IDAD NACIONAL DEL CENTRO D

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

ACEITES
ACEITES GRASAS
GRASAS COMESTIBLES
COMESTIBLES

MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA

GENERALIDADES

Junto con las protenas y los hidratos de

carbono, las grasas y aceites constituyen uno
de los tres tipos fundamentales de materias
orgnicas que componen los organismos
vivos, es decir, son elementos imprescindibles
para la vida.
Cuando hablamos de "grasas y aceites" en
realidad nos estamos refiriendo a los
triglicridos: glicerol con los cidos grasos,
que se encuentran presentes en las semillas
de los vegetales y tambin en los tejidos
animales.

GENERALIDADES

El termino lpido engloba los triglicridos, esteroles,

fosftidos, cidos grasos libres, alcoholes grasos,
terpenos, vitaminas liposolubles , etc. Se denominan
aceites a las grasas lquidas a temperatura
ambiente, que son las que tiene una elevada
proporcin de cidos grasos insaturados, y por tanto
suelen ser de origen vegetal o marino. No obstante,
algunas grasas vegetales son slidas por ser muy
saturadas.
ACEITES: Lquidos a 20C
GRASAS: Slidos a 20C

ESTRUCTURA QUIMICA DE ACEITES Y DE

GRASAS

Todas las grasas estn formadas por una

combinacin de cidos
grasos: saturados,
monoinsaturados
y
poliinsaturados,
pero
generalmente predomina uno de ellos.
Las grasas y aceites ingeridos en la dieta y
presentes en el organismo se encuentran en
forma de triglicridos y el resto est formado por
colesterol, ceras y fosfolpidos.

CIDOS GRASOS.

Los cidos orgnicos son sustancias que contienen el

grupo carbonilo COOH. Este grupo es ionizable en un
anin cido COO- y un protn H+, y de ah el nombre.

Los cidos grasos son los cidos orgnicos que aparecen

formando parte importante de las grasas contenidas en
tejidos animales y vegetales, y tienen como caractersticas
adicionales, como constar de una cadena de carbonos que
es lineal (sin ramificaciones), larga (10 carbonos o
superior, hasta 24 carbonos) .

Los cidos grasos pueden tener slo enlaces simples

carbono-carbono, en cuyo caso se denominan saturados,
o pueden tener uno o ms dobles enlace dispuestos como
se detallar a continuacin.

Ejemplo: El acido esterico tiene 18 carbonos

unidos por enlaces simples, saturados:

Ejemplo: Por otra parte el cido oleico tiene 18

carbonos con 1 doble enlace en el carbono 9,
contando desde el grupo carbonilo (el COOH es el
carbono 1).

CIDOS GRASOS MONO, Y DIINSATURADOS

Los mono y digliceridos son importantes como

emulsificantes. Estos cidos contienen una dos
insaturaciones en la cadena carbonada. Como ya se ha
dicho, las insaturaciones son contiguas y separadas
por un carbono saturado.

Acidos Grasos ms importantes:

Los cidos grasos saturados son bastante estables al calor y

la oxidacin y las grasas saturadas experimentan pocos
fenmenos de descomposicin o degradacin debidas a
reacciones en la cadena carbonada. Por ello las grasas
saturadas son buenas para frer y conservar y por ello
algunos aceites insaturados se hidrogenan para convertirlos
en grasas saturadas con vistas a su estabilizacin y a

La cadena carbonada con una o ms insaturaciones es

ms reactiva y puede reaccionar con el oxgeno del aire
para dar perxidos e hidroperxidos que transmiten a los
alimentos olor y sabor a rancio.
La reaccin del doble enlace con oxgeno da un perxido:

Este compuesto sufre una reordenacin que carrea un

desplazamiento del doble enlace y la formacin de un
grupo hidroperxido OOH

La reaccin puede avanzar dando compuestos ms

oxidados. Cuanto ms insaturado es un aceite ms
fcilmente sufre estas oxidaciones.

CIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS.

Son un grupo de cidos grasos de gran inters

nutricional al constituir el grupo de lo que se consideran
grasas saludables, supuestamente responsables de la
mayor salud cardiovascular de habitantes de pueblos
como Japn y Grooenlandia, cuyas dietas son muy ricas
es estos cidos y en especial los de la familia -3.

Estos cidos grasos poliinsaturados son considerados un

nutriente esencial porque el organismo humano no
puede sintetizarlos o lo hace a velocidades muy
pequeas, insuficientes para cubrir las necesidades del
organismo.

CIDOS GRASOS CIS Y TRANS

Los cidos grasos insaturados tambin se

pueden clasificar, segn la estructura de su
molcula, en "cis" o "trans". La mayora de los
cidos grasos insaturados de la dieta tienen
generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la
carne y la leche de los rumiantes, como bovinos
y ovejas, y los productos que contienen aceites
endurecidos
de
forma
industrial,
por
hidrogenacin parcial, contienen algunos cidos
grasos insaturados en forma de trans.

REACCIONES QUIMICAS

HIDRLISIS, es la reaccin del agua con una sustancia, como la grasa.

Es la separacin de cidos grasos a partir del aceite.

HIDROGENACIN, reaccin que se da en los puntos de saturacin .

OXIDACIN, tambin se da en los puntos de insaturacin, afecta el

sabor y forma perxidos.

POLIMERIZACIN, es la reaccin de una grasa con ella misma, por lo

cual se combina molculas relativamente pequeas para formar mas
grandes. Esto se puede dar en la frituras.

ESTERIFICACIN, puede ser considerada la reaccin inversa a la

hidrlisis . Es la recombinacin de cidos grasos libres con glicerol
para formar triglicridos, o digliceridos, mono glicridos.

INTERESTERIFICACIN, migracin o intercambio de radicales de cidos

grasos de una grasa a otra o de un punto a otro, para desarrollar otras
molculas de grasa con propiedades especficas.

GRASAS:

Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser

claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensin, debern tener un aspecto limpio, con olor
y sabor agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no

debern aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.
Las grasas animales se obtienen de los tejidos
animales durante el sacrificio y transformacin. El
derretido puede conseguirse con calor seco o vapor

FUENTES DE GRASAS
DE ORIGEN ANIMAL:
Grasa lctea, nata y mantequilla.
Manteca de cerdo
Sebos comestibles
Otras grasas animales
DE ORIGEN VEGETAL:
Manteca de coco:
Grasa de palmiste:
Manteca de cacao:
Otras grasas vegetales:
Margarina:

FUENTES DE ACEITES
DE ORIGEN VEGETAL:
DE ORIGEN ANIMAL:
1- Semillas oleaginosas:
- Pescado

Cacahuate (man, 49 % de aceites)

Soja ( 20% de aceites)

Girasol (49% de aceites)

Canola
2. Frutos ( pulpa):
Oliva
Palma
3- Sub-productos:
Grmen de maiz
Semillas de algodn
Salvado de arrz.

ACEITES

Se denominan aceites a las grasas lquidas a

temperatura ambiente, que son las que tiene una
elevada proporcin de cidos grasos insaturados, y
por tanto suelen ser de origen vegetal o marino.
Los aceites se obtienen de dos formas
Extraccin mecnica
Extraccin con disolventes (hexano)
Y a continuacin sufren una serie de operaciones de
separacin de componentes indeseables que se
denomina refinacin. Un proceso tpico de extraccin
/ refinado de semillas se presenta a continuacin.

PROCESO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE

OLIVA

PROCESO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE

OLIVA

Recogida
:

Vareo: a mano (ordeo), golpeando el rbol con

varas flexibles para que las aceitunas caigan
sobre unas lonas preparadas en el suelo
Por medios mecnicos de
vibracin

Limpieza
:

Ventilaci
n:

Las aceitunas recolectadas son llevadas a la

almazara, donde son sometidas a un proceso de
limpieza para retirar las piedras que pueden
producir roces o roturas en la piel.
Debe evitarse el calentamiento para que no se
produzcan fermentaciones
Por ventilacin se separan las
hojas

Proceso de seleccin de calidad

Lavado de las aceitunas con agua corriente

Moliend
a
Batid
o

Se tritura el fruto sin separar el hueso, hasta obtener una

pasta
La pasta obtenido se somete a batido, aadiendo agua si
hace falta

Separacin de la fase slida de la

lquida
Por presin: la pasta molida se coloca entre capachos y se
somete a presin, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite
y agua), que se decanta para luego obtener, por diferencia de
densidades, el aceite flotante.
Por centrifugacin: se aade un litro de agua por kilo de pasta y
se aade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el slido
del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora
vertical donde se separa el aceite del agua
Almacenamient El aceite debe ser almacenado a T entre 15 y 18,
o
poca luminosidad y aislado de agentes que
proporcionen olores extraos.

PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITES COMESTIBLES

SEMILLA OLEAGINOSA
LIMPIEZA
DESCASCARILADO
ACONDICIONAMIENTO

TRITURADO
TRATAMIENTO TRMICO
LAMINACIN (E. SOLVENTE)
EXTRACCIN

POR PRESIN
ACEITE

O
MIXT

TORTA

POR SOLVENTE
MISCELA

ACEITE

DESTILACIN

TORTA

Desolventizacin
(derivados
proticos)

SOLVENTE

PROCESAMIENTO DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Limpieza: Se trabaja con ayuda de sarandas

pueden ser planos o
rotatorios, estn
provistas de movimiento con ayuda de aire.
Descascarado: Para esta operacin se usan
molinos de rodillos (con descascaradoras)
Triturado: se usan molinos de rodillos,
martillos o discos
Tratamiento trmico: lo que se hace es
coagular la protena y se rompe la emulsin
estable de la grasa , agua y protena de las
semillas. A medida que se facilita la
coalescencia y se ablanda la semilla

Las semillas convenientemente acondicionadas

se someten a un prensado que consiste en
comprimirlas en un tornillo sin fin contra un cono
circular.
De este proceso se obtiene el aceite crudo y la
torta. El aceite crudo pasa por una etapa de
filtracin y luego se enva a los tanques de
almacenamiento. La torta, que aun contiene entre
un 1,5 y un 2,5% de aceite, pasa a la etapa de
extraccin por solvente.

EXTRACCION POR PRESION

De la presin de las semillas

oleaginosas se obtienen: aceite de
presin y torta
Aceite de presin es rico en impurezas
por lo que debe tratarse para eliminar
estas impurezas a fin de evitar graves
inconvenientes en el almacenamiento y
los posteriores tratamientos.

EXTRACCION POR PRESION

Prensas discontinuas:
- Es un mtodo tradicional
- eran hidraulicas y no hidraulicas
- la torta queda con un 8% a 10% de
aceite
- Son de bajo rendimiento
- Es eliminado por los orificios que
presenta el capacho.

Prensas continuas (Expeller):

- las prensas de husillo se utilizan para
dos tareas:
a) Obtener el mximo rendimiento de
aceite
b) Es someter a un prensado previo a la
semilla, permite obtener una torta de
contenido oleoso moderado.
la torta se somete a una nueva
elaboracin.

Los tipos de prensas de husillo:

Prensa de alta presion

Prensa utilizada para prensado previo
Prensa doble que puede utilizarse para
ambas operaciones
La prensa de husillo consiste
fundamentalmente en un mecanismo de
tornillo sin fin, con un eje dotado de
secciones dispuestos en espiral, como un
tornillo.

Prensa de husillo de alta presion puede

permitir obtener una torta hasta con un
3% de aceite (extraccin incompleta),
elevado consumo energtico, costos de
mantenimiento y desgaste mecnico
elevados.
Como ventaja se tiene un costo de
capital reduducido, flexibilidad de
tamao, control sensillo del proceso,
seguridad contra incendios, menos

En el prensado se debe de tener en

cuenta:
- Alimentacin de la semillas
- Sin fin cnico de presin
- Cesta
- Cono regulable de salida de la torta

EXTRACCION POR SOLVENTES

Se usa el hexano (fraccin ligera de petrleo.

Ya que elimina los constituyentes no oleosos,
como la protena y la fibra.
Mtodo de extraccin casi completa del
aceite
e
Son mas extractivas cuando mayor es su
capacidad (no se recomiendan para cargas
inferiores a 150 a 200 TM)
Despus de la extraccin la harina quedad con un
0.5 a 1.1% de aceite.

EXTRACCION POR SOLVENTES

La extraccin con el uso de solventes se puede

realizar de 3 maneras:
a) por percolacin
b) por inmersin
c) por procedimientos mixto percolacin - inmersin
Se usa el hexano (fraccin ligera de petrleo. Ya que
e
elimina los constituyentes no oleosos, como la
protena y la fibra.
Mtodo de extraccin casi completa del aceite
Son mas extractivas cuando mayor es su capacidad
(no se recomiendan para cargas inferiores a 150 a
200 TM)
Despus de la extraccin la harina quedad con un 0.5 a
1.1% de aceite.

EXTRACCION POR SOLVENTES

a) por percolacin: mediante la accin de
una lluvia de solvente de manera que
llegue a toda la masa, pero sin llenar
todos los espacios vacios entre las
e
semillas.
b) por inmersin: se da cuando la masa de
semilla va inmerso completamente en el
solvente.

EXTRACTOR POR
INMERSIN

EXTRACTOR POR
PERCOLACION

EXTRACTORES MIXTOS POR PERCOLACIN INMERSIN

PROCESO DE REFINACIN DE ACEITES

Cuando se trabaja con solvente, se

obtiene la miscela (aceite + solvente),
mezcla que se separa por destilacin;
el aceite pasa al proceso de refinacin
y el solvente retorna al proceso de
extraccin.
La refinacin tiene como objetivo
retirar del aceite todos aquellos
compuestos objetables y adecuar su
estructura qumica con la finalidad de
lograr un producto terminado ptimo

PROCESO DE REFINACIN DE ACEITES

Los principales sistemas de refinado son:

1. Refinado fisico: arrastre de los cidos
grasos por vapor
2. Refinado alcalino (mtodo clsico);
comprende normalmente las
siguientes etapas:
a. Desgomado:

PROCESO DE REFINACIN DE ACEITES

a.
b.
c.
d.

Neutralizacin
Decoloracin
Desodorizacin
Winterizacin

PROCESO DE REFINACIN DE ACEITES DE

SEMILLAS

NEUTRALIZACIN

Es el proceso por el cual se eliminan

cidos grasos libres de los aceites, pero
tambin reduce los monoacilglicridos
y fosftidos que pudieron haber
quedado despus del desgomado.
Consiste en la neutralizacin de los
cidos grasos libres con un ligero
exceso de solucin de hidrxido sdico
en caliente (70 a 80C.), seguido de la
eliminacin por lavado de los jabones y
de los fosfolpidos hidratados

DESGOMADO.

El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se

extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es
importante el proceso debido a que sin este refinamiento,
los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren
sabores y olores desagradables (Otros problemas
indeseables son: decantacin en los tanques de
almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin,
formacin de espumas durante el calentamiento).
El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor,
para que los fosftidos se hidraten y precipiten,
previamente se adiciona pequeas cantidades (1 a 2%)
de cido fosfrico o ctrico para convertir los fosfolpidos
no hidratables (sales de Ca o Mg.) en fosfolpidos
hidratables

DESGOMADO.

Se realiza en tanques dotados de un

agitador, para incorporar el agua (2%
v/v) a una temperatura de 70C.
El aceite pasa a una centrifuga de gran
velocidad, en la que se separan los
fosftidos (lecitinas) junto con el agua
en exceso, del aceite desgomado.

DECOLORACIN (BLANQUEO).

El aceite neutro, lavado y secado se decolora

aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea).
El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas
mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria
depende de la cantidad de color del aceite y del
grado de decoloracin que se quiera obtener. A
veces se utilizan mezclas de tierras y carbn
activado (5-10%) para obtener mejores resultados.
El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y
la tierra usada se desecha.
El color de los aceites disminuye considerablemente
durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin
de grupos cromforos.

DESODORIZACIN

El aceite decolorado se desodoriza, al vaco enun recipiente

donde se caliente a 150-160C, mientras se la pasa una
corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son
arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor
suave.
En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas
delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a vaco y a
vapor de agua a contracorriente.
Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues produce
oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza debe estar
desairado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe
ser muy elevado.
A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico)
para impedir la accin cataltica de los iones metlico. En la
operacin se destruyen tambin los perxidos.

FRACCIONAMIENTO: Winterizacin

El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los slidos

que existen en un aceite a una cierta temperatura, separados de
los lquidos que coexisten a esa temperatura en ese aceite.

La winterizacin es un caso particular de fraccionamiento, ya

que en aquel proceso se separan por cristalizacin, pequeas
cantidades de los componentes slidos, ya sean stos
triglicridos (el caso de aceite de pescado y algodn) o bien ceras
(el caso de aceites de maz y de maravilla). En todos los casos, el
proceso
se
realiza
enfriando
el
aceite,
cristalizando
cuidadosamente los slidos que existan a esa temperatura, y
separando por un mtodo que normalmente es la filtracin.

El proceso del Fraccionamiento se emplea en variados casos

como son: la grasa de vacuno de la cual se obtienen la
oleomargarina y la oleoestearina; la grasa de mantequilla de la
cual se obtienen excelentes fracciones para uso en pastelera;

CONSERVACIN DE ACEITES:

Dado que los aceites y grasa se autooxidan y que la temperatura,

la presencia de oxgeno, luz, metales, etc. aceleran dicha
autooxidacin, habr que considerar diferentes aspectos en
relacin con su envasado, por tanto slo se consumirn aquellos
que respeten las normas de calidad y en los que se indiquen
caractersticas del aceite, procedencia, nmero de lote, caducidad,
etc.).
Si no va a utilizarse durante un tiempo prolongado es preferible
que la botella est llena o prcticamente llena (ms del 80 %) con
lo que el contacto con el oxgeno del aire ser menor . Si se
compra aceite en grandes volmenes, puede ser adecuado
dividirlo en botellas o recipientes ms pequeos que se llenarn
completamente.
Debern reservarse de la luz, humedad y de temperaturas
elevadas, siendo por tanto adecuado mantenerlos en sitios frescos
y al abrigo de la luz. Algunos aceites debido a su punto de fusin
tienden a presentar turbidez o incluso a solidificarse cuando la
temperatura de la habitacin es relativamente baja.

TRABAJO:

METODOS
PARA
LA
DETERMINACIN
DE
LA
ALTERACIN DEL ACEITE.

EFECTOS SOBRE LA SALUD

DE
ACEITES
Y
GRASAS
CALENTADOS