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La fabrication

des fromages

Les diffrentes tapes de fabrications des


fromages :
Le caillage(ou
coagulation)
Lgouttage
Le salage
Laffinage

Le caillage
La premire tape , est celle qui permet
au fromager de former le caill. La
casine (protines contenues dans le
lait) coagule sous l'action de ferments
ou de prsure.
La fracheur, l'acidit naturelle et la
temprature du lait sont des facteurs qui
influencent la coagulation; ainsi le
manque de fracheur augmente l'acidit
du lait, qui coagule plus facilement.
Dans le cas du lait pasteuris (action de
dtruire les bactries pathognes), on se
doit de l'ensemencer, en lui ajoutant des
bactries slectionnes cultives en
laboratoire.

Lgouttage

On retire l'eau (le petit-lait ou


lactosrum) du caill afin de le
rendre plus ferme. L'gouttage
rvlera la fermet et la texture du
fromage. ce stade, nous les
appelons les fromages pte
frache, non fermentes et non
affines. Il est possible que cette
tape soit accompagne de
dcoupage, de malaxage, de
pressage ou de cuisson selon le
type de fromage que l'on dsire
obtenir. C'est lors de l'gouttage
que le caill est moul.

Le salage

D'une dure moyenne de 2 4 jours, le


salage agit comme aseptique, freine le
dveloppement des micro-organismes,
favorise la bonne conservation du
fromage, acclre le schage et la
formation d'une crote. Peut tre fait en
surface (salage sec) ou par bain de
saumure. Certains fromages sont alors
ensemencs de moisissures dans le but
d'obtenir une crote fleurie (Brie,
Camembert, ETC) ou le persillage des
fromages bleus (Roquefort, Gorgonzola,
ETC). De faon encore plus naturelle, le
dveloppement peut galement se faire
dans des conditions spcifiques
d'entreposage. La pte est ensuite
affine.

Laffinage

Dernire tape. La pte se transforme


sous l'action biochimique de la flore
bactrienne contenues dans le fromage.
La consistance, l'odeur, la saveur et, si
dsir, la crote . L'affinage s'effectue
une temprature et une humidit qui
varient selon le type de fromage. Il
existe des tempratures optimales telles
que pour les ptes molles, entre 8 et
10C; pour les ptes fermes, entre 10 et
12C et pour les ptes trs fermes,
jusqu' 20C. De plus, l'affinage peut
durer entre 24 heures et 3 ans . Par
consquent, plus l'affinage est long,
moins la pte conserve son humidit et
plus le fromage est dur et de saveur
prononce.

Les diffrents types de fromages


obtenus

Selon le type de caillage,


gouttage, salage et affinage on
obtient diffrents fromages:
Les ptes presses cuites
Les ptes presses non-cuites
Les ptes persilles
Les ptes molles crote lave
Les ptes molles crote fleurie
Les fromages de chvre
Les fromages frais
Les fromages fondus

Le camembert

Le Camembert de Normandie est un


fromage au lait cru, gouttage
spontan, obtenu par caillage la
prsure.
Le caill non divis, est moul l'aide
d'une louche, de faon discontinue avec
quatre cinq passages successifs par
moule. Aprs salage au sel sec, le
Camembert de Normandie s'affine en
cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et
un jours, dont seize dans l'aire de
production.
30 35 jours sont ncessaires pour
obtenir un camembert de Normandie
affin cur.