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8_Plats de poissons

8_Plats de poissons

La consommation de poisson dans le monde a augment


fortement : 16,3 kilos par habitant
Consommation de poisson en Moldavie:
1990-12,0
1994-1,4
1998-2,2
2003-7,5
2007-12,0 (y compris 1,6 kg poisson deau douce)

8_Plats de poissons

On distingue:
les poissons de mer : il en existe plus de 30 000 espces ;
les poissons d'eau douce : beaucoup moins nombreux.
les poissons migrateurs -ESPCES DIADROMES : Les espces
anadromes , par exemple le saumon, pondent leurs oeufs en eau douce
mais passent une partie de leur vie dans l'ocan. Les espces catadromes ,
dont le principal exemple est l'anguille, pondent leurs oeufs dans l'ocan, mais
passent une partie de leur vie en eau douce.
Selon leur squelette :
cartilagineux : requin, roussette, raie ; ils n'ont pas d'artes mais des
lames cartilagineuses.
osseux : tous les autres, l'arte centrale constitue leur colonne vertbrale ;
Selon leur valeur nutritive :
poissons gras (plus de 8 % MG) : Barbue, Esturgeon, Hareng ,Maquereau,
Saumon, Thon ,Truite
poissons demi gras (4-8 % MG) : Barbue, Sardine
poisson maigres (moins de 4 % MG) : Dorade, Fltan, Lotte, Merlan, Morue
, Sole, Turbot

Familles des poissons :


les acipensrids (f. Sturionului) : corps allong, recouvert
de 5 ranges longitudinales de plaques osseuses (scutelles), le
squelette partiellement ossifi : esturgeon
les gadids (f.batogului): de forme allonge : bar, cabillaud,
glefin, lieu, lingue, merlan, merlu, tacaud, etc.
les pleuronectes (f.cambulei) : de forme large et aplatie :
barbue, carrelet, limande, sole, turbot.
les scombrids (f scumbriei) : allongs avec des cailles trs
petites : maquereau, thon.
les salmonids (f.somonului) : vivant en eau douce : truite ou
en eau de mer et en eau douce : saumon, perlan.

Autres classifications de poissons :


surgel : filets nature, ou pans,
en conserve et semi-conserve : poissons
au naturel, l'huile, la tomate, la
marinade, la marinade au vin blanc
sal : morue ;
fums : saumon, truite etc. ;
sch : morue.

Tous les poissons contiennent :


18 25 % de protines, le poisson peut trs bien remplacer la viande :
ses protines sont d'aussi bonne qualit, avec tous les
acides amins indispensables ;
0,5 20 % de lipides, ces lipides sont composs de 65 75 % d'
acides gras polyinsaturs, dont une grande partie du groupe des
fameux Omga 3.
peu de cholestrol : 20 70 mg pour 100 g ;
des sels minraux et des oligo-lments :
1. phosphore:autant que la viande et bien d'autres aliments ;
2. iode:il en est la principale source de l'alimentation.
3. des vitamines
4. vitaminesdugroupeB ;
5. vitamineA:5 900 g pour 100 g selon les espces. Les plus riches
sont les plus gras ;
6. vitamineD:40 4000 Units I

DCONGLATION DU POISSON
Au rfrigrateur - de 18 24 heures pour un paquet de 450 g .
Sous l'eau froide- de 1 4 heures. Pour les darnes ou les filets,

les envelopper en premier temps dans un emballage tanche


Aux micro-ondes- dans du papier cir, 4 6 minutes par paquet
de 450 g . la mi-temps, tourner le paquet et terminer la
dconglation.
La dconglation du poisson la temprature de la pice ou
l'eau chaude n'est pas conseille car ces mthodes augmentent
la perte d'humidit de la chair du poisson. Un poisson
dcongel ne devrait pas tre recongel avant la cuisson car
ceci entrane une perte de saveur et de texture.

Habillage :
barber: Premire phase de l'habillage des
poissons : liminer les nageoires
cailler: liminer les cailles de poissons
Dpouiller : pour certains poissons retirer la peau
Vider : Eliminer les viscres et les branchies,
Laver : a leau froide courante et trs proprement
Egoutter : soigneusement sur un linge propre
Dtailler : en darnes, tronons, filets, escalopes ...

Depouiller un poisson

Dchets des poissons frais :


poisson entier : 30 60 % ;
poisson tt et en tronons : 15 25 % ;
poisson en tranches : 10 % environ ;
poisson en filets : 0.

1.
2.
3.

La prsentation du produit
a - Poisson entier : le poisson tel qu'il a t captur et n'ayant subi aucune
prparation si ce n'est un lavage,
b - Poisson vid (ou viscr);
c - Poisson tt vid (ou aussi tt viscr)
d - Filet : bande musculaire leve soit sur toute la longueur du poisson, soit
sur une partie de celle-ci..Le filet est caractris par :
sa prparation : avec ou sans peau.
sa prsentation : individuelle, en couches spares par un film plastique.
sa qualit : filets dcoups et prpars avec les artes intramusculaires et
"sans artes":
e - Darne : coupe perpendiculairement la colonne vertbrale (entre 15 et
25 millimtres)
f - Tronon : avec ou sans peau, coup perpendiculairement la colonne
vertbrale et dont l'paisseur est au moins gale la largeur.
j - Cube (ou d) : Le poids unitaire est compris entre 10g et 50g
h- Hach : pour quenelles, farces, souffles.

Tronon, darne, filet , escalope

La cuisson des poissons


La mthode de cuisson choisie dpend de d'autres considrations
importantes telles :
- la taille du poisson (exemple : une truite arc-en-ciel de 200 g peut tre
cuite la pole mais un corgone de 1 kg est meilleur farci et cuit au
four ou poch);
- le genre de produit (poisson entier, filet, darne, etc.);
- le temps de prparation dont on dispose;
- le genre de repas (exemple : festin, dner en famille, etc.)
- le rgime alimentaire et l'apport calorique (exemple : cuisson au gril
ou poch contre panage et grande friture).
Le poisson peut tre prpar en utilisant toute une gamme de techniques
de cuisson :
- l'air chaud radiant : au four, au gril ou au barbecue
- l'eau ou la vapeur : pochage, cuisson la vapeur, cuisson la
vapeur au four
- la graisse : grande friture, cuisson la pole, cuisson au wok
- l'absorption d'nergie micro-ondes : four micro-ondes.

Rgles de base de la cuisson du poisson


Bien ponger le poisson avant la cuisson afin denlever le plus
dhumidit possible.
Manier dlicatement et le moins possible le poisson pendant et
aprs la cuisson afin quil ait toujours belle apparence.
Ne pas prolonger inutilement la cuisson afin quil garde toute sa
saveur.
Cest lpaisseur du poisson plutt que le poids qui dtermine le
temps de cuisson du poisson.
La fracheur et la qualit du poisson peuvent aussi influencer le
temps de cuisson. Il faut calculer 5 minutes par centimtre. Pour
cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus.
Un poisson maigre cuit plus rapidement quun poisson gras.
Pour dgivrer rapidement un filet surgel, le plonger compltement
dans de leau tide (55 66 C) pendant environ 30 secondes.

la vapeur
La cuisson la vapeur se prte tous genres de produits du
poisson : petit et gros poissons entier ou prt pour la pole,
filets, portions de filet ou darnes. Cuit la vapeur, un poisson
peut tre servi directement comme plat principal ou prpar en
casseroles, salades et sandwichs.
Lors de la prparation d'un gros poisson pour la cuisson la
vapeur, on devrait le trousser (en utilisant un panier perfor) .
Les gros poissons peuvent tre assaisonns ou farcis avec du
pain et fines herbes ou des lgumes finement coupes (poivron
vert, oignon, cleri, etc.). Les plus petits poissons, les darnes ou
les filets peuvent tre assaisonns avec du sel, du poivre et des
fines herbes telles que la basilique, le thym, l'estragon ou
l'aneth.

Au four
La cuisson au four, une technique de cuisson air chaud, peut tre utilise pour
toutes les genres de produits du poisson : poisson entier, poisson prt pour la pole,
darnes et filets, et pour les poissons de petites ou de grandes tailles.
Pour la cuisson au four, utiliser une casserole ou un rcipient sans couvert. Pour
empcher le desschement, badigeonner le poisson avec de l'huile ou beurre fondu,
ou couvrir avec une sauce.
dcouvert
Cette mthode consiste faire cuire le poisson au four, dcouvert dans un liquide de
cuisson tel quun court-bouillon ou un fumet de poisson ( 180 C). En cours de
cuisson, arroser le poisson avec le jus de cuisson afin de prvenir le desschement.
broil
Cette mthode consiste faire griller le poisson sous llment suprieur du four pour
obtenir un poisson joliment dor qui rappelle les grillades sur le barbecue.
Enpapillote(Cuissonlavapeuraufour)
Le poisson prpar pour la cuisson est scell dans du papier aluminium ou plac dans
un rcipient couvert. Les jus naturels de la chair du poisson sont la source de la
vapeur qui cuit le poisson et ces jus sont conservs dans le contenant.

Court-bouillon / poch
Le pochage peut tre utilis pour tous genres de produits du
poisson : petit et gros poissons entiers ou prt pour la pole,
filets, portions de filet, darnes et le poisson hach en formes de
quenelles.
Petits poissons, darnes- dpart bouillant, gros poissons- dpart
froid, certains poissons de mer (morue- , Plie-,
fltan- , chinchard - )-bouillon aromatise+jus des
cornichons ferments
Un poisson poch peut tre servi directement comme plat
principal ou prpar en casseroles, salades et sandwichs.
Utiliser les complments aromatiques tels quun court-bouillon, un
fumet, des lgumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des
herbes fraches.
Plonger le poisson dans le liquide de cuisson (bouillant).
Pocher feu trs doux.

Cuisson a la braise
Cette technique de cuisson est une forme de pochage modifi utilise pour la
cuisson des filets ou darnes d'un gros ou d'un petit poisson ou pour les petits
poissons entiers ou prt pour la pole. On ajoute au poisson des lgumes et des
fines herbes et le tout est mijot dans une faible quantit de liquide qui servira
par aprs la prparation d'une sauce. Les lgumes utiliss (carottes, oignons,
cleri, etc.) sont coups finement qu'on peut faire revenir au beurre au
pralable.
Cuisson en ragot
Cette technique de cuisson la chaleur humide se prte bien pour les filets et
les darnes sans peau de gros ou petits poissons. La chair du poisson est taille
en petits morceaux.
Darnes, petits poissons et poissons sales (secs)
Cuisson a la pole pralable (pas obligatoire)
Mijoter une ou plusieurs espces de poissons avec des lgumes et de
l'assaisonnement dans une quantit importante de liquide qui fait partie du plat
prpar.
Le poisson peut tre servi ds qu'il est cuit point sans autre prparation.

En friture
Cette mthode consiste frire le filet de poisson enrob de
chapelure ou de pte frire dans un corps gras bouillant. On
recommande dutiliser une huile ayant un point de fume
lev. L'huile de tournesol, l'huile d'arachide respectent ce
critre. Lhuile dolive peut aussi tre employe mais il est
prfrable dutiliser une huile dolive rgulire plutt que de
lextra vierge puisque celle-ci a un point de fume moindre.
Filet depepouill ou non, desaret, petits poissons-entiers
METHODES
lafriteuse(grandefriture)
lapole

Grill (Cuisson au barbecue)


La cuisson au gril est une technique simple et rapide
de cuisson l'air chaud qui se prte trs bien la
cuisson de darnes et de filets de gros poissons et
pour les plus petits poissons entiers prts pour la
pole. Pour la cuisson au gril, la chair devrait tre
entre 2 et 3 cm d'paisseur afin de prvenir son
desschement durant la cuisson.
On peut, si dsir, mariner le poisson (somon, taimen -, nelma-) avant
la cuisson au gril avec une marinade de vinaigre,
assaisonn, de jus de citron ou de vin et d'huile.
Avant la friture- assaisonner (sel, poivre) et
paner avec de la chapelure (biscotte- pesemeti)

Pol
Cette mthode consiste enfariner le filet ou
la darne pour faire cuire la pole dans un
mlange de beurre et dhuile.
Pour une cuisson russie, bien ponger les
filets afin denlever le maximum dhumidit.
Enfariner et assaisonner les filets.
En gnral, 4 5 minutes de cuisson sont
suffisantes.

Micro-ondes
Cuire les filets ou darnes de poisson aux microondes donne des rsultats tonnants. Cest en fait un
mode de cuisson qui sapparente la cuisson en
papillote ou au court-bouillon. Le poisson garde sa
saveur et atteint une texture parfaite. On peut mme
faire cuire du poisson surgel en quelques minutes !
Lgumes aromatiques finement mincs, vin blanc
ou de fumet de poisson rduit.
Cuire puissance maximum 5 minutes pour 500
grammes de poisson.

Plats :
Poisson poche :
Poisson braise : Riba v souse beloe vino, Riba v souse rassol,

Riba pripuscennaia po-russki,


Poisson en ragot : Riba tusennaia v tomatnom souse, riba
tusennaia v moloke, riba tusennaia s lucom i sladchim pertsem
Poisson fri : Riba jarennaia s maslom (Colber-beurre vert),
Riba jarennaia v teste (Orly), Zrazi
Poisson grille : Riba grilie (apres marinade), Riba jarennaia na
vertele
Poisson au four : riba zapecionnaia pod smetannim sousom s
gribami (po-moscovschi), riba zapecionnaia s gribami, solinaca
na scovorode
Poisson hache : cotleti, tefteli, quenelles, telinoe

Poisson poche
Poisson poche: - ( ) ,
( )

Poisson poche

Poisson poche

poissn, cuit la vapeur ,

Poisson brais: . ,
, , ,
,

Poisson en ragout: ,
, , ,

Poisson grille

Posson pol
Posson pol: , ,
, ,

Posson pol

Poisson frit grande friture- Colbert

Poisson frit grande friture


P - Orly

Poisson au four

Poisson au four

Poisson hache- , , ,