Estndares

de Calidad
Irasema Alemn Arely Nez
Eva Bazalda
Ariel Reyes
Areli Carrillo
Nalley Sampayo

Grupo: 371

HACCP

ISO 9000
ISO 22000

Buenas
prcticas de
manufactur
a

HACCP

Acrnimo que describe el

sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control
Crticos por sus siglas en
ingles.
Es un enfoque sistemtico
de a gestin de la seguridad
alimentaria, basado en
principios que tratan de
identificar los peligros que
es probable aparezcan en
alguna etapa , y establecer
controles para evitarlos.

Que es?

De donde
proviene?
Fue creado en los 60s por la
empresa Pillsbury en
conjunto con la NASA y
laboratorios del ejercito
estadounidense.
Basado en el concepto
denominado Anlisis Modal
de Fallos y Efectos (AMFE)

Como funciona?
Se aplica siguiendo una serie de pasos:

Observando

como se elabora
el producto de principio a fin e identificando
peligros potenciales

Decidiendo

controles
absolutamente crticos para la seguridad del
alimento

Estableciendo limites de
seguridad de esos controles crticos

Vigilando

los controles para

no superar los limites de seguridad

Identificando

las
acciones correctoras probables a realizar

Documentando

los requisitos y registrando datos obtenidos

Garantizando

que el
sistema funciona bien mediante auditorias y
revisiones regulares

 Cuales son los siete principios?

Realizar el
anlisis de
peligros

Principio
1

Principio
2
Establecer
los puntos de
control
crticos
(PCCs)

Establecer
los limites
crticos

Principio
3

Principio
5
Establecer un
sistema para vigilar
control de PCCs

Principio
4

Establecer acciones
correctoras cuando
se indique que un
PCCs no est
controlado

Principio
7
Establecer procedimientos
de verificacin para
asegurar el
funcionamiento del
sistema HACCP

Principio
6

Establecer el sistema de
documentacin relativo a
los procedimientos y
registros que sean
apropiados a los
principios y su aplicacin

Por qu
usarlo?
El HACCP es un sistema de gestin de la
seguridad de los alimentos basado en la
prevencin, por medio de la identificacin de
peligros probables de un proceso es posible
poner en marcha las medidas de control
necesarias.

Qu tipo de empresa puede usar

el HACCP?

Se puede aplicar a lo
largo de toda la cadena
alimentaria,;
productores primarios,
elaboradores,
minoristas, servicio de
comidas
y
catering,
consumidores.

Cmo se escribe un plan HACCP?

Etapa 1
Preparacin
Y
Planificaci
n

Etapa 2
Estudios HACCP y desarrollo
del plan HACCP

Etapa 3
Implantacin del plan
HACCP

Etapa 4
Verificacin y
mantenimiento del sistema
HACCP

QUE ES HACCP Y QUE

NO?

SISTEMAS
DE
GESTION
DE LA
PRACTICAS
DE
GESTION
HABITUALES
PROGRAMASDE
REQUISITOS PREVIOS
HACCP
CALIDAD

Eficiencia de HACCP = Apoyo proporcionado por otros sistemas de la

PRCTICAS HABITUALES DE
GESTIN
Compromiso

de la gerencia: es la
fuerza impulsora del proyecto, el xito
slo se conseguir si se consigue que se
comprenda plenamente lo que significa
HACCP, porqu debe usarse, beneficios
de uso, que implica, cuanto tiempo ser
preciso, costes previstos, o cualquier
aspecto que pueda afectar al negocio.

Cartografa de procesos: es
una manera de comprender un
proceso dado de manera sistemtica
(control mdico de trabajadores).

Liderazgo: el equipo HACCP liderar el

desarrollo e implantacin con el fin de
motivar a los empleados, reforzando
prcticas de higiene, sintindose orgullos
de ser parte de la empresa.

 Administracin

y anlisis de
datos: contabilidad, gestin
laboral, los clculos estadsticos
sencillos pueden ser de utilidad
en
la
identificacin
de
tendencias.

Auditorias: se utiliza
para medir el grado de
cumplimiento del plan
HACCP, tambin es una
actividad
de
gestin
habitual.
Documentacin
y
registro
de
datos:
proporcionarn
la
estructura sobre la que se
desarrollarn
los
programas de seguridad

Solucin
de
problemas: tcnicas
de anlisis de causa y
efecto
y
situacin
futura deseable.

Trabajo
en
equipo:
basado en la confianza y
sinceridad,
sea
todos
trabajando en la misma
direccin.

Programas de
requisitos previos
La

OMS los define como

Las
prcticas
y
condiciones necesarias
con
anterioridad
y
durante la implantacin
del HACCP y que son
esenciales
para
la
seguridad alimentaria

Control de
materias
primas
Formacin
en
higiene
del
personal

Control
operativo

Desinfecci
n y
mantenim
iento

HACCP

Control de
residuos y
vertidos
Sistemas
de control
de plagas

Diseo e
instalacio
nes de
equipo

Procedimie
ntos de
trazabilidad
y retirada
de
productos

Sistemas de gestin de calidad

Pretenden que los requisitos del cliente se cumplan de manera

consistente.

En un proceso existen muchos puntos de control, algunos sern

crticos para la seguridad del producto pero otros controlaran la
calidad y requisitos legales del producto.

Puntos de control crticos (PCCs) son las etapas del proceso de

elaboracin en los que deben controlar los peligros para la
seguridad de los alimentos. El PPc por s mismo no implanta
el control; es la accin que se realiza en el PCC la que
controla el peligro.

Los puntos de control (PCs): control de la legalidad del producto.

ETAPA DE PREPARACIN Y
PLANIFICACIN
Concienciac
in y
comprensi
n del
concepto
HACCP

Identificaci
ny
formacin
del equipo
HACCP

Compromiso de la gerencia
Auditoria de referencia para
evaluar que sistemas estn
funcionando
Planificacin del proyecto
HACCP (metas)

Auditora
inicial de
los sistemas
de apoyo y
anlisis de
carencias

Planificaci
n del
proyecto
del estudio
HACCP

Enfoques bsicos de HACCP

Planes HACCP lineales: se aplican los principios a cada

producto o proceso de manera individual (materias
primas-producto final).

Planes HACCP modulares: es el mas adecuado cuando

existen una serie de procesos bsicos que se utilizan para
producir muchos productos distintos.

Planes HACCP genricos: se aplica cuando existen

procesos
productivos
similares
en
diferentes
establecimientos o se manipulan productos similares

HACCP en la prctica

Desarrollo del plan HACCP.

Construir

un equipo HACCP.

Describir

el producto y distribucin.

Describir

uso y considerar a los consumidores.

Desarrollar
Verificar

un diagrama de flujo.

diagrama de flujo.

Principio N 1
Identificar los puntos crticos de control

Se realiza un anlisis de los diversos peligros de contaminacin

dentro de la empresa:

Microbiolgicos
Toxicolgicos

Bacterias, virus, hongos, parsitos

Compuestos qumicos

Probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus

efectos perjudiciales para la salud.
Supervivencia o proliferacin de los microorganismos
involucrados;
Produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas
o agentes fsicos en los alimentos.

Principio N2 Identificacin
de puntos crticos de control.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
Herramientas para la identificacin de PCCs:

rbol de decisiones
Exigencias del cliente
Normas de referencia
Poltica de la empresa

Principio N3 Establecimiento
de los limites crticos
Para cada punto crtico de control, debern
especificarse y validarse, si es posible, lmites
crticos.
Limite Critico: Valor mximo o mnimo que
permite controlar un parmetro biolgico,
qumico o fsico en un PCC para eliminar un
peligro.
Criterios Aplicados:
Temperatura
tiempo,
nivel de humedad
pH
cloro disponible
Parmetros sensoriales:
aspecto y textura.

Principio N 4 Monitoreo de los

Puntos Crticos de Control.
La vigilancia es la medicin u observacin
programadas de un PCC en relacin con sus lmites
crticos.
Proporcionar
informacin a
tiempo para hacer correcciones.
Procedimientos de vigilancia de
los PCC debern efectuarse con
rapidez ya que son procesos
continuos.
Monitoreo realizado por personal
capacitado.
Registros vigilados firmados

Principio N 5 Acciones
Correctivas
Implementar medidas para restablecer el control
del proceso cuando los limites crticos han sido
sobrepasados.

Acciones correctivas,
PCC
dentro
de
los
limites
normales, sin exceder limites
crticos.
Aislar
e
identificar
el
producto.
El producto sospechoso no se
comercializa.

Principio N6 Procedimientos
de verificacin.
Establecerse procedimientos de comprobacin.
Para determinar si el sistema de HACCP funciona
eficazmente.
muestreo aleatorio y el anlisis.
Examen del sistema de HACCP y de sus registros.
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo
control.
Observacin In situ
Confirmacin de la exactitud del diagrama de flujo.
Revisin de las modificaciones del plan HACCP.

Principio N7 Sistema de
Registros.
Se debe contar con un sistema de registro eficaz y preciso.
Debern documentarse los procedimientos del sistema de
HACCP.

Documentos:
El anlisis de peligros;
La determinacin de los PCC;
La determinacin de los lmites crticos.
Registros :
Las actividades de vigilancia de los PCC;
Las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes;
Las modificaciones introducidas en el sistema
de HACCP.

ISO

ISO (organizacin internacional de estandarizacin)

es el mayor desarrollador mundial de las normas
internacionales voluntarias.

Fundada en 1947 (despus de la segunda guerra

mundial).

Han publicado ms de 19 500 normas

internacionales que cubre casi todos los aspectos.
Principalmente de tecnologa y los negocios.

162 pases son miembros

Su secretara central se encuentra en ginebra,

suiza.

Temas y sectores que abarca ISO en 2012

La familia ISO 9000 aborda

diversos aspectos de la gestin de
la calidad y contiene algunos de los
estndares ms conocidos de la
ISO.Las
normas
proporcionan
orientacin y herramientas para las
empresas y organizaciones que
quieren asegurarse de que sus
productos y servicios cumplen
consistentemente
los
requerimientos del cliente, y que la
calidad se mejora constantemente.

ISO
9000
ISO
9000
ISO
9001
ISO
9004
ISO
19011

Normas de la familia ISO 9000

incluyen:

ISO

9001: 2008 - establece los requisitos de un

sistema de gestin de calidad
ISO

9000: 2005 - cubre los conceptos y lenguaje

bsicos
ISO

9004: 2009 - se centra en cmo hacer que un

sistema de gestin de calidad ms eficiente y
eficaz
ISO

19011: 2011 - establece orientaciones sobre

las auditoras interna y externa de los sistemas de

La nica norma de la familia ISO 9000 que

se puede certificar es la ISO 9001:2008.
Las otrassirven como herramienta para
desarrollar los requisitos expresados por ISO
9001.

ISO
9000

ISO
9004
ISO
1901
1

ISO 9001

ISO 9001

El uso de ISO 9001: 2008

ayuda a garantizar que
los clientes obtengan,
productos
consistentes
de buena calidad y
servicios, que a su vez
trae muchos beneficios
para el negocio.

Se basa en una serie de

principios de gestin de calidad,
incluyendo una fuerte orientacin
al cliente, la motivacin y la
implicacin de la alta direccin, el
enfoque basado en procesos y la
mejora continua.

Existen ms de 640.000
empresas en el mundo que
cuentan con la certificacin
ISO 9001. Es un referente
mundial en SGC, superando
el milln de certificados en
todo el mundo.
El objetivo es mejorar continuamente la
capacidad de la organizacin para suministrar
productos y/o servicios que cumplan con los
requisitos. El objetivo declarado en la Norma,
es que la organizacin busque sin descanso la
satisfaccin
del
cliente
a
travs
del
cumplimiento de los requisitos.

Estructura de ISO 9001:2008

Captulo 1 al 3: Guas y descripciones generales.
Captulo 4Sistema de gestin: requisitos generales y para gestionar la
documentacin.
Captulo 5Responsabilidades de la Direccin: requisitos que debe
cumplir la direccin de la organizacin (definir la poltica, asegurar que las
responsabilidades y autoridades estn definidas, aprobar objetivos, el
compromiso de la direccin con la calidad, etc.)
Captulo 6Gestin de los recursos: la Norma distingue 3 tipos de recursos
sobre los cuales se debe actuar: RRHH, infraestructura, y ambiente de
trabajo.
Captulo 7Realizacin del producto/servicio: requisitos puramente de lo
que se produce o brinda como servicio (la norma incluye servicio cuando
denomina "producto"), desde la atencin al cliente, hasta la entrega del
producto o el servicio.
Captulo 8Medicin, anlisis y mejora: requisitos para los procesos que
recopilan informacin, la analizan, y que actan en consecuencia

La norma ISO 9001 de sistemas de gestin de la

calidad
proporciona
la
infraestructura,
procedimientos, procesos y recursos necesarios
para ayudar a las organizaciones a controlar y
mejorar su rendimiento y conducirles hacia la
eficiencia, servicio al cliente y excelencia en el
producto.
La certificacin ISO 9001 SGC le ayuda a transmitir:
Compromiso

a sus accionistas
Reputacin de su organizacin
Satisfaccin de cliente
Ventaja competitiva

Cambios

Todas las normas ISO se revisan cada cinco aos

para establecer si se requiere una revisin para
mantenerla actualizada y relevante para el
mercado.La futura norma ISO 9001: 2015
responder a las ltimas tendencias y ser
compatible con otros sistemas de gestin, tales
como
ISO
14001(norma
internacional
de
sistemas de gestin ambiental)
Desde

junio del 2012 se inici la revisin de la versin

actual de la norma
Se busca que con el uso y certificacin de esta norma las
empresas sean ms competitivas para el ao 2020.
La norma cambiar en un 30%, respecto a la versin
2008; teniendo una estructura de alto nivel

ISO 22000

La
familia
de
normas
internacionales ISO 22000 se
dirige a la gestin de la
seguridad alimentaria.
Las consecuencias de los alimentos insalubres
pueden ser graves y las normas de gestin de
seguridad alimentaria de ISO ayudan a las
organizaciones identificar y riesgos para la
seguridad
alimentaria
de
control.Como
muchos de los productos alimenticios de hoy
varias
veces
las
fronteras
nacionales
cruzadas, las Normas Internacionales son
necesarios para garantizar la seguridad de la
cadena de suministro mundial de alimentos.

La familia ISO 22000 contiene una serie de normas cada uno

se centra en diferentes aspectos de la gestin de la seguridad
alimentaria.

ISO 22000: 2005 establece los requisitos para un

sistema de gestin de seguridad alimentaria y ser
certificados.Se traza lo que una organizacin tiene que
hacer para demostrar su capacidad para controlar los
peligros de inocuidad de alimentos con el fin de
garantizar que los alimentos sean seguros.Puede
ser
utilizado
por
cualquier
organizacin
independientemente de su tamao o posicin en la
cadena alimentaria.
Los estndares de ISO proporcionan una plataforma para
el desarrollo de herramientas prcticas a travs de la
comprensin y la cooperacin con todas las partes
interesadas a bordo comn - de los productores agrcolas,
a los fabricantes de alimentos, laboratorios, los
reguladores, los consumidores, etc. De los ms de 19
500 Normas Internacionales ISO, algunos 1 000 son
dedicado especficamente a los alimentos, y hacer
frente a temas tan diversos como la maquinaria
agrcola, la logstica, el transporte, la fabricacin,
etiquetado, envasado y almacenamiento

Es un modelo nico de Sistema de Gestin de

Seguridad Alimentaria, que cubre todos los
requisitos y actividades de la cadena
alimentaria
Proveedores de producto primario
Material primaria
Almacenadores
Procesadores
Transportistas
Servicios de alimentos
Fabricantes de equipos
Fabricantes de envases
Fabricantes de aditivos
Organizaciones relacionadas (limpieza, plagas, etc)

Contenidos

VENTAJAS
22000
Integra

DE

LA

NORMA

ISO

los elementos de todos los procesos

Polticas /Objetivos comunes seguridad alimentaria
para todas las organizaciones de la cadena
Reconocimiento mutuo de las organizaciones
Comunicacin
de polticas y organizaciones
procedimientos a travs de la cadena
Optimiza la trazabilidad en toda la cadena
Enlaces
de objetivos de negocio para las
organizaciones
Est basada en un estndar auditable que permite
evaluar Reduccin de costes para las su nivel de
cumplimiento organizaciones

Buenas
prcticas
de manufactura

1500

millones casos anuales

(70% por contaminacin de
alimentos)
3

millones de nios mueren

por ao
(Datos

OMS)

publicados por la

 Botulismo por pescado salado (Egipto)

Clera (Amrica Latina)

Intoxicacin con Paratin (Argentina)

Hepatitis A por consumo de moluscos (China)

Sndrome del Aceite Txico (Espaa)

Hamburguesas con E. coli McDonalds
(Argentina)

Brotes

Principales factores que contribuyen

a una ETA
Enfriamiento
inadecuado
Preparacin con
demasiada
anticipacin al
consumo
Conservacin
en caliente
inadecuada

Almacenamiento
inadecuado
Tratamiento
termico
insuficiente
Higiene
personal
insuficient
e

Ingrediente
s de origen
dudoso
Conservacion
a
temperatura
ambiente

Contaminacin
cruzada

Buenas practicas de
manufactura

La integridad de un producto alimenticio consiste

Salubridad

Calidad
Inocuidad

Cualquier falla en uno o ms de estos criterios

compromete su integridad en el consumidor y costosos
para la empresa

Que son las bmps?

Son recomendaciones que involucran los tres puntos de la

produccin de alimentos:

El personal involucrado

Las instalaciones donde se efecta el proceso y

El producto fabricado.

BPM es una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulacin
aplican
a
todos
los
procesos
de
manipulacin de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtencin
de un producto inocuo, saludable y sano

Procedimientos
ptimos para la
produccin
Reduccin de
reclamos,
devoluciones

Produccin
adecuada de
alimentos

Crece la conciencia
del trabajo con
Calidad(empleados)

Beneficios de
las bmps

Aumento de la
competitividad y
productividad de la
empresa

Manipulacin segura
y eficiente de los
alimentos

Comercializar
internacionalmente
Estndares
obligatorios

QU TIPO DE EMPRESAS
PUEDEN IMPLEMENTAR BPM?

El

sistema puede ser implementado

por organizaciones de todos los
tamaos e independientemente del
tipo de alimento producido en sus
actividades;
como
tal,
su
interpretacin debe ser proporcional
a las circunstancias y necesidades
de cada organizacin en particular

 Hbitos y manipulacin higinica

Controlar el estado de salud y enfermedades contagiosas
Sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa
Procedimientos Operativos Estandarizados de Higiene y
Saneamiento
Las sustancias txicas (sustancias que pueden representar
un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado
bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas
No debe tener ubicacin en zonas que se inunden, con s,
humo, polvo, gases
Impedimento a todo tipo de animales dentro de la empresa
Agua potable, utensilios acero inoxidable, operaciones de
limpieza y desinfeccin

Cuando son inadecuadas para el consumo, deben

aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas
Medidas de contaminacin, almacenamiento optimo,

Personal
Higiene
Establecimientos
Materias primas

Responsabilidades Tcnicas de
las Buenas Prcticas de
Manufactura

 La documentacin es un aspecto bsico, debido a

que tiene el propsito de definir los procedimientos
y los controles

Documentacin
Almacenamiento y
Transporte de Materias
Primas y Producto
Final

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos

Control de Procesos en
la Produccin

BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el

cumplimiento de los procedimientos y los criterios
para lograr la calidad.
contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos

Cuando son inadecuadas para el consumo, deben

aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas
Medidas de contaminacin, almacenamiento optimo,

Higiene en la
elaboracin

Responsabilidades Tcnicas de las

Buenas Prcticas de Manufactura

PROCEDIMIENTOS DE
OPERACIN DE MEDIDAS
SANITARIAS
1.
2.

Inocuidad del agua y del hielo de proceso.

Condiciones y limpieza de las superficies de contacto con
alimentos, incluyendo utensilios, guantes y vestimenta.

3.

Prevencin de contaminacin cruzada.

4.

Lavado/Sanitizacin de manos e instalaciones de aseo.

5.

Proteccin contra adulteracin del: alimento, material de

empacado del alimento y superficies de contacto con los
alimentos.

6.

Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos

7.

Salud del empleado.

8.

Control de plagas