Servicio de buffet

Servicio de Alimentos y bebidas

Qu es?
Es una comida servida y dispuesta generalmente sobre
una mesa, junto con su cubertera, que consiste
principalmente en que los comensales se sirven a discrecin
los alimentos
Se trata de un mtodo muy general para servir un gran
nmero de personas, proporcionando al comensal elegir
libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

Un poco de historia
El origen del buffet es el del banquete en s mismo.
En el siglo XIII estos banquetes fueron muy
populares entre las clases pudientes y adquirieron
rasgos comunes a los actuales. Se diferenciaba del
buffet actual en que la comida se presentaba sin
orden ni sutileza.
En el siglo XVI, Catalina de Medici, introdujo
refinados platos franceses y especias de Oriente.
En esta etapa aparecen presentaciones en
bandejas y mesas colocadas de forma escalonada,
donde se exponan enormes variedades de platos
fros
como
entradas
y
salsas
para
su
acompaamiento.
Siendo la posesin de oro y plata smbolo de
solvencia, se aprovechaba la exposicin de platos y
fuentes repletos de comida para mostrar el poder y
el nivel de vida del anfitrin.

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Cmo se clasifica?

Buffet desayuno:

Es utilizado por los hoteles porque

agiliza el servicio. Los ingredientes
tpicos son frutas naturales, tartas
variadas, flanes, zumos, mermeladas,
mantequilla, bollera, cereales, huevos
(en distintas especialidades), fiambres
diversos, yogures y quesos.

El brunch:

Es un trmino americano (breakfast y lunch). Intermedio entre desayuno y

almuerzo, que consiste en un buffet de desayuno complementado con platos ms
habituales de los almuerzos (carnes, pescados, pastas y arroces).

 Buffet de almuerzo o cena:

La variedad gastronmica puede ser muy amplia
pero se manifiesta una tendencia a platos sencillos y
cocina no muy elaborada de fcil conservacin.
Normalmente, las bebidas se ofrecen y se sirven en la
mesa al cliente.

Tipos de servicios que ofrece

Servicio a la mesa
Asistido
Autoservicio
Degustacin

Servicio a la mesa
Es el servicio en que nuestros invitados elijen lo
que quieren comer, de una mesa expositora, y
una persona (camarero) se la va sirviendo. El
invitado recin toca el plato cuando ya est
ubicado en la mesa.

Asistido
Al igual que el anterior, nuestros invitados
escogen lo que quieren comer, pero la
diferencia est en que al final el invitado se
lleva el plato a la mesa

Autoservicio
Este es el Buffet que ms gusta, a anfitriones e invitados, porque son ms
simples, ms rpido, ya que es ms fcil de armar, y porque es ms barato. En
este el invitado mismo se sirve de la mesa expositora, a placer todo lo que
desea comer, la mayora de las veces cotidianamente se hacen bsicamente
de ensaladas y algn corte de carne fra.

Degustacin
Llamado tambin Lunch o
Aperitivo. Este es cuando
nosotros queremos hacer una
exposicin
de
determinada
cantidad de productos en forma
fraccionada que de tal manera
nuestros
invitados
puedan
probarlos todos.

Normas de etiquetas

Debe dirigirse primero al rea donde se ubican

los utensilios para servirse y tomar un solo
plato

La mesa del Buffet se recorre de izquierda a

derecha, (si sta se encuentra contra la
pared) si est ubicada en el centro de la sala,
la vamos rodeando por el lado derecho y en el
sentido de las agujas del reloj.

Es recomendable servirse primero la entrada,

sentarse a disfrutarla y luego ir por el plato
fuerte. Y posteriormente el postre.

 No es adecuado servirse tanta

comida.
Nunca regrese a servirse de nuevo
con el mismo plato o cubierto.
Jams se debe devolver la comida,
aunque no la haya tocado.
No debe probar la comida estando de
pie. Disfrute con moderacin y
siempre quedar bien.

Normas de higiene

Los alimentos deben servirse por personal calificado y

uniformado con gorro y redecilla, as como cubre bocas.

Por estas razones los alimentos que se exhiben deben estar

protegidos por el frente con cristal o plstico transparente

Los utensilios para servir deben estar en una superficie

limpia; si estn dentro de los alimentos deben ser un
cucharn cuyo mango sobresalga del platn.

Los vasos y las tazas deben mantenerse "boca abajo " en

superficies limpias, sobre una toalla de papel absorbente.

Los platos pueden estar boca arriba, pero siempre

manejarlos por el borde por abajo, los cubiertos se deben
almacenar en recipientes de acero inoxidable o plstico.

Control de temperaturas.
Carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo 68C (154F)
Los alimentos que no estn calientes deben mantenerse
a menos de 7c
Si se llegase a recalentar algn alimento preparado,
debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74C
(165F).
Los que se sirven calientes mantenerse a una
temperatura mayor a 60C (140F), y
A temperatura ambiente solo se podr tener pan,
tortillas, dulces, pero siempre mantenindolos cubiertos.

Montaje de un Buffet
Un buffet cuenta con tres zonas. Fra (ensaladas,
embutidos, etc.) Caliente y repostera.
Los mesones del buffet pueden ponerse de distintas
formas, en herradura, en ngulo, media luna, o
recto. El mejor lugar para su ubicacin es frente a la
puerta de entrada.

Montaje

Ordena la comida dependiendo de la temperatura.

Termina la mesa con los utensilios y servilletas.

Para el buffet de gala se debera siempre colocar un

mantel blanco, con cada al ras de suelo por la parte
delantera de la mesa, mientras que por atrs deber
quedar recogido. Debajo de este, conviene colocar un
bajo-mantel o fieltro que proteja la mesa y
amortige los ruidos que producen los platos y los
cubiertos sobre la misma.

Diferencia entre buffet y banquete

Buffet:

Es un servicio donde los productos son expuestos en mesas

calientes y fras para el libre acceso del cliente.

El banquete:

Es una comida a la que concurren muchas personas para

celebrar algn acontecimiento y que cuenta con servicio; esto ltimo es lo que
le distingue del buffet , donde las viandas se encuentran a disposicin de los
comensales dispuestas sobre un mostrador o mesa