QUMICA Y ANLISIS DE:

BROMATOLOGA II
Ing. Paola Argello M.Sc.
2015 2016

OBJETIVOS
Valorar la composicin fsica
qumica
de
las
pastas
alimenticias, permitiendo la
estimacin
del
valor
nutricional y el clculo del
valor calrico.
Establecer los parmetros
sensoriales,
fsicos
y
qumicos pertinentes para su
control
de
calidad;
su
estabilidad;
y potencial
innovacin.

TEMAS
Generalidades: definicin,
clasificacin e importancia
Composicin qumica
general de las pastas
alimenticias, VC y VN
Aspectos fsicos y
qumicos del
procesamiento de pastas
alimenticias
Anlisis de pastas
alimenticias

INTRODUCCIN

LA PASTA: UN ORIGEN
CONFUSO Y UN
CONSUMO MUNDIAL

INTRODUCCIN

Consumo de
Pastas
Alimenticias en
el Mundo
(Kg. per capita)

INTRODUCCIN: Fideos alcanzan rcord en

Ecuador (Publicado 12 de Agosto de 2010)

Se ubica entre los 10 productos bsicos de la canasta

familiar.
Consumo ha aumentado en este ao
Ocupan el puesto siete de las 19 categoras de la canasta.
Representan un consumo anual superior a las 60 mil
toneladas mtricas al ao,($75 millones), 10 marcas
Pero el mercado de las pastas es ms significativo, segn
Francisco Tomaseli, jefe de la marca Cayambe.
Esa marca volvi la semana pasada a las perchas, luego de
haber dejado de producirse por cinco aos.
Tomaseli dijo que, segn un anlisis de 2010, el fideo es el
tercer producto con ms penetracin en el hogar, luego del
arroz y la papa.

INTRODUCCIN: Fideos alcanzan rcord en Ecuador

(Publicado 12 de Agosto de 2010)

Carlos Crdenas, de la distribuidora Rey Ventas, coincide con

ese criterio. "No existe un hogar que no tenga una funda de
fideos", dijo. Adems, cita que entre las caractersticas que
hacen a este carbohidrato "infaltable" est su alto contenido
energtico.
La acogida es similar tanto en la Sierra como en la Costa,
con la diferencia que en la primera regin se suele comer los
fideos de formas cortas (lazos, tornillo, macarrn y otros),
mientras que en la segunda, se prefiere los largos como
tallarines.
Se considera a las pastas como el primer alimento que
ingieren los bebs cuando comienzan a degustar comida
solida, coment la nutricionista Silvia Nez. "Parte de ello
tambin responde al factor precio: es accesible", destac.
FUENTE: DIRAIO HOY

2. DEFINICIN Y
CLASIFICACIN

2.1 DEFINICIN
La palabra PASTA es un trmino
genrico
referido
al
producto
elaborado a partir de una masa
formada a base de smola y agua,
que puede ser seca o fresca para
consumo humano (Pomeraz, 1988)
Alimento
preparado
hecho
de
smola,
harina
o
cualquier
combinacin de dos o ms de estos
productos, con agua y que pueden
tener uno o varios ingredientes

2.1 DEFINICIN
Definicin del Cdigo Alimentario Espaol
Productos obtenidos por desecacin de una masa
no fermentada elaboradas con smola, semolina o
harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro,
trigo blando o sus mezclas y agua potable.
En algunos pases no admiten la mezcla de trigos
Otros slo la elaboran con smola de trigo blando
Otros slo la elaboran con smola de trigo durum

2.1 DEFINICIN
2.1.1 Definiciones INEN 1375
Pastas alimenticias o fideos.
Con la denominacin genrica de pastas
alimenticias o fideos, se entiende los
productos no fermentados, obtenidos por la
mezcla de agua potable con harina y/u
otros derivados del trigo aptos para
consumo humano, cometidos a un proceso
de laminacin y/o extrusin y a una
posterior desecacin segn su clase

2.1. DEFINICINES INEN 1375

PASTAS ALIMENTICIAS O
FIDEOS:
SIMPLES = DEFINICIN
2.1.1.
COMPUESTOS= 2.1.1. +
(una o varias sustancias)
Gluten
Soya
Huevos frescos o
deshidratados
Leche
Verduras frescas,
desecadas o en
conserva, jugos y
extractos

2.1. DEFINICINES INEN 1375

PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS:
RELLENOS= simples o compuestos contienen en
su interior un preparado elaborado con una o varias
sustancias:
Carne de animales de abasto
Grasa de animales o vegetales
Productos de pesca
Verduras
Huevos frescos o deshidratados
Derivados lcteos u otras sustancias comestibles
con adicin de especies y condimentos
autorizados

2.1. DEFINICINES INEN 1375

PASTAS ALIMENTICIAS O
FIDEOS:
ESPECIALES= mezcla de
derivados del trigo y/u
otras farinceas, aptas
para el consumo humano
y/o adicionados otros
ingredientes permitidos
excepto aquellos que sean
usados para enmascarar
defectos fsicos y sabores
no deseados

2.2.CLASIFICACIN
LARGOS
POR SU FORMA

CORTOS
ENROSCADOS

POR SU
CONTENIDO DE
HUMEDAD

FRESCA (28%)

SECA (14%)

2.2.CLASIFICACIN
CON HUEVO O AL
HUEVO
POR SU
COMPOSICIN

CON VEGETALES
DE SMOLA DE TRIGO
DURUM
DE SMOLA

SMOLA DE TRIGO
DURMUM +
SMOLA

HARINA DE TRIGO
(ENRIQUECIDA)
MEZCLA (HARINA+SMOLA/SEMOLINA+OTRAS
SUSTANCIAS)

2.2.CLASIFICACIN
Adems de la clasificacin anterior existen un gran
nmero de ellas elaboradas con fines dietticos:

PASTA PARA
PARA NIOS:
DIABTICOS
Elaboradas con una Reduccin del
mezclas de harinas
contenido de
a veces
hidratos de
predigeridas, leche
carbono y se las
en polvo y
sustituye por
azcares
protenas u otros
ingredientes

2.2.CLASIFICACIN
Adems de la clasificacin anterior existen un gran
nmero de ellas elaboradas con fines dietticos:

PASTA PARA
ENFERMOS
RENALES
Se disminuye el
contenido de
PROTENAS

PASTA PARA
CELIACOS
Sin gluten
Uso de harinas
libres de esta
protena
Harina de arroz

2.2.CLASIFICACIN
Adems de la clasificacin anterior existen un gran
nmero de ellas elaboradas con fines dietticos:

PASTA PARA
ENFERMOS
HIPERTENSOS
Se disminuye el
contenido de sal y
se usa agua
destilada

PASTA PARA
PERSONAS CON
SOBREPESO
Pasta integral
Salvado de trigo
ms
Smola o harina

2.2.CLASIFICACIN

OTRAS CLASIFICACIONES
POR SU COLOR:
Adicin de
verduras

SEGN PROCESO
DE ELABORACIN
Industriales o
caseras

3. COMPOSICIN QUMICA ,
VALOR NUTRITIVO Y CALRICO

3.1. MATERIAS PRIMAS

Materias primas:

SMOLA DE TRIGO
DURUM

PROPIEDAD
ES

AGUA

En la pasta se utilizan:
las vitaminas A y D, tiamina, niacina,
riboflavina, piridoxina, cido flico, cido
ascrbico, carbonato de calcio, xido de
Zinc y hierro como aporte nutricional.

3.1. MATERIAS PRIMAS: LA SMOLA

Son los productos fundamentalmente constituidos por endospermos de
estructura granulosa (mnima cantidad de harina), procedentes de la
molturacin del trigo de los que se separa la mayor parte de el salvado y el
germen.

Se clasifican segn su granulosidad en los grupos:

Smola gruesa. Sus grnulos tienen un dimetro superior a
0,6 mm
Smola fina: el dimetro de sus grnulos est comprendido

3.1. MATERIAS PRIMAS: AGUA

Agua pura y sin sabor

Pasta se procesa por debajo de la temperatura de
pasteurizacin:
La carga microbiana se relaciona directamente con la
carga microbiana del producto final

3.1. MATERIAS PRIMAS: OTROS

INGREDIENTES
Ingredientes
opcionales
incorporados
de
acuerdo al CDIGO FEDERAL DE LOS ESTADOS
UNIDOS:
Huevo desde 0,5 a 2,0% del peso del producto
terminado
Condimentos permitidos: cebolla, apio, ajo, sal
y hoja de laurel
Harina de soya 12,5%
Vegetales 3% (espinacas, zanahorias y
tomates)
Gluten, concentrado de monoestearato de

3.1. MATERIAS PRIMAS: OTROS

INGREDIENTES SEGN LA INEN 1375
5. DISPOSICIONES GENERALES:
El color debe ser el natural procedente de los
macro y micro ingredientes utilizados como
materia prima
Se permite la adicin de B-caroteno como
coadyuvante de elaboracin
El contenido de slidos totales o extracto seco
proveniente de los vegetales ser de mnimo
3%
Se permite la adicin de fosfato disdico en una
dosis mnima de 0,5% y mxima de 1% del

3.2. VALOR NUTRICIONAL

DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
Depende de:
Composicin qumica de la smola de trigo
(materia prima)
Depende de su grado de extraccin: a mayor
porcentaje de extraccin mayor contenido de
fibra, vitaminas y minerales.
Pasta esta :
Cruda o cocida
Rellena, enriquecida o fortificada
VN incrementa dependiendo del ingrediente
opcional que se utilice (pastas compuestas)

3.2. VALOR NUTRICIONAL

DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
CARBOHIDRATOS
Polisacrido Almidn (amilosa y amilopectina)
Coccin: Carbohidratos se pierden en el agua
Pasa de 70,4% a 20% despus de 20 min de
coccin
Fibra
En productos de smola cruda es de 3,8%
despus de 20 min de coccin pasa a 1,1%
Productos de pasta elaborados con harina
integra alcanzan hasta 11,4%

3.2. VALOR NUTRICIONAL

DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
PROTENAS
Contenido vara dependiendo del tipo de pasta
10-18% (INEN 1375) en crudo y disminuye al
cocinarlo
Proporciona seis aminocidos esenciales
Deficiente en lisina y marginalmente de treonina.
Complementacin protenica (combinarse con otra
fuentes de protena)
Protena ms importante: Gluten
Confiere elasticidad caracterstica (Walsh y Gilles, 1974)

3.2. VALOR NUTRICIONAL

DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
LPIDOS
Alimentos bajos en grasa
Contenido incrementa:

Ingredientes opcionales que se adicionen

Forma de preparacin
EJEMPLOS:

Macarrones crudos proporcionan entre 0,2-2,6g/100 g de pasta

Noodles con huevo 3,1-5,6g/100g de pasta

Contenido disminuido con el cocimiento

Pasta de smola NO contiene colesterol
Pequeas cantidades de grasa saturada
Un poco ms del 80% de los lpidos es AG linolnico
(Nutrition research and Education Committe of the National
Pasta Association, 1984)

3.2. VALOR NUTRICIONAL

DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS
VITAMINAS Y MINERALES
Buena fuentes de vitaminas del complejo B: tiamina,
riboflavina y niacina.
Vitaminas provienen del trigo durum
Estas y/u otras vitaminas pueden estar presentes en
forma ADICIONAL:
Depende de ingredientes opcionales usados en la
elaboracin o preparacin de la pasta
Depende si la smola esta o no enriquecida
Aporte escaso de MINERALES:

Contenido mineral de la materia prima

Grado de extraccin del producto farinceo
Esta o no enroquecida

Gil Hernndez A, 2010

3.2. LA PASTA
Comparacin de distintas marcas del mismo tipo de
producto

3.3. VALOR CALRICO

4. PROCESO DE ELABORACIN
Y CONTROL DE CALIDAD

4.1. PROCESO
RECEPCIN DE
LA MATERIA
PRIMA
ADICIN DE
M.P.A.

MOLIENDA
COCCINEXTRUCCIN
SECADO
ENVASADO Y
ETIQUETADO
PALETIZACINALMACENAMIENTO
DISTRIBUCINVENTA

PROCESO

LT low temperature
HT high temperature
UHT ultra high temperature

PROCESO DE ELABORACIN
Etapa de amasado: se incorporan a la smola,
semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) se
mezclan durante un tiempo aproximado de 10
minutos.
En este proceso, el gluten se desarrolla y absorbe
el 90% de agua, produciendo un esponjamiento
de la masa y su transformacin en una masa
homogenea y firme
Debe realizarce en amasadoras hermticas en
ausencia de aire, para evitar la aparicin de
burbujas aspecto opaco, y un punto de debilidad
por la aparicin de burbujas, adems de
favorecer la actuacin de la lipooxigenasa que
destruye los carotenos responsables del color

PROCESO DE ELABORACIN
En la extrusin la mezcla se
somete a presin continua de
hasta 150 atm a lo largo del
tornillo sin fin procurando que
no sobrepase la temperatura
de 50C para no deteriorar la
estructura proteica que
influira negativamente en la
coccin
Posteriormente, la masa sale
por una boquilla, donde se
produce una expansin y el
producto toma la forma del
molde de la boquilla de salida
Gran variedad de formas y

PROCESO DE ELABORACIN

PROCESO DE ELABORACIN
La pasta fresca no se seca, sino que se
envasa directamente despus de la
extrusin.
La pasta seca ha de pasar de un 30% de
humedad a un 14%, aproximadamente.
El secado es el paso ms delicado en la
elaboracin de la pasta.
Secado lento: dao por crecimiento
microbiano
Secado rpido: creacin de gradientes de
humedad causan grietas en la pasta, opacan

PROCESO DE ELABORACIN
SECADO: dos etapas
Secado preliminar o pre-secado
Reduce humedad hasta el 25% aproximadamente
Evitar que se peguen unos con otros
Secado final
Remover la mayor parte de humedad del interior
del producto
Secado a bajas temperaturas 55C
16 horas pasta larga, y 8 horas pasta corta
Secado a alta temperatura 75C
10 horas pasta larga, 4.5 horas pasta corta

Secado a muy alta temperatura (UHTD) 100C

PROCESO DE ELABORACIN
Uso de altas temperaturas de secado
universalmente aceptado
Mejor control microbiano
Reduccin significativa de tiempo de
secado
5.5 horas pasta larga, 2,5 horas pasta corta

Produce pasta con mejores

caractersticas de cocimiento y color
Relacin cantidad/calidad del gluten tiene
menor importancia en calidad de pasta con
buena caractersticas de cocimiento (Yue y
col., 1999)

4.2. CRITERIOS DE CALIDAD DE LA

PASTA
Mecnicamente fuerte
Color amarillo, traslcido y
uniforme
Buen comportamiento al
cocinado
Mantener su forma y no
abrirse o desmoronarse
Firme al mordisco
(cualidad llamada al
dente).
la superficie no debe de
ser pegajosa, aspecto liso,
no pegarse una o otra

debe ser resistente al

exceso de coccin

el agua debe de quedar

libre de almidn

4.3. CALIDAD

MODIFICACIN DE
CALIDAD DURANTE EL
PROCESO DE
ELABORACIN
Trigos durum:
Smola, Semolina
Harina: Peor
comportamiento al
cocinado
Trigo comn:
Peor comportamiento al
Coloraciones negras: Trigo con
tizn
cocinado
Presencia de salvado marrones
enms
la pasta:
Color
blanco

4.3. CALIDAD

Agua hasta un 30% de humedad: la masa producida

es muy seca
Un producto de pasta de calidad comienza por materias primas de alta
calidad.
El trigo durum es ideal para la pasta por su nico color, sabor y

 MODIFICACIN DE CALIDAD
DURANTE EL PROCESO DE
ELABORACIN

4.3. CALIDAD

Amasado homogneo:
amasadoras hermticas en
ausencia de aire:
Evitar burbujas en la pieza
extrada
Evitar la presencia de
oxgeno
Presencia de Oxgeno:
Cambios en el color
Decoloracin Manchas o rayas
blancas

Burbujas de aire:
Alteracin del aspecto (opaco menos color amarillo)
Aumento de la debilidad en el producto desecado

Coloraciones indeseables: exceso de T secado (Rxx enzimtica

y no enzimtica)

RELACIONES BIOQUIMICAS LIGADAS A LAS

MODIFICACIONES DE COLOR EN PASTAS
ALIMENTICIAS (Dra. Olga Lucero)
AMARILLO

CAROTENOIDES

LIPOXIGENASA
CIDOS GRASOS
RADICALES
POLIINSATURADOS
LIBRES DE
O2
ACIDOS
GRASOS
MARRN
COMPUESTOS
FENLICOS

POLIFENOLOXIDASA/O2
PEROXIDASA/H 2O2

CO-OXIDACIN

COMPUESTOS
OXIDADOS

COMPUESTOS
OXIDADOS

ROJO
ALMIDN

HIDRLISIS

AZUCARES
REDUCTORES

RESIDUO AMINADO
DE LA PROTENA
REACCIN DE
MAILLARD

COMPUESTOS
CARBONILO

PRINCIPALES CONSTITUYENTE DE LA
SMOLA Y SU RELACIN CON EL
COLOR O LA TEXTURA
ALMIDN
Daos durante la molienda provocan aumento de capacidad de
retencin de agua y susceptibilidad a los ataque enzimticos
Durante el proceso de elaboracin de pasta, se puede provocar
daos por efecto de la cizalla (extrusor),
Durante el secado, se puede producir hidrlisis enzimtica parcial
del almidn
Durante la coccin, gelificacin, influye sobre la calidad culinaria,
viscoelasticidad
AZCARES REDUCTORES (glucosa, sacarosa, maltosa) 2%
PROTENA (gliadinas y gluteninas)

 Las hemicelulosas
y pentosanas
forman las paredes
celulares y el
material de unin
mantienen juntas
las clulas.

CALIDAD CULINARIA

Calidad de
cocimiento se
refiere a la
capacidad de la
pasta de
mantener una
buena textura
despus de ser
cocinada, sin dar
una sensacin
espesa y
pegajosa
(Cubadda, 1988)

 FIRMEZA
Representa el grado
de resistencia a la
primera mordedura
y es
sensorialmente
definido como
fuerza necesaria
para penetrar la
pasta con los
dientes
PEGAJOSIDAD
Es la fuerza con la
que la superficie de

COHESIVIDAD
Definida como la
fuerza de las
uniones internas
que mantienen la
estructura de la
pasa
ELASTICIDAD
Representa la
capacidad de la
pasta deformada
para recuperar la
forma inicial
cuando se retira la
fuerza deformante

5. ANLISIS DE PASTAS
ALIMENTICIAS

TRABAJO EN
EQUIPO/LABORATORIO
OBJETIVO: Determinar los parmetros
sensoriales, fsicos y qumicos para el
control de calidad de pastas
alimenticias.
Con base en:
1. Artculo cientfico
2. Gua de prctica anlisis de pastas
alimenticias
Realizar un esquema de los anlisis
que realizar en dos muestras de

MTODOS DE EVALUACIN DE LA CALIDAD

ANLISIS DE PASTAS INEN 1375: REQUISITOS

OTROS ANLISIS

PRUEBAS FSICAS
PESO NETO
PRDIDA A LA
ASPECTO DE LA PASTA
COCCIN
Ausencia de grietas
Ausencia de manchas (puntos negros,
ENSAYO DE
blancos, marrones)
Textura liza de superficie Coloracin
MATERIA
amarilla
ORGNICA (M.O.T.)
CALIDAD CULINARIA DE LAS PASTA
COCIDA

pH
Coloracin
Firmeza
ANLISIS
Ausencia de pegajosidad
MICROSCPICO
Dbil prdida de materia en la coccin
Desmuestre
Descripcin
ENVASE Y ETIQUETA
EVALUACIN SENSORIAL

Textura al dente

OTROS ANLISIS: PRUEBAS

QUMICAS
ACIDEZ NTE INEN 521
HUMEDAD NTE INEN 518
PROTENAS NTE INEN 519
GRASA NTE INEN 523
CENIZAS NTE INEN 520
FIBRA BRUTA NTE INEN 522
COLORANTES

OTROS ANLISIS: PRUEBAS

QUMICAS
DOSIFICACIN DEL NMERO DE HUEVOS
EN PASTAS AL HUEVO
o DETERMINACIN DE COLESTEROL
o DETERMINACIN DE ANHIDRIDO
FOSFRICO LECITNICO
o DETERMINACIN DEL EXTRACTO
ETEREO
o DETERMINACIN DE LOS ESTEROLES,
MTODO DE LA DIGITONIDA

CALIDAD DE PASTAS A BASE DE

HUEVO
La calidad de pastas alimenticias a base de
huevo es determinada sobre todo por su
contenido de huevos.
Son importantes tambin el contenido de agua,
que influye en la duracin de conservacin del
producto,
y el grado de acidez que, si es alto (m.p.), da
lugar a demasiada acidez durante la
elaboracin de la masa o en el secado.
Con el control de cloruro pueden detectarse
aditivos de sal de cocina no deseados.