La cocina y la

alimentación en la
literatura cordobesa y
popular

Mari Sol Salcedo

 NOCHES DE MI RIBERA (I)
Si el puesto es de tu abuela, deja María,
deja María, deja María,
que venda como pueda sus arropías,
sus arropías, sus arropías.
Que una perrilla es poco,
poco dinero, poco dinero,
para ver tan cerquita
tus ojos negros, tus ojos negros.
 NOCHES DE MI RIBERA (II)
Rafalita no tomes más sofocones,
más sofocones, más sofocones,
porque anoche tu novio fue de melones,
fue de melones, fue de melones.
Bebe agua en la “Chorrera”,
agua fresquita, agua fresquita,
que cura bien las penas
sin son chiquitas, si son chiquitas.
 NOCHES DE MI RIBERA (III)
Caracolera linda, échame un plato,
échame un plato, échame un plato,
que los pruebe mi novio que es un
pazguato,
que es un pazguato, que es un pazguato,
a ver si con el caldo de cornetillas,
de cornetillas, de cornetillas,
se le alegran al pobre
las pajarillas, las pajarillas.
 NOCHES DE MI RIBERA (IV)
Noches de mi Ribera,
de mi Guadalquivir,
junto a la arropiera,
con su jarrera, con su candil.
Noches de mi Ribera,
de mi Guadalquivir,
¿ay, Julio quien pudiera
volverlas a vivir!.

(Cancionero de Ramón Medina ¿1920-1936?)

 NOTAS CORDOBESAS (I)
El horno del pan.
Las jiras campestres. El perol
La taberna. El vino, botella, media, medio,
copa y chicuela. Vinos de
veinte, de dieciséis y de doce el
cuartillo.
Los cafés.
Industriales ambulantes.
Las subsistencias en Córdoba.
Pastelerías y confiterías.
 NOTAS CORDOBESAS (II)
Mesones, casas de huéspedes y fondas.
Un almuerzo memorable.
Los cazadores.
La arropiera.
Los banquetes.
Despenseros y despenseras. El cocido.
Sangrías y caracoladas. Aguardiente y
cornetillas.
De arte culinario. Batatas en almíbar, roscos,
 NOTAS CORDOBESAS (III)
mantecados, hornazos, pestiños, arroz con
leche, natillas, gachas, matanza, miel,
piñonate… Caracoles, espárragos, bellotas,
madroños, cardos, tagarninas, hierbas aromáticas,
membrillos cocidos…
Los bodegones: guisos de asadura con
arroz, callos, morcilla con tomate, sopa de
pan, guisos de carne, pescado frito o en salsa…
Los pescadores: ranas, anguilas, sábalos.El perol.
Las colmenas.
 NOTAS CORDOBESAS (IV)
La Parra. Valdepeñas y
caracoles.
Carniceros y chindas.
Helados y refrescos. Horchata de
chufa, horchata de almendras, azucarillo,
aguardiente…
Las comidas de nuestros abuelos. Huevos
fritos, cocido, estofado de carne, ensalada, miel de
caña, frutas de sartén. Picadillo, pan con
aceitunas, patatas en ajo pollo, joyo…

(Ricardo de Montis. Entre 1917 y 1929)

 NOTAS CORDOBESAS (V)
Lúculo en casa de Lúculo.
Los Santos y los Difuntos. Castañas asadas
y gachas.
La especería. Arroz, bacalao, judías,
lentejas, especias, aceite… Chicuelas.
La taberna de Camilo.
Los gastrónomos. Comilones.
 LOS COMENDADORES DE
CÓRDOBA (I)
GALINDO Desconformes estáis ya:
un remedio.
DON JORGE Di.

GALINDO Ya digo.
A Sevilla dice el uno,
el otro dice a Toledo;
yo, que si en Córdoba quedo
no se agraviará ninguno.
 LOS COMENDADORES DE
CÓRDOBA (II)
• DON JORGE Eso no, que mi tristeza
• sé que te habrá menester.
• DON FERNANDO Ello, suertes ha de haber
• con quién va la buena pieza.
• DON JORGE Sea así.
• DON FERNANDO Llégate acá:
• [Ap.] (¿Cuál quieres más?)
• DON JORGE [Ap.] (Dilo, a ver.)
• DON FERNANDO [Ap.] (Escoge, vino o beber.)
 LOS COMENDADORES DE
CÓRDOBA (III)
DON JORGE [Ap.] (Beber escojo.)
DON FERNANDO Ya va.
Di, Galindo, de estos dos,
¿qué escoges, beber o vino?
GALINDO Beber o vino, adivino
mucho hay que entender, ¡por Dios!
Sin vino, no hay qué beber,
sin beber, ¿qué importa el vino?
 LOS COMENDADORES DE
CÓRDOBA (IV)
Pero ya que el vino vino,
sin beber falta el placer.
Un hombre rico y enfermo,
de comer puede tener,
pero no poder comer.
DON JORGE Habla.
GALINDO ¿Pensáis que me duermo?
Todo eso es filosofía.
DON FERNANDO Filosofía vinosa.
GALINDO El vino por sí no es cosa
que a nadie gusto daría.
En beber158 se siente el gusto,
luego beber es mejor;
beber escojo, señor.
 EL HIJO DE LOS LEONES (I)
Joaquín: Es menester que a Lisardo
se le de una cena honrosa.
Y ¿qué tenéis que le dar?

Bato: Una reverenda olla

a la usanza de la aldea;
que no habrá cosa que coma
con más gusto cuando venga:
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
 EL HIJO DE LOS LEONES (II)
más que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.

Joaquín: Me conformo con la olla.

Píntame el alma que tiene.

Bato: Buen carnero y vaca gorda;

la gallina que dormía
junto al gallo, más sabrosa
que las demás, según dicen.
EL HIJO DE LOS LEONES (III)
Joaquín: Me conformo con la olla.

Bato: Tiene una famosa liebre,

que en esta cuesta arenosa
ayer mató mi Barcina,
que lleva el viento en la cola;
tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusqué por San Lucas.
 EL HIJO DE LOS LEONES (IV)
Joaquín: Me conformo con la olla.

Bato: Dos varas de longaniza,

que compiten con la lonja
del referido pernil,
un chorizo y dos palomas…
Y sin aquesto, Joaquín,
ajos, garbanzos, cebollas
tiene otras zarandajas.
 EL HIJO DE LOS LEONES (V)
Joaquín: Me conformo con la olla.

(Lope de Vega. El hijo de los leones. Acto

segundo)
 EL JAQUE DE MEDINICA (I)
La llama arrebola la negra cocina,
pone maritornes magras de cecina
en las sopas cáusticas de ajo y pimentón.
El Jaque se vuelve templando el guitarro,
a la moza tose por que sirva un jarro
y oprime los trastes pulsando el bordón.
 EL JAQUE DE MEDINICA (II)
La jeta cetrina, zorongo a la cuca,
fieltro de catite, rapada la nuca,
el habla rijosa, la ceja en breñal.
Cantador de jota, toreador de barra,
bebe en la taberna, tañe la guitarra,
la faja violeta esconde un puñal....

Ramón María del Valle-Inclán . "La pipa de kif“

Sopas de ajo.
 LA COCINA ANDALUZA (I)
Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate
y en aceite de oliva bien se bate,
majando con los ritmos convenientes.

Se junta el agua con los ingredientes

para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate,
chorrillos de vinagre intermitentes
 LA COCINA ANDALUZA (II)
Cuando quede diluida bien la pasta
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino,

démosle ya su peculiar acento

echándole trocitos de pimiento,
de cebolla, de pan y de pepino.

(Miguel Salcedo Hierro. Soneto al gazpacho.1979)

 LOS NARANJOS DE LA
MEZQUITA (I)
La casera aparece con un lebrillo que coloca en
el centro de la terraza. Es el gazpacho de las
doce.
Salud –la protagonista- se acerca al recipiente.
_ ¡Gazpacho! _ pondera con júbilo, viendo los
hinchados sopones y las rodajas de pepino
flotar en el agua oleosa… Y lo sé hacer, de
varios modelos, desde el de jeringuilla, que es el
más fácil, porque el mortero no funciona, hasta
ese, más trabado que mayonesa, al que llamáis
“leche de pava” y que es el rey de todos los de
su género…
 LOS NARANJOS DE LA
MEZQUITA (II)
Te advierto que el gazpacho no es una sopa tan
andaluza como piensas. Tiene su origen en los
orígenes del mundo.
El Libro de Ruth, te asegura que fue gazpacho lo
que esta espigadora comió en la era del viejo
Booz; y Virgilio, el de las vacas con lunares,
dice, en latín, en una égloga que yo conozco
traducida, que Testilis -esta Testilis no sé quién
es, aunque presumo que sería una esclava de
algún cortijo en los tiempos de Galatea- bueno,
seguiré, que Testilis
 LOS NARANJOS DE LA
MEZQUITA (III)
el ajo está majando
y el serpol olorosos,
la rústica comida preparando
para los fatigados segadores
rendidos ya del sol a los rigores.

El cordobés don Juan Valera deduce por esos

detalles que el ajo que maja Testilis y el serpol –
una especie de tomillo- y otras hierbas que aquí
se omiten son nada menos que el gazpacho.
 LOS NARANJOS DE LA
MEZQUITA (IV)
Lo comían los griegos en sus banquetes;
y el posca, alimento potable de los
legionarios de Augusto, era, a juzgar por
sus substancias, gazpacho también. Y se
cuenta -te vas a reír, pero se cuenta- lo
cuenta Ford, cierto inglesote que escribió
un libro sobre España, que en Siria se
come gazpacho desde los tiempos más
remotos, y que se le llama Hil Hilla, o una
cosa así semejante;
 LOS NARANJOS DE LA
MEZQUITA (V)
y que eso fue, sin duda alguna, lo que el
Redentor, abrasado, pidió en la Cruz a
sus sayones; por lo cual, uno de ellos, que
hablaba sirio, le dio a beber de una vasija
que estaba preparada para alimento de
los soldados guardianes; y era gazpacho.”

Salvador González Anaya (Córdoba.

Huerta de los Arcos. 1935)
 JUANA LA LARGA (I)
En sus diferentes oficios, Juana la Larga
ganaba, por término medio y según los
cálculos más juiciosos, sobre ocho reales
al día o dígase cerca de 3.000 cada año.
Y esto sin contar las adehalas, propinas,
regalos y obsequios que recibía a
menudo. Bien es verdad que todo y más
se lo merecía ella.
 JUANA LA LARGA (II)
Nadie era más a propósito para dirigir una
matanza de cerdos. Salaba los jamones
con singular habilidad. El adobo con que
preparaba los lomos antes de freírlos en
manteca, era sabroso y delicadísimo, y
teñía la manteca de un rojo dorado que
hechizaba la vista, daba delicado perfume
y despertaba el apetito de la persona más
desganada cuando entraba por sus
narices y por sus ojos.
 JUANA LA LARGA (III)
Sus longanizas, morcillas, morcones y
embuchados dejaban muy atrás a lo mejor que
en este género se condimenta en Extremadura.
Y tenía tan hábil mano para todo, que hasta
cuando derretía las mantecas sacaba los más
saladitos  y crujientes chicharrones que se han
comido nunca. Así es que los labradores ricos y
otras personas desahogadas y de buen gusto se
disputaban a Juana la Larga para que fuese a la
casa de ellos a hacer la matanza.
 JUANA LA LARGA (IV)
En lo tocante a repostería no era nada inferior; y casi todo
el año, y particularmente en tres solemnes épocas, no
sabía ella cómo acudir a las mil partes a donde la
llamaban: antes de Pascua de Navidad, a fin de
confeccionar las chucherías y delicadezas que las
personas pudientes y sibaríticas suelen entonces mandar
hacer para su regalo: por ejemplo, los hojaldres y las
célebres empanadas con boquerones y picadillo de tomate
y cebolla que se toman por allí con el chocolate. Hacía,
también como nadie, tortillas de azúcar y polvorones que se dejaban
muy atrás a los tan encomiados de Morón; roscos de huevo y de vino y
mucha variedad de bizcochos y de almíbares.
 JUANA LA LARGA (V)
Si Juana no hubiera sabido tanto de otras cosas, se
hubiera podido asegurar que era una especialidad
maravillosa para las frutas de sartén; de modo que en los
días que preceden a la Semana Santa no daba paz a la
mano ni a la mente, acudiendo a las casas de los
Hermanos Mayores de las cofradías, para hacer las
esponjosas hojuelas, los gajorros y los exquisitos pestiños,
que se deshacían en la boca, y con los cuales se
regalaban los apóstoles, los nazarenos, el santo rey David
y todos los demás profetas y personajes gloriosos del
Antiguo y del Nuevo Testamento que figuraban en las
deliciosas procesiones que por allí se estilan.
 JUANA LA LARGA (VI)
No estaba ociosa Juana ni carecía de conveniente
habilidad para emplearla en la estación de la
vendimia. Sus arropes no tenían rival en toda
aquella provincia, y lo mismo puede decirse de
sus excelentes gachas de mosto. En otoño, por ser cuando
se dan los mejores frutos, se castran las colmenas y está
fresca la miel, se empleaba Juana en hacer carne de
membrillo y de manzana, gran variedad de turrones y
ligerísimo y esponjado piñonate, cuyos gruesos y dorados
granos quedaban ligados con la olorosa miel bien batida.
 JUANA LA LARGA (VII)
Fuera de esto, Juana se pintaba sola para
disponer cualquier pipiripao o banquete que
debía o quería dar algún señor del pueblo,
ya con ocasión de boda o bautizo, ya para
obsequiar al diputado, al señor gobernador
o al propio obispo si venía a visitar la villa.
 JUANA LA LARGA (VIII)
Y no se crea que Juana sabía sólo hacer los
guisos locales, sino que también había
importado y añadido a la cocina indígena no
pocos platos forasteros de más o menos
remotos países, entre los cuales platos o
manjares descollaban los celebérrimos
bizcochos de yema, que sólo hacían unas
monjas de Écija, de cuyo secreto tradicional no
se comprende por qué arte o maña prodigiosa
ella había sabido apoderarse.
 JUANA LA LARGA (IX)
Confeccionaba, por último, varios platos
de origen francés, cuyos nombres
enrevesados habían venido a modificarse
poniéndose de acuerdo con la 
pronunciación española. Así, por ejemplo,
chuletas a la balsamela, lenguados
ingratines y anguilas fritas con salmorejo
tártaro.
(Juan Valera)
 DEFENSA APASIONADA (I)
En viejo tema me fundo.
Desde la propia Creación
hay el concepto rotundo
-por unánime adopción-
de que lo mejor del mundo
es, sin dudarlo, el jamón.
No nos aclaró el pionero
de idea tan difundida
por qué ese acuerdo severo,
para toda nuestra vida,
de que, al hablar de comida,
sea el jamón lo primero.
 DEFENSA APASIONADA (II)
¿Fue que ya en tiempo lejano,
por impulso que arrebata,
metió el marrano la pata
y el hombre, animal malsano,
así castigó a la ingrata
por castigar al marrano?
No sé, porque no me plugo
descubrir cuándo en la Tierra
la Humanidad sacó el jugo
que todo jamón encierra;
ni sé si ello fue en la Sierra
de Trevélez o Jabugo.
 DEFENSA APASIONADA (III)
No sé si el feliz retoño
halló en Galicia troquel;
ni si en León fue bisoño,
ni si tuvo cuna fiel
en los montes de Logroño
o en la ciudad de Teruel.
Ignoro si fue el anhelo
poner con su aroma broches
en las tierras de Guijuelo
o en el perfumado suelo
del valle de los Pedroches.
 DEFENSA APASIONADA (IV)
Tampoco sé si el portento
surgió en extremeños Barros;
ahora bien, tengo argumento
para hablar del gran fomento
de los jamones navarros,
porque sé de un elemento
que, de ellos, los vende a carros.
Lo que de verdad barrunto
es que lo exalta el más lerdo,
ya que el jamón es un punto
que a todos pone de acuerdo
menos a uno, que es el cerdo,
 DEFENSA APASIONADA (V)
al que no gusta el asunto.

Si desde edad tan remota

tuvo importancia fundada
¿por qué en tanta parrafada
con que hoy la prensa se agota
por una industria soñada,
está cruelmente olvidada
la industria de la bellota,
siendo el jamón –tomen nota-
bellota industrializada?
 DEFENSA APASIONADA (VI)
Hoy que el mundo busca apoyo
en la industrialización
y que nos enseñan con
tanto numérico rollo
que es preciso a la nación
salvar su lastre y su escollo,
siendo mundial opinión,
¿por qué no cuenta el jamón
en el Plan de Desarrollo?
Sí, ¿por qué extendemos cheque
en blanco a una hipocresía
que a nuestro sentir da trueque?
 DEFENSA APASIONADA (VII)
¿Por qué al darnos un guateque
donde el jamón halla vía
nos callamos su ambrosía?
¿Acaso es porque no peque
de soberbia y fantasía?
En toda mesa bien puesta
de un convite de importancia,
se queda una muestra expuesta
de sabor, vista y fragancia;
pues tapas sin discrepancia
dan al hombre noble fiesta.
DEFENSA APASIONADA (VIII)
Oigamos el rumorcillo
que en el recinto halla exceso
entre trinchante y cuchillo:
- Alárgueme ese platillo
de aceitunas
¡Qué buen queso!
- ¡Pues yo al mejillón me humillo!
- ¡Qué almendras tan imponentes!
- ¡Qué almejas, se masca el mar!
-¡Qué mero!
-Qué calamar!
 DEFENSA APASIONADA (IX)
- ¡De qué buenos ingredientes
la ensaladilla!
¡El caviar!
- ¡La merluza, qué manjar!
-¡El salchichón!
- ¡Los mordientes
de vinagreta, excelentes!
-Hinque al chorizo los dientes
que está para reventar!
¿Por qué en tan amplia pitanza
nadie la cuestión aborda?
¿Es falta de confianza?
 DEFENSA APASIONADA (X)
¿Es que la gente está sorda
o es que el silencio la engorda
y así no da su alabanza?
¡Lleguemos a la cuestión!
¡Justicia mi voz recaba
para tanta humillación!
¡Que empiece la exaltación
que el jamón necesitaba;
porque es verdad, sin opción,
que desde aquella edad brava
en que la piedra era el don
con que el hombre se afeitaba,
 DEFENSA APASIONADA (XII)
en lunch, guateque o reunión,
sin coincidir en la acción
con lo que tanto se alaba,
lo primero que se acaba
es desde luego, el jamón.

Miguel Salcedo Hierro

Madrid, 19-IX-1969
LECCIONES DE HOSTELERÍA (I)
• El Duque de Rivas, Ángel de Saavedra,
sitúa su obra de teatro Don Álvaro o la
fuerza del sino (1835), en Hornachuelos.
En ella encontramos algunas referencias
gastronómicas. En la jornada II de la obra,
el mesonero, mientras da instrucciones a
una sirvienta, fija las reglas fundamentales
de un buen servicio hostelero:
LECCIONES DE HOSTELERÍA (II)
“Colasa, para medrar
en nuestro oficio, es forzoso
que haya en la casa reposo
y a ninguno incomodar.
Nunca meterse a oliscar
quiénes los huéspedes son.
No gastar conversación
con cuantos llegan aquí.
Servir bien, decir no o sí,
cobrar la mosca y chitón.