Escola Secundria de Peniche

Conservao de
alimentos
Tratamentos trmicos

Curso: Cincias e
Tecnologias

Disciplina: Biologia
Docente: Prof Alice
Carvalho

Introduo
As preocupaes com a conservao dos alimentos
surgiram com a agricultura, quando o homem prhistrico

compreendeu

que

deveria

guardar

sobras de alimentos para o tempo de escassez.

Figura 1 Representao da agricultura na

pr-histria

as

Introduo
Com o tempo, o homem percebeu que os microorganismos presentes nos alimentos contribuam
para deterior-los. Uma maneira de conservar esses
alimentos durante mais tempo seria arranjar um
processo que permitisse era destrui-los.

Introduo
O objetivo principal destes processos :
Evitar as alteraes provocadas pelas enzimas
prprias dos produtos naturais ou por microorganismos.
Evitar o apodrecimento dos alimentos

Figura 2 Alimentos Podres

Introduo
O objetivo principal destes processos :
Evitar a produo de toxinas que afetam a sade
dos consumidores.
Manter propriedades como a aparncia e o sabor,
assim como o contedo nutricional dos alimentos.

Figura 3 Comparao entre alimentos que mantem as

suas propriedades e os que se degradam.

Conservao de Alimentos
pelo Calor
A conservao de alimentos pelo calor consiste em
submete-los a uma temperatura elevada para eliminar
micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsveis
pela sua deteriorao.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurizao

Esterilizao

Conservas

Pasteurizao

Pasteurizao: Histria
Louis Pasteur descobriu o processo
de pasteurizao em 1864, quando
a

indstria

enfrentou

de
srios

fermentao.
que

ocorria

vinhos

deteriorao

micro-organismos
estes
Figura 4 Louis Pasteur

problemas

Pasteur

devido
no

francesa
percebeu

da

bebida

presena
no

de

ar

de

que

sobreviviam

temperaturas superiores a 60 C.

Pasteurizao: Histria
Inventou ento, o processo atualmente conhecido
como pasteurizao, no qual o vinho era aquecido a
mais de 60 C e logo de seguida arrefecido.

Era depois
embalado para
que o ar no o
contaminasse
novamente.

Pasteurizao: Histria
A aplicao do procedimento da pasteurizao industrialmente foi
iniciada com o leite in natura, altamente perecvel devido ao
desenvolvimento de microrganismos que resultam no azedamento
do leite.
Por no conseguir destruir 100% dos micro-organismos, esta tcnica
geralmente combinada a outra, como a refrigerao por exemplo.

Figura 5 - Leite in natura

Pasteurizao: Em que consiste?

Consiste em submeter um produto a altas e, logo de
seguida, baixas temperaturas. Esta variao torna
possvel eliminar germes, bactrias e microrganismos
capazes de alterar os alimentos. Posteriormente, os
alimentos so selados hermeticamente, para se
conseguir evitar uma nova contaminao.

Figura 6 - Exemplos de embalagens hermeticamente fechadas

Pasteurizao: Em que consiste?

De uma maneira geral, a pasteurizao :
Tratamento trmico de um produto para
matar bactrias patognicas e reduzir a
atividade enzimtica.
O objetivo tornar o produto seguro para consumo e
aumentar

deteriorao.

seu

prazo

de

validade

reduzir

Pasteurizao
No entanto, a pasteurizao tambm pode ser
usada para alterar as propriedades do produto
final.
Por exemplo, a pasteurizao do iogurte promove a
desnaturao das protenas, permitindo que a
cultura cresa e tornando o produto mais viscoso e
mais estvel.

gura 7 Comparao entre a textura do leite e do iogurte, produto da pasteuriz

Pasteurizao
Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo
nome de pasteurizador.

Figura 8- Pasteurizador

Tipos de pasteurizao
Pasteurizao rpida
So aplicadas temperaturas altas, na ordem dos
75C, durante apenas alguns segundos. Este tipo de
pasteurizao

denominada

Temperature and Short Time).

de

HTST

(High

Tipos de pasteurizao:
Pasteurizao lenta
So aplicadas temperaturas mais baixas durante
um

maior

perodo

de

tempo.

temperatura

utilizada na ordem dos 65C, durante trinta ou

mais minutos.

Figura 9- O leite de cabra, um dos produtos onde

se utiliza a pasteurizao lenta

Tipos de pasteurizao
Ultrapasteurizao
So aplicadas temperaturas muito altas, entre os 130C
e os 150C, durante trs a cinco segundos.
Este processo elimina
todos

os

microrganismos

permite que o leite se

conserve de 3 a 6 meses,
desde
recipiente

que
fechado

num

Figura 10 Este processo

utilizado em leites de longa
vida

Pasteurizao: Desvantagens
Alguma alterao nas caractersticas qumicas,
nutricionais e organolticas do produto, como a cor,
o sabor ou a textura;
Destruio

de

bactrias,

algumas

vitaminas,

enzimas e microrganismos benficos;

Vida til do produto menor se comparada a outros
processos.