INTRODUCCIN (1)

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de

protena animal en la mayor parte del mundo.
La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e
incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos
tecnolgicos tanto tradicionales como modernos

INTRODUCCIN (2)
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas
poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y
dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar
bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas.
La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de limpias y transparentes a
contaminadas.
En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en
salud pblica vara mucho con la localizacin.

 INTRODUCCIN (3)
Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias
fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus
de la captura.
Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la
proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es
til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis
del tema en este trabajo.

INTRODUCCIN (4)
Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de
etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a
la matriz alimenticia.
La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto
y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones
pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta
consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).

PESCADOS Y MARISCOS
La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en carbohidratos.
Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas con la
alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento.
Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana.

EN LA TABLA 1 SE RESUME LA COMPOSICIN PROMEDIO EN PORCENTAJE DE ALGUNOS

PESCADOS MS COMUNES EN EL CONSUMO HUMANO .

Tabla 1.
Composicin
aproximada en
g/100g de varios
pescados y mariscos

CLASIFICACIN DE LOS PECES.

PRINCIPALES CONSTITUYENTES (PORCENTAJE) DEL

MSCULO DE PESCADO Y DE VACUNO
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y
tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estacin del ao.

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente

relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones
naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien por factores
externos como la escasez de alimento.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS FILETES DE VARIAS ESPECIES DE PESCADOS.

 Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o

aminocidos que contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el
pescado resulta una excelente fuente de estos aminocidos. En regmenes
alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado
puede aumentar significativamente el valor biolgico

ALGUNOS CONSTITUYENTES MINERALES DEL MSCULO DE

PESCADO.

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso

de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las
especies grasas y en abundancia en el hgado de especies como el bacalao.
Debe sealarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente
bajo lo cual le hace apropiado para regmenes alimenticios de tal naturaleza

LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO.

1:Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales, por ello
son de un valor nutritivo muy alto.
2:El pescado es un alimento fcilmente digerible, con un contenido relativamente
bajo en caloras
3:Los lpidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos
beneficiosos relacionados con la prevencin del infarto de miocardio y de la
arterioesclerosis.
4:En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para
una buena nutricin. Las sardinas son uno de los pescados ms ricos en vitaminas
5:El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de
fsforo.
6:Los mariscos son bajos en caloras y ricos en protenas y minerales (calcio, yodo,
hierro, potasio)

PESCADOS Y MARISCOS.

PESCADOS Y MARISCOS (1)

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su
composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas.
El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada del pH
asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea limitada.

ALTERACIN MICROBIANA DE LOS PESCADOS

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado
produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables.
La

estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las
bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los
indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas
de aceptabilidad de la calidad del pescado.
Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de
bacterias entre las que se incluyen coliformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus Aureus.

Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

ALTERACIN
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos
altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la
muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos
y microbiolgicos.
La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la
alteracin organolptica del pescado crudo.

PRINCIPALES GRUPOS DE M.O QUE SE ENCUENTRAN EN LOS

PESCADOS Y MARISCOS.

* Principales responsables de la descomposicin

PATGENOS
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el
pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan
bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas
de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un
estricto control de la temperatura (3C).
Un buen control de la T C tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado
despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonellaspp., Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenesy Shigella spp. Todas estas bacterias
crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a T>10C.

INTERRELACIONES

Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien
a temperaturas desde cerca de 0C.
Los mes filos, crecen bien entre 8 y 42 C . Por lo tanto el pescado refrigerado a T <5 C no
permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el
intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen
fases de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el
pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.

ENFERMEDADES PARAISTARIAS POR CONSUMO DE PESCADO .

REQUISITOS DE CONGELACIN PARA EL CONSUMO DE PESCADO CRUDO (PARA

NEMATODOS Y CESTODOS)

La pronta evisceracin y lavado a fondo del pescado luego de su captura, limitan el pasaje de
larvas de Anisakis simplex que puedan estar en la cavidad general del pescado, hacia los
msculos. La evisceracin no tiene importancia en el caso de parsitos enquistados en la
musculatura del pescado.
Para prevenir esas zoonosis parasitarias se recomienda la coccin de pescados y mariscos a 60
C durante 10 minutos. Se necesitan ms investigaciones para la confirmacin de las
temperaturas y tiempos de destruccin de los trematodos por el calor.
Una medida adicional en la prevencin de las infecciones de A. simplex consiste en la
inspeccin visual a trasluz (o candling) de los filetes de pescado. Sin embargo, este mtodo no
tiene una buena eficacia en el caso de ciertas especies (por ejemplo, pelgicos).
Aplicacin adecuada del Sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) con
la especificidad necesaria a cada producto y parsito.

CARACTERISTICAS SENSORIALE.S DE LOS PESCADOS Y

MARISCOS .

CONTROLES MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.

PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.

GRACIAS
INTEGRANTES.
MARY CRUZ MENDOZA QUISPE.
ANGELA IRASI LINAREZ RENGIFO.
EZEQUIEL LOAYZA PEREZ.