NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS

VIVOS Y LOS MOLUSCOS BIVALVOS

CRUDOS
Estudiantes:
Beln Araya, Macarena Espinoza, Daniela Martnez, Catalina Pierattini, Felipe Urrea.
Profesor Gua: Nelson Loyola Lpez, Ingeniero Agrnomo, M. Sc.

Los Niches.
Octubre 2015.

MBITO DE APLICACIN
Los bivalvos (bi = dos; valvio = valva o placa)
Esta norma se aplicara a:
-Moluscos bivalvos vivos
-Moluscos bivalvos crudos
Entre los moluscos bivalvos ms conocidos podemos
nombrar: ostra, almeja, navaja, mejilln, broma de los
barcos, coquina, chorito, entre otros.

PARTE I - MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS

DESCRIPCIN
Definicin del producto
Los moluscos bivalvos vivos son productos que se
encuentran vivos inmediatamente antes de su
consumo.

Definicin del proceso

Se capturan vivos en una zona de cra que este
autorizada para el consumo humano directo o
clasificada como autorizada para la captura usando un
mtodo autorizado de depuracin.
La reinstalacin y la depuracin debern someterse a
controles apropiados implementados por el
organismo oficial competente.

Presentacin
Se permitir cualquier forma de presentacin del
producto siempre y cuando:
-satisfaga todos los requisitos presentes en la norma
-Est debidamente descrita en la etiqueta de modo
que no induzca a error o engao al consumidor

COMPOSICIN ESENCIAL Y
FACTORES DE CALIDAD.
Moluscos bivalvos vivos
Estos deben poseer caractersticas organolpticas
relacionadas con la frescura y responder adecuadamente a
la percusin y carecer de materia extraa.

Producto final
- Aceptacin de lote
- Definicin de defectos
-Los moluscos bivalvos vivos se examinarn
aplicando los mtodos que se indican en la seccin de
Muestreo, examen y anlisis.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permitirn aditivos alimentarios en los
moluscos bivalvos vivos.

CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones,
debern cumplir:
-Con los niveles mximos de la Norma general del
Codex para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los alimentos (Codex STAN 193-1995).
-Los limites mximos de los residuos para
plaguicida y medicamentos veterinarios establecidos
por la Comisin del Codex Alimentario.

Nombre de los grupos de biotoxinas Nivel mximo/Kg en la carne de

moluscos
Grupo de las saxitoxinas (STX)

0.8 miligramos (2HCL) de

equivalente de saxitoxinas

Grupo del cido okadaico (OA)

0.16 miligramos of equivalente de

cido okadaico

Grupo del cido domoico (DA)

20 miligramos de cido domoico

Grupo de las brevetoxinas (BTX)

200 unidades de ensayo en ratn o

equivalente

Grupo de los Azaspircidos (AZP)

0.16 milligramos

HIGIENE Y MANIPULACIN
Se recomienda preparar y manipular el producto al que se
aplican las disposiciones de la presente Norma en conformidad
con secciones pertinentes:
-Cdigo Internacional de Practicas Recomendado en principios
generales de higiene de los alimentos
-Cdigo de Practicas para el pescado y los productos pesqueros
-Textos del codex como practicas de higiene y cdigos de
practica.

 Los productos deben cumplir con todos los criterios

microbiolgicos
Programa de vigilancia de las zonas de cra, se debe
asegurar que los moluscos bivalvos destinados al
consumo humano directo cumpla con el limite para
E.coli.
Microorganismo= Escherichia coli/g
n= 5
c=1
m= 230
M= 700
Microorganismo= Salmonella
n= 5
c=0
m= 0/25g

ETIQUETADO
Nombre del alimento
El nombre del alimento declarado en la etiqueta
deber ser el nombre usual o de uso comn de las
especies de moluscos bivalvos.
Declaracin del contenido
Debern etiquetarse segn el peso, nmero por unidad
de peso o volumen segn sea apropiado para el
producto.

Instrucciones para la conservacin

Se debe especificar en la etiqueta las condiciones para la
conservacin y/o la temperatura del producto que mantenga la
inocuidad y viabilidad durante el transporte, almacenamiento y
distribucin.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al

por menor
i) Identificar el producto por el nombre comn y/o cientfico.
ii) Informacin que se pueda necesitar en caso de problema de
inocuidad de alimentos.
iii) Fecha de duracin o de comercializacin.

MUESTREO, EXAMEN Y ANALISIS

Muestreo
i) Cada muestra debe contener un nmero suficiente de
moluscos bivalvos para asegurar la representatividad del
muestreo.
ii) Parte que se analiza del molusco bivalvo debera ser la
porcin considerada comestible, generalmente es el tejido
completo.

Examen sensorial y fsico

Debern ser evaluados por personas especialmente capacitadas
para ello.

Determinacin del nmero por unidad de peso o

volumen
Se determinar contando los moluscos bivalvos contenidos
en el envase o en una muestra representativa del mismo y
dividiendo ese nmero por el peso/volumen real.

Mtodo para el anlisis de Escherichia coli en

los moluscos bivalvos
La tcnica mas probable utiliza 5-bromo-4-chloro-3indolylbeta-D-glucoronido u otros mtodos validos en
conformidad con el protocolo descrito en ISO-16140 u
otros protocolos similares internacionalmente aceptados.

Mtodo para el anlisis de Salmonella en los

moluscos bivalvos
Deberan ser ISO 65579, u otros mtodos
vlidos.
Determinacin de biotoxinas
Disposicin
Grupo de
saxitoxinas

Metodologa
Mtodo oficial
2005.06 de la AOAC
(Toxinas paralizantes
de moluscos en
moluscos) cuatro
matrices y 12
toxinas.

Principio
LC-FL

Tipo
II

DEFINICIN DE DEFECTOS
Materias extraas
Presencia en la unidad de muestra de cualquier materia que
no provenga de moluscos bivalvos.

Producto muerto o daado

Producto muerto: Se caracteriza por no responder a la
percusin.
Producto daado: Incluye productos que se han daado
hasta el punto de no poder mantener la funcin biolgica.

ACEPTACIN DEL LOTE

i) El nmero total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad
con la seccin de muestreo, examen y anlisis no es superior al nmero
de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en las
Directrices Generales de muestreo.
ii) El nmero total de unidades de muestra, que no se ajusta al numero
declarado conforme a lo establecido en la seccin instrucciones para la
conservacin, no es superior al numero de aceptacin (c) del plan de
muestreo apropiado de las Directrices Generales de Muestreo.
iii) El peso neto medio de todas las unidades de muestra no es inferior
al peso declarado, siempre que ninguno de los envases presente un dficit
de peso injustificado.
iv) Si satisface los requisitos sobre aditivos alimentarios,
contaminantes, higiene y etiquetado.

cin y envasado de moluscos claramente etiquetados para la trazabilidad.

Depuracin de bivalvos y aspectos fundamentales y prcticos. FAO, 2010.

PARTE II - MOLUSCOS
BIVALVOS CRUDOS

DESCRIPCIN
Definicin del producto
Los moluscos bivalvos crudos son tratados para el
consumo directo o elaboracin ulterior, son producto
que se encuentran vivos inmediatamente antes del
tratamiento.

Definicin del proceso

Se capturan vivos en zona de cra que est autorizada para
el consumo directo o elaboracin ulterior.
Los moluscos bivalvos que han sido tratados para disminuir
o limitar determinados organismos, al tiempo que
mantienen esencialmente las caractersticas sensoriales de
los moluscos bivalvos vivos.

Presentacin
Se permitir cualquier forma de presentacin del
producto, siempre y cuando:
satisfaga todos los requisitos presentes en la norma
Est debidamente descrita en la etiqueta de modo que
no induzca a error o engao al consumidor

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES

DE CALIDAD
Moluscos bivalvos crudos
Deben ser de calidad apta para el consumo humano

Ingredientes
El medio envasado y todos los dems ingredientes
utilizados sern de calidad alimentaria y se ajustaran
a todas las normas del Codex aplicables.

Producto final
Se considerara que los moluscos bivalvos cumplen los
requisitos de la presente norma cuando los lotes
examinados con arreglo a defectuosos ( deshidratacin
profunda, materias extraas, olor, sabor, y textura) se
ajusten a las disposiciones establecidas; muestreo,
exmenes y anlisis.
Los moluscos bivalvos crudos se examinaran aplicando
los mtodos que se indicaran en el etiquetado.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo se permitir el uso de los siguientes aditivos en los moluscos
bivalvos crudos;

Antioxidantes
En el caso de los moluscos refrigerados desconchados cualquier
antioxidante indicado en la categora alimentaria 09.1.2
(moluscos, crustceos, y equinodermos) de la Norma General
para los Aditivos Alimentarios.
En el caso de los moluscos crudos congelados, cualquier
antioxidante indicado en la categora alimentaria 09.2.1
(pescados, filetes de pescado, productos pesqueros congelados,
incluido moluscos, crustceos y equinodermos) de la Norma
General para los Aditivos Alimentarios.

CONTAMINANTES
Los moluscos bivalvos deberan cumplir con
los mismos requisitos ya nombrados para los
moluscos bivalvos vivos.

DESCRIPCIN Y PRESENTACIN:
Zona de cra o captura, autorizada.
Satisfacer los requisitos de la norma y ser rotulado en la etiqueta.

COMPOSICIN Y CALIDAD:
Moluscos vivos deben tener adecuadas caractersticas
organolpticas.
Tanto los moluscos crudos como los ingredientes deben ser aptos
para el consumo humano.

ADITIVOS:
Moluscos vivos no permiten aditivos.
Antioxidantes en moluscos crudos

CONTAMINANTES:
Niveles mximos de toxinas y contaminantes permitidos.
Niveles mximos para plaguicidas y medicamentos
veterinarios permitidos.

HIGIENE Y MANIPULACIN:
Los productos deben cumplir con los criterios microbiolgicos
establecidos.
Programas de vigilancia en zonas de cra.

ETIQUETADO:
Nombre comn, cientfico y contenido del envase.
Instrucciones de conservacin, sumado a las indicaciones de la
Norma gral. del CODEX.

MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS:

Muestreo, examen sensorial y fsico.
Anlisis de E.coli, Salmonella, biotoxinas.

DEFINICIN DE DEFECTOS:
Materias extraas y productos daados en moluscos vivos.
Deshidratacin, aroma, sabor, textura.

ACEPTACIN DEL LOTE:

Muestreo cumple con las normativas acorde a la muestra
Cumple requisitos: aditivos, contaminantes, higiene y etiquetado.

HIGIENE Y MANIPULACIN
Los moluscos bivalvos crudos deberan
cumplir con los mismo requisitos que
moluscos bivalvos vivos.

 Programa de vigilancia de las zonas de cra, se debe

asegurar que los moluscos bivalvos destinados al
consumo humano directo cumpla con el limite para
E.coli.
Microorganismo= Escherichia coli/g
n= 5
c=1
m= 230
M= 700
Microorganismo= Salmonella
n= 5
c=0
m= 0/25g

ETIQUETADO
Se aplicarn las siguientes disposiciones especificas:

Nombre del alimento

Deber ser nombre usual o de uso comn de especie
de molusco en conformidad con la legislacin y
tradiciones del pas.
No inducir error o engao al consumidor

 La etiqueta har referencia a la presentacin

La presentacin se colocar cerca del nombre del
producto.
Utiliza trminos adecuados para describir la
naturaleza de la presentacin del producto.
Se podr aadir el nombre comn o usual con el que
se comercializa la variedad.

Declaracin del contenido

Debern etiquetarse segn:
Peso.
Nmero.
Nmero por unidad de peso.
Volumen.

Instrucciones para la conservacin.

Se especificar en la etiqueta las condiciones para la
conservacin y/o la temperatura del producto, que
mantenga la inocuidad y caractersticas del producto
durante el transporte, el almacenamiento y la
distribucin.
Incluye la fecha de durabilidad mnima y la fecha de
desconchado.

 Etiquetado de envases no destinados a la

venta al por menor.
Todo envase que contenga moluscos bivalvos que han
sido tratados para disminuir o limitar organismos
determinados, deber llevar una etiqueta que la
certifique.
Las declaraciones en materia de inocuidad, deberan
especificar los organismos que se han disminuido o
limitado.

MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS

Muestreo
Se realizar de conformidad con un plan de muestreo
apropiado que satisfaga los criterios establecidos por la
Comisin de Codex Alimentarius.

Examen sensorial y fsico

Sern evaluadas por personas capacitadas para ello en
laboratorio de acuerdo a las Directrices para la evaluacin
sensorial del pescado y los mariscos.

 Determinacin del Peso Neto y del Peso

Escurrido.
Determinacin del peso neto y del peso escurrido de
todas las unidades de muestra se determinarn
mediante los procesos indicados a continuacin:

 Determinacin del Peso Neto

Pesar el envase sin abrir.

Abrir el envase y extraer el

contenido

Pesar el envase vaco

(incluida la tapa)
Restar peso del envase
vaco al peso del envase sin
abrir.
Cifra resultante ser
contenido neto total

Determinacin del peso neto de productos

congelados no glaseados.
El peso neto de cada
unidad de muestra que
represente un lote se
determinar en estado
de congelacin,
excluyendo el envase.

Pesar el envase sin abrir.

Abrir el envase y extraer el

contenido
Pesar el envase vaco
(incluida la tapa)
Restar peso del envase
vaco al peso del envase sin
abrir.
Cifra resultante ser
contenido neto total

 Determinacin del peso neto de productos

glaseados congelados
Mtodo oficial 963.18 de la AOAC, Contenido Neto de
Mariscos Congelados.
Mtodo oficial 963.26 de la AOAC. Mariscos congelados en
bloque con agua aadida
* Glaseado:
Glucosa + Sacarosa (azcar) +
Goma Arbiga + 230C.

 Determinacin del
peso escurrido
Mtodo oficial 953.11 de la
AOAC

Almacenar el envase a 20C,

durante 12 horas.

Pesar el envase sin abrir.

Abrir y vertir el contenido sobre

un tamiz.
Dejar escurrir el lquido durante 2
minutos
Pesar el envase vacio, incluida la
tapa
Calcular peso neto.
Restar el peso de los mariscos
contenidos en el tamiz al peso neto.

Determinacin del nmero de moluscos por

unidad de peso o volumen
Nmero de moluscos
Peso Neto o Volumen

N de
Muestra.

Preparacin de la muestra:
Procedimiento de descongelacin:
Introduccin del bloque en una bolsa de plstico,
sumergida en agua a 35C.

Mtodos para el anlisis de Escherichia coli y

Salmonella
Norma 16649-3 ISO/T
Protocolo ISO 16140
Norma ISO 6579

Determinacin de Biotoxinas
Disposicin
Grupo de
saxitoxinas

Metodologa
Mtodo oficial 2005.06 de la
AOAC (Toxinas paralizantes de
moluscos en moluscos) cuatro
matrices y 12 toxinas.

DEFINICIN DE DEFECTOS
Deshidratacin profunda (productos
congelados)
> 10% del peso de la muestra
> 10% de la superficie del bloque presenta prdida de
humedad.

Materias extraas
Incumplimiento de las buenas prcticas de
fabricacin e higiene.
Olor y sabor
Desagradable y persistente.

Textura
Textura blanda.

ACEPTACIN DEL LOTE

i) Cumple con el nmero de aceptacin de unidades
defectuosas / Directrices generales de Muestreo CODEX
STAN 50-2004.
ii) La muestra debe ajustarse al peso declarado en la
etiqueta
iii) La muestra debe ser adecuada a lo establecido.
iv) cumple con lo reglamentado para: aditivos,
contaminantes, etiquetado e higiene y manipulacin .

NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS

VIVOS Y LOS MOLUSCOS BIVALVOS
CRUDOS
Estudiantes:
Beln Araya, Macarena Espinoza, Daniela Martnez, Catalina Pierattini,
Felipe Urrea.
Profesor Gua: Nelson Loyola Lpez, Ingeniero Agrnomo, M. Sc.
Los Niches.
Octubre 2015.