UNIVERSIDAD CATOLICA DE CUENCA

FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA, VETERINARIA, MINAS YECOLOGA

TRABAJO DE BIOQUIMICA
INTEGRANTES:
ANITA GOMEZ
RICARDO CRESPO
ROBERTO ILLESCAS
GABRIELA ORTEGA
JULIO TENESACA

ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASAS

Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas

fsicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden

nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms
rpidos y exactos
Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la

naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en

diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.

Los mtodos ms comunes

ndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para

saponificar los cidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente

como porcentaje de cidos grasas calculados en trminos del cido oleico.
ndice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para

neutralizar el cido actico que puede combinarse por acetilacin con 1

gramo de muestra.
ndice de Polenske: es el nmero de mililitros de KOH O.IN necesarios para

neutralizar los cidos grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de

una grasa.

ndice de Reichert-Meissl: es el nmero de

mililitros de NaOH O.IN necesarios para

neutralizar los cidos grasas voltiles y
solubles en agua de 5 gramos de grasa; se
emplea para caracterizar las grasas lcteas
ya que mide la cantidad de cidos de menos
de 12 tomos de carbono, abundantes en la
leche.
ndice de saponificacin: es el peso en

miligramos de KOH que se requiere para

saponificar completamente 1 gramo de
grasa; este ndice es inversamente
proporcional al peso molecular promedio de
los cidos grasas.

ndice de solidificacin de cidos

grasos (titer): este anlisis se usa para

determinar el punto de congelacin de una
grasa, por lo que se expresa en trminos de
temperatura. Originalmente se desarroll
para evaluar los cidos grasas que se
utilizan en la manufactura de jabones

; consiste en saponificar una grasa

para obtener los cidos grasas
correspondientes, los cuales se
acidifican, se purifican y se enfran
lentamente hasta que cristalizan.
En este punto se mide la
temperatura.

ndice de slidos grasos: las grasas slidas

son una mezcla de diferentes triacilglicridos

que forman una matriz cristalina en la que
queda atrapada una porcin de aceite lquido
de manera semejante a lo que sucede con el
agua en una esponja. Si la grasa se enfra a
-30C, se provoca una solidificacin completa, y
a medida que se calienta se induce la formacin
de una mezcla de lpidos que se encuentra en
estado lquido y slido, cuya relacin depende
de la temperatura final que se alcance.

ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que

reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del

promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las
grasas. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe
hacerse en condiciones muy precisas para obtener
resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de
la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo
que no se usa para determinar la composicin y la
naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria
para conocer rpidamente el grado de insaturacin de un

OTROS ANLISIS
Temperatura

o punto de
fusin: solamente las grasas
constituidas por muy pocas
clases
de
triacilglcridos
tienen su temperatura de
fusin bien definida. A medida
que aumenta el nmero de
estos steres, el punto de
fusin
se
convierte
verdaderamente
en
un
intervalo de temperatura, ya
que cada acilglicrido tiene el
suyo propio.

Grasa

Punto
de
fusin
(0 C)
Mantequilla
36.1
Manteca de cacao
29.5
Aceite de coco
26.1
Manteca de cerdo
43.3
Aceite de palma
39.4
Aceite de semilla 28.9
de palma
47.8
Manteca
de
becerro

Prueba del fri: se aplica fundamentalmente para determinar la

eficiencia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de

aceite en un bao de hielo a 0 C y se mide el tiempo que
permanece transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin
son los responsables de que el aceite se enturbie durante el
enfriamiento; en caso de que el aceite se utilice en productos que
requieran refrigeracin, debern eliminarse. En trminos generales,
si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media,
se considera de buena calidad.

Determinacin de la estabilidad de las

grasas
Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su
estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales
los ms comunes son:

Mtodo del oxigeno activo: La muestra, de 30

g aproximadamente, se calienta a 100 C en un

tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente
de aire a una velocidad controlada; se
determina el ndice de perxido continuamente
y el valor del oxigeno activo se expresa como el
tiempo requerido para que la grasa alcance un
ndice de 100 mEq/kg. (miliequivalentes/kg)

Mtodo de la bomba de oxigeno. El aceite se somete a una

presin de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metlico o bomba

que se sumerge en agua en ebullicin; al inciarse la oxidacin se
produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la
cada de presin del gas

Mtodo de incubacin en estufa:

Se coloca la muestra en un
recipiente plano, el cual a su vez se
pone en una estufa a temperatura
constante (generalmente 65C) y se
determina peridicamente su ndice
de perxido o sus propiedades
sensoriales; el tiempo necesario
para llegar a un lmite de rancidez
establecido es el resultado de este
anlisis.

Manufactura de lpidos
Las grasas y los aceites se pueden extraer

de diferentes materias primas como los

animales y los vegetales. En su primera
extraccin se obtiene las grasas y aceites
crudos que tienes una cierta cantidad de
impurezas. Que contribuyen a que se
creen algunas caractersticas indeseables,
aunque algunas excepciones pueden ser
deseadas. Despus de la primera
extraccin se lleva a cabo un proceso de
purificacin para eliminar las
caractersticas indeseables.

En la primera extraccin se obtienen grasas y aceites

llamados crudos, que contienen una cierta cantidad de

impurezas tales como cidos grasas libres, protenas,
hidratos de carbono, agua, fosftidos y otros, que
contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumados y
otras caractersticas indeseables. Sin embargo, cabe aclarar
que algunas de ellas son deseables como los tocoferoles que
tienen actividad de vitamina E, y la lecitina, pero durante la
refinacin se pierde una gran proporcin de ellos.

MODIFICACION

 Los aceites refinados,

con o sin hibernacin
pueden embotellarse y
as venderse
directamente.
Pueden someterse a
otras reacciones fsicas
y qumicas que
modifican sus
propiedades para
hacerlos ms
funcionales y
apropiados para la
fabricacin de

Se requiere que los lpidos tengan:

cierta tendencia a la cristalizacin,
un determinado punto de fusin,
ciertas propiedades de untuosidad(capac. formar

pelculas lubricantes),
que resistan la oxidacin y as sucesivamente..!!!

Los mtodos que se emplean para modificar y

disear las grasas y los aceites van desde:

la simple mezcla fsica de dos o ms

grasas o aceites

hasta otros muy laboriosos como:

la hidrogenacin,
la interesterificacin
y el fraccionamiento.

Hidrogenacin

Mediante este
proceso, se
transforman los
aceites lquidos en
semislidos, ms
fcilmente
manejables y con
una mayor vida de
anaquel.

Al de soya, que es el aceite que ms se

emplea como materia prima, pues contiene

una alta proporcin de cidos grasos
insaturados que lo hace sensible a la
oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en
bases grasas para la fabricacin de
margarinas y mantecas que se conservan sin
detrimento por largos periodos.

Es muy importante controlar la intensidad de la

hidrogenacin ya que si sta es excesiva se

provoca la formacin de grasas duras y
quebradizas compuestas exclusivamente por
triacilglicridos saturados.
El aceite empleado para la hidrogenacin debe

estar bien refinado y con un mnimo de materiales

extraos

Interesterificacin
Este proceso se desarrollo para modificar la
manteca de cerdo y poder usarla en la
industria de la panificacin.

Ha tomado un papel muy importante

a raz de las implicaciones negativas
en la salud del hombre por el
consumo de los cidos trans,
generados en la hidrogenacin.

se lleva a cabo la reaccin cataltica en la que se

reorganizan, aleatoriamente, los grupos acilo entre el aceite

de soja insaturado y el aceite saturado (hidrogenado), con
el fin de disminuir el punto de fusin de la mezcla y mejorar
la plasticidad de la grasa resultante, sin la formacin de
ismeros trans.

A diferencia de la hidrogenacin, estas reacciones no

afectan la saturacin y no producen isomerizaciones; solo

propician un reacomodo de los cidos grasos en las
molculas de los triacilglicridos.

Fraccionamiento
Es la separacin de un aceite en dos o

ms de sus fracciones constitutivas

mediante un enfriamiento controlado,
que se puede o no efectuarse con
disolventes (acetona, hexano, etc) o con
agentes tensoactivos (jabones y
detergentes).

El proceso de fraccionamiento consiste en :

a) Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir

una nucleacin;
b) Reposo para permitir el crecimiento de los cristales;
c) Y, separacin por filtracin o centrifugacin en frio, lo que se
facilita si los cristales son grandes.

El fraccionamiento hmedo (con disolventes) es ms efectivo

que el seco, pero implica una mayor inversin en equipos y en

controles.
Las fracciones obtenidas de esta manera tienen diversos usos

en la industria de alimentos; por ejemplo, la separacin del

aceite de palma genera la estearina de alto punto de fusin
y la Olena, que es un excelente aceite para frer, mientras
que una fraccin del palmiste se emplea como sustituto de la
manteca de cacao.

Deterioro
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes

transformaciones que adems de reducir el valor

nutritivo del alimento producen compuestos
voltiles que imparten olores y sabores
desagradables.
Esto se debe a que el enlace ster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis
qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de
oxidacin.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa
o de aceite; en termino generales, lo que ms
fcilmente se afectan son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales.

El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a

travs de los cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos
grupos:
Liplisis o rancidez hidrltica
Se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos
grasos de los triacilgliceridos.
Autoxidacin o rancidez oxidativa
Se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de las cidos grasos.