COMERCIALIZACIN DE

LA CARNE DE CERDO EN
EL PER

Miguel Hernndez
Mndez

COMPARACIN DEL CONSUMO

MUNDIAL DE CARNES EN
MILLONES DE TM

FUENTE: USDA

PRODUCCIN Y CONSUMO
MUNDIAL DE CARNE DE CERDO
2011 (Miles de TM)
PRODUCCIN

FUENTE: USDA

CONSUMO

PRODUCTORES DE CARNE DE
CERDO EN SUDAMRICA

CONSUMO PER CAPITA DE

CERDO EN EL MUNDO 2010

CONSUMO PER CAPITA DE

CERDO EN SUDAMRICA
2010

PRODUCCIN PORCINA DEL

PER AL 2010 (TM)

FUENTE: MINAG 2011

COMERCIALIZACIN
PBLICO OBJETIVO:
Fbricas de embutidos, distribuidores de
carne de cerdo, los mayoristas y las
carniceras

PER en granjas tecnificadas, peso al

beneficio no menor a 90 kg con
rendimiento del 75%.
cabeza: 7,61% (peso)
Brazuelo: 16,7% (peso)
Lomo: 26,57% (peso)
tocino: 18,52% (peso)
Piernas: 30,13% (peso)

CARCTERSTICAS DEL
MERCADO
Pobre consumo per capita (entre 4 a
5 kg/habitante/ao).
Dirigido en su mayora a la
produccin de embutidos.

TIPOS DE PRODUCCIN
Produccin de traspatio (71%):
Costa, sierra y selva
Autoconsumo.
Venta de mercados locales.

Produccin Semi-intensiva (16%):

Costa
Escasa tecnologa en alimentacin, instalaciones y pobre
manejo sanitario
Provee a mercados semi informales o informales

Produccin Intensiva (13%):

Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, San Martin

Alta productividad.
Buenas practicas de crianza.
Control sanitario permanente.

ORGANIGRAMA DE
COMERCIALIZACIN DE CARNE DE
CERDO

FUENTE: ATAHUAMPA PIC

2012

CORTES DE CERDO
En la gastronoma del
Per se destacan platos
como: El chancho al
palo y al cilindro, la
patita en fiambre y los
chicharrones, etc. En la
cocina Peruana se
identifican los
siguientes cortes en el
ganado porcino,
conocido como carne
de chancho.

CARNE DE CERDO
Magnificas propiedades nutricionales
y es recomendada como un alimento
de excelente calidad.
Rica en protena
Baja en grasa magra (parte trasera)
48% de su grasa contiene grasa
monoinsaturada (similar al
aceite de oliva).

MITOS DE LA CARNE DE
CERDO

1. La carne de cerdo es grasosa: FALSO!!

Regula la temperatura del organismo del

consumidor, as mismo ayuda a la proteccin
de los rganos y favorece la absorcin de las
vitaminas A. D, E y K por todo el cuerpo.

2. La carne de cerdo tiene mucho colesterol:

FALSO!!
La carne de cerdo sin piel contiene menos
colesterol que un muslo de pollo. Cuatro onzas
de carne de cerdo aportan 67 miligramos de
colesterol, y la Asociacin de Cardiologa de
los Estados Unidos recomienda un consumo
diario de 300 miligramos de este.

MITOS DE LA CARNE DE
CERDO

3. La carne de cerdo no
es nutritiva: FALSO!!

4. La carne de cerdo produce males intestinales:

FALSO!!
Las principales causas son las bacterias y virus y
estos viven en el ambiente. Su inadecuada
manipulacin genera su aparicin. Se
recomienda cocinar a temperaturas mayores a
71C

MITOS DE LA CARNE DE
CERDO
5. La carne de cedo produce
Cisticercosis:
la Cisticercosis no se transmite
por consumir carne de cerdo,
sino por los malos hbitos de
higiene y limpieza y por ingerir
residuos de huevos de estos
parsitos presentes en las
heces de personas enfermas o
animales. El cerdo es el
hospedero intermediario
infectndose por coprofagia. El
hombre sera el H. definitivo al
consumir carne infectada y mal
cocida.

MITOS DE LA CARNE DE
CERDO
6. Olor sexual:
Es un defecto sensorial de
la carne de cerdo, con
aroma y gusto rechazado
por consumidores.
Acmulo de:
ANDROSTENONA y
ESCATOL
Androstenona: lnea
gentica, peso, edad y
sexo.
Escatol: sexo, alimentacin
y manejo

FACTORES QUE DETERMINAN

EL CONSUMO

CARACTERSTICAS
COLOR MUSCULAR:
NORMAL: entre ROJO y ROSADO
VARIACIN DEL COLOR:
OSCURO:
Aumento de Oximioglobina (pigmento de
color).
Edad avanzada
Musculatura con mayor actividad fisiolgica

ROSA PLIDO CASI GRIS:

Por rpida conversin de glucgeno
muscular a Ac Lctico.

CARACTERSTICAS

INCREMENTO DEL
CONSUMO
El futuro del sector porcino en Per se puede
calificar como positivo, siempre y cuando sepa
desarrollar una demanda bien informada, en
virtud que un aumento en el consumo de
carne fresca de cerdo ayudara a consolidar la
tendencia a diversificar el mismo.
El consumo de carne de cerdo en el pas
apenas llega a 4.5 a 5 kilos per cpita al ao,
y la meta es poder incrementarlo hasta 12
kilos por persona.