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aliments Bchar.

Bien savoir pour mieux


prvenir

ALERTES AUX
MYCOTOXINES
Prsent par : Dr. MOUSSAOUI A.

Les moisissures
Les moisissures sont des champignons microscopiques ubiquistes

croissance filamenteuse qui regroupent des milliers despces.


Le dveloppement des moisissure comprend une phase vgtative de

croissance et de nutrition, et presque simultanment, une phase


reproductive au cours de laquelle se forme des spores qui assurent la
dispersion.
En raison de leurs aptitudes cologiques et physiologiques, les

moisissures sont de loin les microorganismes les plus redoutables


pour les grains et graines stocks. A cause de la teneur en eau et
les conditions de stockage.

Les champignons des entrepts sont


susceptibles doccasionner les dommages
suivants :
Dcoloration du grain,
Odeur et got moisi,
Diminution du pouvoir germinative,
Rduction de la valeur nutritive,
Calcination de certains grains,
Rchauffage de la marchandise stocke

pouvant aller jusqu lignition,


Cration dun environnement adquat pour

le dveloppement de certains espces


dinsectes
Formation des mycotoxines.

Molcules toxiques
De faible poids molculaire, les mycotoxines sont produites par des champignons capables
de se dvelopper sur des produits vgtaux dans les champs ou au cours du stockage. Leur
prsence dans les aliments peut prsenter un danger pour la sant.
Contaminants naturels pervers
- un mme champignon peut produire diverses mycotoxines.
- une mme mycotoxine peut tre produite par des champignons diffrents.
- la prsence de champignons producteurs de mycotoxines sur une denre alimentaire
ne signifie pas toujours quune mycotoxine est produite.

Les Mycotoxines
Les aliments concern sont: les crales, les pices,

les fruits secs et coque ainsi que diverses boissons


comme le vin, la bire ou le jus de pomme.
La Food and Agriculture Organisation (FAO) de lONU
a rapport en 1985 que 25 % des rcoltes des
crales dans le monde sont affectes par des
mycotoxines.
La formation des mycotoxines peut seffectuer tous
les stades, depuis le champ jusquau produit
commercialis consomm par lhomme ou lanimal.
La nature des mycotoxines produites et
contaminantes des aliments dpend des espces
fongiques, des conditions cologiques et de la
stabilit de ces toxines dans le milieu alimentaire.

Moisissures et mycotoxines
rencontres dans les crales.
Champignons et
Mycotoxines

Aflatoxine
(Aspergillus
flavus,
A. parasiticus)
Deoxynivalnol
(Fusarium
graminearum
et espces
apparentes)

Citrinine
(Penicillim spp.)

Marchandises

mais,
cacahute,
semences
d'olagineu
x
bl,
mais,
orge

crales

Fumonisine
(Fusarium
monoliforme

mais

Ochratoxine
(Penicillium
verrucoum
Aspergillus
ochraceous)

orge,
bl

Zearalnone
(Fusarium
gramineorum

mais,
bl

et espces apparentes )

et espces apparentes)

Les organes-cibles des


mycotoxines

Voies de contamination

Effets sur la sant


Cancrigne (foie)

Aflatoxines

Cancrigne ? Neurotoxique

OTA

Troubles digestifs, immunodpression

DON

OTA

Travaux raliss au laboratoire


Isolement et caractrisation des souches fongiques.
Identification des espces Aspergillus et pnicillium

( Single spore Pitt 79 et Ramirez 84 )


Dtermination du pouvoir toxinogene d A.flavus
sur Milieu Y.E.S
Dtection dAflatoxines dans les substrats
Par chromatographie.
tude de la corrlation entre laspect biologique des
grains , HR , pH et laflatoxinognse.

Les substrats
Bl dur et bl tendre
Farine et semoule
Farine infantile.
Arachides et fruits a coques
pices et condiment

Aspergillus terreus

Aspergillus
wentii

Mthode dulster

Moisissures rencontres
A.flavus

A.niger

A.vercicolor

A. repens

Penicillium exansum A: aspect macroscopique sur milieu


PDAac B: aspect microscopique X 400.

Penicillium italicum A : aspect macroscopique sur milieu PDAac B:


aspect microscopique X 400.

Limite en aflatoxines pour l'arachide selon le


rglement
CE 1525/98 (69, 70)
Arachides destines tre soumises un traitement de

triage ou dautres mthodes physiques avant leur


consommation humaine ou leur utilisation comme
ingrdient alimentaire.
Aflatoxine B1

8 g/kg

Aflatoxines totale B1+B2+ G1+ G2


15 g/kg
Arachides et produits drivs de leur transformation destins la

consommation humaine directe ou comme ingrdient alimentaire


Aflatoxine B1
Aflatoxines totale

2 g/kg
4 g/kg

Conclusion
le risque caus par la prsence des mycotoxines et en

particulier les aflatoxines, les prventions de la


contamination des produits craliers rside notamment
dans la mise en place de bonne pratiques de culture, de
rcolte et dans une bonne matrise des conditions de
stockage
Matriser les facteurs influenant le dveloppement des
micro-organismes menaant la sant du consommateur.
Respecter les rgles dhygine lors du processus de la mise
en consommation.
Contrler lvolution de la charge microbienne du produit
par lapplication des mthodes fiables, rapides, prcises, et
moins coteuses.