Deben

ser
conservados
refrigerados a 40 F (4 C)
o menos para permanecer
inocuos o prolongar el
tiempo
en
que
permanecern
saludables
por que la refrigeracin
frena
el
crecimiento
bacterial.

son
aquellos
con
LOS ALIMENTOS PERECEDERO
probabilidad
de
estropearse,
descomponerse o se
vuelven inseguros para
consumir
Carnes,
aves,
pescado,
productos
lcteos,
quesos
suaves, tarta de queso), la
mayora de los pasteles, todas
las
sobras
cocidas
y
cualesquiera
alimentos
comprados refrigerados o con

A qu temperatura se debe almacenar alimentos

perecederos?
Siempre almacene los alimentos perecederos en el
refrigerador a 40 F (4.4 C) o menos, o el
congelador a 0 C o menos.
USDA no recomienda conservar alimentos en el
refrigerador pasado el tiempo recomendado por que
algunas bacterias como Listeria monocytogenes
prospera en temperaturas fras y si est presente,
crecer en el refrigerador y podra causar dao al
consumidor.
Ya que la congelacin conserva los alimentos
seguros
indefinidamente,
los
tiempos
de
almacenamiento recomendados son nicamente por
calidad (sabor y jugosidad).

Refrigerador
(40 F (4.4 C)

Producto
Huevos
Huevos frescos
3 a 5 semanas
Claras y Yemas crudas
2 a 4 das
Huevos duros
1 semana
Huevos lquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo
envase abierto
3 das
envase cerrado
10 das
Mayonesa comercial
Refrigerar despus de abrir
2 meses
Comidas listas congeladas
Mantener congeladas hasta el
--momento de usarse
Productos de la fiambrera y envasados al vaco
Ensaladas de pollo, huevo, atn,
3 a 5 das
jamn y fideos, preparadas en la
tienda o en el hogar
Salchichas Hot Dogs y Fiambres
Salchichas Hot Dogs
envase abierto
1 semana
envase cerrado
2 semanas
Fiambres

Congelador
0 F (-17.7 C)
No los congele
1 ao
No congelan bin
No los congele
1 ao
No la congele
3 a 4 meses

No congelan bin

1 a 2 meses
1 a 2 meses

carne en Salmuera (corned beef)

Carne en salmuera envasada en
bolsa con su jugo

5 a 7 das

En seco, 1 mes

Jamn enlatado, con etiqueta de: "Mantener Refrigerado"

abierto
3 a 5 das
1 a 2 meses
cerrado
6 a 9 meses
No lo congele
Jamn completemente cocido
envasado al vaco en la planta
2 semanas
1 a 2 meses
sin fecha, cerrado
envasado al vaco en la planta
con fecha, cerrado

utilizar hasta la
fecha del paquete

1 a 2 meses

Entero
7 das
Mitad
3 a 5 das
Rodajas
3 a 4 das
Hamburguesas, Carne Molida y Carne para Guisos
Hamburguesas y carne para
1 a 2 das
guisos

1 a 2 meses
1 a 2 meses
1 a 2 meses

Carne molida de pavo, ternero,

cerdo, oveja, y mezclas de stas

3 a 4 meses

1 a 2 das

3 a 4 meses

Carne Fresca de Res, Ternera, Oveja, Cerdo

Filetes

3 a 5 das

6 a 12 meses

Chuletas

3 a 5 das

4 a 6 meses

Asados

3 a 5 das

4 a 12 meses

Visceras -- lengua, hgado,

corazn, riones,mondongo

1 a 2 das

3 a 4 meses

Chuletas rellenas crudas de

cerdo, de oveja o pechugas de
pollo rellenas con aderezo

1 da

No congelan bin

Sopas y Guisos de verduras o

con carne

3 a 4 das

2 a 3 meses

Pollo o pavo, entero

1 a 2 das

1 ao

Pollo o pavo, en presas

1 a 2 das

9 meses

Menudencia

1 a 2 das

3 a 4 meses

Aves frescas

Sobras de Carnes y Aves Cocidas

"bacterias patgenas", la clase que causa

enfermedad por intoxicacin de alimentos.
"bacterias estropeantes", la clase de bacterias que
causa el deterioro de los alimentos y desarrolla
olores, sabores y texturas desagradables.

Codex
Alimentarius
cdigo que
reglamenta la
calidad e
inocuidad de los
alimentos

Un alimento contaminado
cuando contiene: agentes
vivos (virus o parsitos
riesgosos para la salud);
sustancias qumicas txicas
u orgnicas extraas a su
composicin
normal
y
componentes
naturales
txicos en concentracin
mayor a las permitidas
Un alimento inocuo es la
garanta de que no causar
dao al consumidor cuando
el mismo sea preparado o
ingerido, de acuerdo con los
requisitos
higinico-

Qu significa HACCP?
HACCP son las siglas en ingles para "Anlisis de Riesgos y de
Puntos Crticos de Control" ("Hazard Analysis and Critical Control
Points"). El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) por sus siglas en ingls) considera la aplicacin del
HACCP como una herramienta para el control, la reduccin y la
prevencin de patgenos en alimentos.
MODELOS Y
BPM, POES
ESPECIFICACIONES
Cmo se implementa el sistema HACCP?
El sistema HACCP por sus siglas en ingls se encarga del Servicio
de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos (FSIS, por sus siglas en
ingls) obliga el tomar medidas para atacar y reducir la
presencia de organismos patgenos en productos de carnes y
aves. Estas medidas incluyen: pruebas realizadas por el FSIS
para verificar que los estndares de rendimiento para la
reduccin de patgenos son cumplidos, pruebas microbiolgicas
realizadas en la planta para verificar los procesos de control
para
la
contaminacin
por
heces,
tener
por
escrito
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(SOPs, por sus siglas en ingls) y un sistema HACCP obligatorio
en todas las plantas de carnes y aves. La implementacin de

HERRAMIENTA
S.

Aplicacin de distintas acciones de

vigilancia y cumplimiento, severidad
y el glosario de los trminos de
inspeccin
y
vigilancia
del
cumplimento.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse

un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable

Se le aplican medidas de control

para hacer frente a un peligro
especfico.
Deben aplicarse de manera
flexible, considerando si la
operacin se refiere a la
produccin, el sacrificio, la
elaboracin,
el
almacenamiento,
se facilitan con la aplicacin la
distribucin
u otro
fin.
de
un rbol de
decisiones
con
razonamiento lgico

Si se identifica un peligro en una

fase y no existe una medida de
control
el
proceso
deber
modificarse en esa fase y se
deben
especificar
y
validar
limites
crticos
usando
temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, AW y cloro
disponible, as como parmetros
sensoriales como el aspecto y la
textura.

United States Department of

Agriculture
Food Safety and Inspection
Service

FOLLETO
S
Programas de Difusin sobre Inocuidad Alimentaria