2 AUDITORIA DE

CALIDAD DE LA CARNE
BOVINA (2007/2008)

Objetivo

Determinar la calidad del ganado

vacuno en la industria crnica
uruguaya de manera de fijar una
base para los actuales problemas
de calidad y mejorar la
competitividad en la cadena
crnica.
Antecedente: Auditoria 2002

Fases

Fase 1 . Entrevistas y encuestas a

actores de la cadena crnica
Fase 2 . Trabajos en plantas
frigorficas para evaluar y cuantificar
problemas de calidad.
Fase 3 . Taller de estrategias para
evitar o disminuir problemas
y`prdidas en la cadena crnica
uruguaya.

Fase 1

Encuestas

Problem
a
Heterogen
eidad
Terminaci
n
Falta
Lesiones
Inyectables
Presenta y
envasado
Problemas
de fro
Color
amarillo
grasa
Rutas e
instalacion
es
Falta de
capacitaci
n
Exceso de

Prod.

Consign

Trans
p

Frigo

Curtiem

Dist.MI

Dist.Exp

Carnicer
o

Super

Restor

Fase 2

Trabajo en Plantas
frigorficas

Fase 2

Etapa 1. Previo al cuereado

62% ausencia de cuernos

30% cuernos mayores a 10 cm.
Ausencia de barro y heces 89%
Daos en el cuero 5%
Las marcas estaban en el anca en un 78%
Bultos y abscesos 12%

(cogote y ms en vacas que en novillos)

Fase 2

Etapa 2. Machucamientos

Sin machucones 68%

Con machucones 32%

M.mayores con remocin 44%

M.menores sin remocin 56%
Zona ms afectada : MUSLO
Vacas mayor porcentaje de
machucamientos

Fase 2

Etapa 3. Decomisos

Lengua, corazn, vsceras verdes 5%

Hgado decomisado 47%

Las vacas presentaban un 65% de

decomisos

Fase 2

Etapa 4. Romaneo

Pesos promedios canal caliente

Novillo 263 kgs.

Vaca 219 kgs.

Categoras: 58% novillo y vaca 35%

Sistema Oficial de Tipificacin (INAC)

83% con conformacin A (Donde I es un gran

desarrollo muscular y R carencia)
70.8% con Terminacin 2 (0 carencia de cobertura
hasta 4 excesiva cobertura grasa)

Fase 2

Etapa 5. Evaluacin de Canal y

carne

89% present color normal y DFD 11%

85% present pH menor a 5.8
Color amarillo de grasa rechazable 8%

4% para novillos
15% vacas

Fase 3

Taller de Estrategias

A CORTO PLAZO

Presencia de machucones

A CORTO PLAZO

Decomisos de hgado

A CORTO PLAZO

Elevado pH/Cortes oscuros

A CORTO PLAZO

Secuelas por inyectables

A CORTO PLAZO

Heterogeneidad de lotes

A CORTO PLAZO

Grado de terminacin

A CORTO PLAZO

Problemas en el cuero

A CORTO PLAZO

Suciedad de los animales/

cadena de fro/ Inocuidad del
producto

A LARGO PLAZO

Escaso marmoreo

10

A LARGO PLAZO

Reducida rea del ojo de bife

Valorizacin de las prdidas

U$/animal
CONCEPTO

Machucamientos

Prdidas
U$ /
animal

Prdidas totales

10,76

23.908.000

Cortes oscuros/ pH

7,69

17.080.000

Grasa amarilla

3,51

7.808.000

Defectos en el cuero

3,43

7.632.000

Decomisos

2,94

6.637.000

Inyectables

0,69

1.580.000

Edad de faena

0,49

1.090.000

29,51

65:580.000

TOTAL