ADITIVOS:

ANTIAGLOMERANTES Y
ANTIESPUMANTES

ANTIAGLOMERANTES
Tienen la funcin de evitar a adherencia o aglomeracin de
partculas de productos en polvo, ayudando a que estas
partculas
fluyan,
tambin
se
conocidos
como
antipelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.
Existe un gran numero de alimentos en polvo como: sopas,
especias, azcar, sal , harinas, entre otros, que al ser
manejados de manera incorrecta tienden a aglomerarse
mediante
la
unin
de
partculas
pequeas,
las
aglomeraciones pueden presentarse por someter el polvo a
alta presin, por liberacin de lquidos, como grasa o agua,
que
sirve
como
agente
ligante;
por
atracciones
electrostticas por frotamientos, por reacciones entre
constituyentes, y adsorcin de agua del aire.

ANTIAGLOMERANTES
Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca
una disolucin de las sales y de los azcares superficiales
alrededor de las partculas, facilitando su aglomeracin, si
llega a existir un aumento de temperatura o se almacena
en una atmsfera de baja humedad, se induce la
deshidratacin, las sales y los azcares se solidifican, y
crean una unin ms rgida entre las partculas
aglomeradas. Presentando problemas para su manejo y
envasado ya que cambia su densidad aparente.
Por lo tanto es importante utilizar los antiaglomerantes
para evitar el apelmazamiento de los productos en polvo;
como el dixido de silicio y todos sus derivados, el silicato
de aluminio, los estearatos de calcio, y de magnesio; los
almidones entre otros.

ANTIAGLOMERANTES
Los estearatos de calcio y de magnesio lubrican
los polvos y reducen la friccin entre partculas,
haciendo que stas fluyan fcilmente. El
ferrocianuro
de
potasio
acta
muy
especficamente alterando la cristalografa del
cloruro de sodio; si la sal se hidrata y despus
se seca, el tipo de cristal que se produce es tan
frgil que se rompe de inmediato. Los
antiaglomerantes tienen una densidad baja, y
un tamao de partcula de 3-100 ; esto hace
que absorban lquidos sin aglomerarse en una
relacin de 2-3 veces su peso.

ANTIESPUMANTES
Son aditivos que se aaden a los lquidos para
evitar que stos formen espumas durante su
agitacin, como ocurre con diversos jugos de
frutas en donde la presencia de stas causa
problemas en la lnea de llenado. Los
antiespumantes actan produciendo un aumento
de la tensin superficial, lo que hace que las
espumas sean inestables y difciles de crearse;
entre los compuestos ms conocidos estn el
dimetil-polisiloxano, los cidos grasos larico,
oleico, esterico y palmtico, los estearatos de
aluminio y de amonio y la oxiestearina.

ANTIESPUMANTES
la oxiestearina es un slido graso
constituido por una mezcla de glicridos
con cidos grasos parcialmente oxidados,
insoluble en agua pero soluble en
disolventes orgnicos.
El dimetil-polisiloxano, pertenece a las
siliconas; es un lquido insoluble en agua,
se usa en una concentracin hasta de 100
ppm y debido a su estructura lineal y a su
capacidad de repeler el agua, disminuye la
resistencia de las burbujas y retarda la
formacin de nueva espuma durante varias
horas.

BIBLIOGRAFA

Baudi Dergal Salvador, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, cuarta edicin, Ed

Pearson, pp 535, Mxico 2006.