LACTEOS

Los lcteos, tambin

denominados
productos lcteos, es
un grupo de alimentos
que incluye la leche, as
como sus derivados
procesados
(generalmente
fermentados)
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COMPOSICION
Las caractersticas
fsicas y qumicas
de los lcteos se
testean en muchos
casos de forma
similar que en la
leche, es decir, se
emplean por
ejemplo
lactmetros para

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COMPOSICION EN g/l

Agua

905

Glcidos: lactosa

49

Lpidos

35

Materia grasa propiamente dicha

34

Lecitina (fosfolpidos)

0,5

Parte insaponificante (esteroles, carotenos, tocoferoles)

0,5

Prtidos

34

Casena

27

Prtidos solubles (globulinas, albminas)

5,5

Sustancias nitrogenadas

1,5

Sales
de cido ctrico

9
2

de cido fosfrico

2,6

de cido clorhdrico

1,7

SUBPRODUCTOS
LECHE CRUDA

CREMA DE
LECHE

MANTEQUILLA

GRASAS
LACTEAS

LECHE EN
POLVO

QUESO

CREMA DE
LECHE

CASEINAS

LECHE
DESNATADA

LACTEOS SIN
FERMENTACIO
N
Muchos de los lcteos que no han sido
expuestos a un proceso de fermentacin se
comercializan en los mercados de Europa y
Amrica y se emplean como alimentos bsicos,
tal y como puede ser la leche, la mantequilla y
la crema.

LECHE
La leche es un lquido de
composicin compleja,
blanco y opaco, de sabor
dulce y pH cercano al neutro
segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de
los mamferos, tras el
nacimiento de la cra.

VARIEDADES DE LECHE
Segn su forma de higienizacin:
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche UHT (Ultra Hight Temperature)

Segn su forma fsica:

Leche lquida
Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la
eliminacin de parte del agua de constitucin.
Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la
evaporada pero aadiendo sacarosa para asegurar su conservacin.
Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a
un proceso completo de evaporacin.

Segn su contenido nutricional:

Entera. Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de
vitaminas liposolubles A,D y E
Desnatada: No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier
nutriente. La forma comercial ms conocida es adicionar
vitamina A y D o enriquecerla con calcio.

SUBPRODUCTOS NO
FERMENTADOS DE LA LECHE
TRATADA
Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la
nata que se forma al hervir la leche)
Concentrados de leche: dentro de esta categora se
encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche
condensada (leche a la que se le ha quitado agua y
aadido una gran cantidad de azcar)

MANTEQUILLA
La elaboracin de la
mantequilla es simple pero
laboriosa: se agita un
contenedor de crema (con un
36-44% de grasas) hasta que
los glbulos de grasa se
rompen y pierden su estructura
globular.

Mantequilla clarificada:
Es un subproducto de la
mantequilla elaborado tras
fundirla a temperaturas
moderadas (entre los 40 y
60 C), para que tras un
tiempo de reposo se llegue a
separar por decantacin la fase
acuosa de la grasa.

Suero de mantequilla:
(denominado
buttermilk en ingls,
literalmente leche de
mantequilla) es la
parte acuosa sobrante
de la elaboracin de la
mantequilla.

MARGARINA
Esta definicin de margarinas y
similares bajo la denominacin de
productos grasos para untar hace
que algunas margarinas aparezcan
mezcladas con leche como el
Bregott. Estas margarinas
mezcladas poseen un 80% de
contenido graso, de los cuales entre
un 70 80% consiste en grasa de
leche y el resto (20 30%) grasas
vegetales lquidas.

LACTEOS
FERMENTADO
S
La fermentacin se da gracias a la accin de las
bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias
del cido lctico). Algunas poblaciones como
los escandinavos poseen una gran tradicin en
el uso de productos lcteos fermentados.

YOGURT
Yourt es el trmino
turco para la leche
que ha sido fermentada
hasta lograr una forma
final de masa
semilquida.

Tipos de Fermentacin
Algunos de los lcteos sufren de
procesos de fermentacin lctica,
incluso fermentacin alcohlica como
puede ser el caso del kumis, o una
combinacin de las dos fermentaciones:
fermentacin heterolctica.

QUESO
El queso es un alimento slido
elaborado a partir de la leche
fermentada y cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camella u
otros mamferos.
El queso se compone de un
35-55% de agua en la que hay
disueltas un 10-40% de
protenas y 4-5% de sales.

NUTRICION
Calcio
protenas de alta calidad
vitaminas A y D
Casena
Potasio

ENFERMEDADES Y
CONTAMINACION
Staphylococcus
Salmonelosis
fiebre tifoidea
fiebre escarlata
brucelosis
Escherichia coli
campilobacteriosis

CONSERVACION Y
MANIPULACION
Los productos lcteos
poseen diferentes grados,
capacidades y necesidades
de conservacin. La
capacidad de
conservacin afecta por
igual en el caso de los
lcteos a la calidad y
seguridad de los mismos.

METODOS DE
CONSERVACION
pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST)
control de la temperatura (control de los procesos
enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio)
diseo de envases (control fsico que garantice la
atmsfera interior y su hermeticidad)
mantener la cadena del fro
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