269

Integrantes del Equipo:

CONSERVADORES
Y GELIFICANTES
Selene Aguilar Campos. 12560465
Rafael Urbina Lemus. 12560326

Conservadores.

Qu es un conservador?
Son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos
de
fermentacin,
enmohecimiento,
putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los
alimentos.
Funcin.
La funcin principal del conservador es retrasar el
deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su
sabor, olor, o aspecto.

Tipos y aplicaciones de conservadores.

Conserplus.
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de
filamentacin y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor
orgnico acidulado para optimizar su accin.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera,
galletera y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes quesos.
Supreme.
Es un inhibidor de amplio espectro, diseado para evitar el desarrollo de
microorganismos en la produccin de tortillas de maz y productos de
maz.
Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maz pozalero.

Lactiplus
Conservador de diseo de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado
de la reaccin del cido propinico y sales orgnicas de sodio, en un
mediocido.
Aplicaciones: quesos y productos lcteos.
Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos
y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la
modificacin lograda a travs del uso de un acidulante.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt,
margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas,
rellenos, condimentos y encurtidos.

Propionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos,
bacilos productores de filamentacin y de otras bacterias. Es apropiado
para productos de fermentacin.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera,
galletera y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos
productores de filamentacin y de hongos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo,
bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado.

Consecuencias de los conservadores para

la salud

Puede originar todo tipo de reacciones alrgicas e irritacin en el

estmago.
Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas.
su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles.
Provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles.
Algunos conservadores all combinarse fcilmente con las sustancias de los
alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancergenas.

Gelificantes.

QU SON LOS GELIFICANTES?

sustancias que dan textura a un alimento por la formacin de un gel.
En general, los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al
disolverse en alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del
lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida pero que sin
embargo est compuesto en su mayora por lquido.
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos
lquidos, dndoles as textura. Aunque cumplen un propsito muy similar al
de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre,
son capaces de formar geles.

Tipos de gelificantes
Entre los agentes gelificantes ms comunes estn la pectina (E440) y la
carragenina (E407).

PECTINA (E440)
Es un aditivo clasificado dentro de los aditivos espesantes y gelificantes. Tambien se utiliza
como agente de recubrimiento.
La pectina es una fibra que est presente en la naturaleza, formando parte sobretodo de frutas
(pera, higo, maracuy, manzana, etc) y verduras.
La pectina con fines tecnologicos se obtiene de la piel de las frutas o de la remolacha.
PROPIEDADES QUMICAS DE LA PECTINA
Es una sustancia gelificante
USOS DE LA PECTINA EN LA ALIMENTACIN.
Confituras, mermeladas, gelatinas, golosinas, postres, helados, recubrimientos de repostera,
salsas, mayonesa, productos horneados.
TOXICIDAD DE LA PECTINA
Su IDA no est determinada y se permite su empleo sin limitede cantidad en los alimentos.
Se considera una sustancia inocua.

CARRAGENINA (E407).
Aditivo clasificado dentro de los aditivos espesantes y gelificantes.
Se obtienen a partir de las algas rojas esquema, parecidas al agar-agar.
PROPIEDADES QUMICAS DE LOS CARRAGENATOS
Es una sustancia hidrosoluble que permite la formacin de gelatinas.
USOS DE LOS CARRAGENATOS EN LA ALIMENTACION
Leche en polvo y productos lcteos espesos, nata, helado, golosinas.
No permitido en leches infantiles de inicio.
TOXICIDAD DE LOS CARRAGENATOS
Su ida es alta, de 70mg/kg; y puede usarse sin limite de cantidad en los productos
alimentarios.
Acta como una fibra en el cuerpo
Pueden disminuir la absorcin de otros nutrientes
En personas hipersensibles pueden producir sntomas pseudo-alrgicos.

ALIMENTOS DONDE ENCONTRAMOS LOS

GELIFICANTES.

gelatinas
Mermeladas
confituras.
Postres
Helados
Rellenos de repostera
nata baja en caloras
productos con gelatina
cerveza
hielo
salsas
chicle
yogures
infusiones

BIBLIOGRAFA
http://www.biotecsa.com.ar/detalle.php?
a=gelificantes&t=6&d=33#sthash.HH4uRjO5.dpuf
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/entendimientocomida/artid/Informacion-aditivos-alimentarios/
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/entendimientocomida/artid/Informacion-aditivos-alimentarios/