PESCADOS Y MARISCOS

DEFINICIN DE PESCADOS Y MARISCOS

El termino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su
medio natural, para su utilizacin como alimento.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales
consumidores de pescado son ; Islandia, Japn y Portugal.
El marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible.
En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.)
moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.)

HISTORIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

La historia de la recoleccin y el consumo de pescados y mariscos se
remonta a la antigedad, estas prcticas antiguas se originaron por lo
menos a principios del Paleoltico hace unos 40.000 aos. El anlisis
isotpico de los restos seos del hombre de Tianyuan ( humanos
modernos que vivieron hace 40.000 aos en el este de Asia) ha permitido
demostrar que el mismo consuma pescado de agua dulce de forma
regular.
Evidencia arqueolgica tal como conchales, desechos de huesos de
pescado y pintura rupestre indican que los alimentos marinos eran
importantes para la supervivencia y que se consuman en importantes
cantidades.

HISTORIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

Durante este perodo, la mayora de la gente practicaba un estilo de vida
cazador recolector y por necesidad, se encontraban en movimiento
constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos
permanentes ( aunque no necesariamente permanentemente ocupados)
como los de Lepenski Vir, estn casi siempre asociados a la pesca como
una fuente importante de alimento.
Antiguamente el ro Nilo provea una fuente abundante peces: el pescado
fresco y el pescado seco fueron un alimento bsico para gran parte de la
poblacin. Los egipcios tenan instrumentos y mtodos especficos de
pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y documentos de
papiro. Algunas representaciones hacen alusin a la pesca como un
pasatiempo

TIPOS DE PESCADOS

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS SEGN SU

HABITAD NATURAL
PESCADOS DE AGUA DULCE: Vienen en los ros, arroyos o
lagos y suelen ser peces de menor sabor y menos
cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS SEGN SU

HABITAD NATURAL
Peces de Agua Marina: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las
especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y
tienen ms sabor y aroma. Segn la zona donde viven, se denomina:
Demersales: Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones
suelen enterrarse para su propia proteccin de otros depredadores. Son
pescados blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija.
No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastantes reducidas ya que
su velocidad de nado es escasa.
Pelgicos: Viven en la superficie marina o cerca de ella.
Son rpidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a
travs nadadores, realizando migraciones en bancos a travs de mares y
ocanos

 Son pescados azules, grasos y con ms desarrollo

muscular que los Demersales. Podemos destacar en
este grupo el atn, la caballa, pez espada, las anchoas y
las sardinas.

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS SEGN SU

HABITAD NATURAL
Peces Migratorios: Son aquellos que viven en el mar y desovan en el ro
( como el salmn) o que viven en el ro y desovan en el mar ( como la
anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas fras y con gran
desarrollo.

CLASIFICACION DE LOS PESCADOS SEGN SU

CONTENIDO GRASO

PESCADO BLANCOS O MAGROS

Contienen una cantidad de grasa generalmente menor al 2% de su
composicin corporal y principalmente almacenan esta grasa en el hgado
por lo que la carne no contiene apenas grasa y est poco vascular izada
( de ah que la carne sea blanca, apenas con sangre).
Los pescados blancos ms populares son el abadejo, bacalao, corvina,
lenguado, merluza, lubina.

PESCADO AZULES O GRASOS

Su contenido graso puede rondar de 7 15 % del total animal. La grasa
en este tipo de peces est muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo
bajo la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya que est muy
vascularizada.
En este caso podemos hacer mencin a la anguila, arenque, atn, bonito,
salmn, boquern, caballa, pez espada, sardina, anchoveta, entre otros.

PESCADO SEMIGRASOS
Contienen entre el 2.5% de grasa.
Destacan el besugo, carpa, rape, congrio, dorada, trucha y rodaballo.
A modo didctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigrado.

CLASIFICACIN DE LOS PECES SEGN SU FORMA

CLASIFICACIN DE LOS PECES SEGN SU FORMA

PECES PLANOS: Son un orden de peces al que pertenecen platijas,
gallos y lenguados, con especies muy comunes y amplia distribucin
mundial, la mayora marinos con unas pocas especies de agua dulce.
Viven acostados sobre fondos arenosos.
Su nombre procede del griego: pleura (lado) nektos (nadar)

CLASIFICACIN DE LOS PECES SEGN SU FORMA

PECES REDONDOS: Son los peces que los ojos se encuentran uno a
cada lado de la cara, al contrario de los planos que tienen los ojos en un
solo lado de la cara y la boca torcida.
En esta clase de peces se destacan las mas comunes que son merluza
negra, bacalao y el abadejo.

LOS MARISCOS
CRUSTCEOS: Son animales, la mayora marinos que se caracterizan
por tener un caparazn endurecida, con dos pares de antenas, fuertes
mandbulas y varios pares de patas. Su nombre de costra o corteza.
MOLUSCOS: Son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro
de una concha que los protege y con un pie musculoso con el cual se
desplazan.

CLASIFICACIN DE LOS MARISCOS

Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales
son:
CRUSTACEOS (cangrejo, buey, langostinos, centollo, ncora, bogavante)
MOLUSCOS ( almeja, berberecho, mejilln., concha de abanico, ostra,
lapa)
CEFALPODOS ( calamar, sepia, pulpo, chipirn)

CLASIFICACIN DE LOS MARISCOS

UNIVALVOS
Tienen solo una concha.
Los ojos los llevan en el extremo de unos tentculos, que esconden en
caso de peligro.
Los hay terrestre y marinos:
Terrestres: caracol, respiran por pulmones.
Los de mar: como el bgaro, respiran por branquias.

CLASIFICACIN DE LOS MARISCOS

BIVALBOS
Tienen dos conchas o valvas, de ah su nombre .
No tienen cabeza diferenciada.
Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.
Respiran por branquias.

CLASIFICACIN DE LOS MARISCOS

CEFALOPODOS
No tienen concha externa.
Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua
en caso de peligro.
Llevan largos tentculos en la cabeza.
Son marinos y respiran por branqueas.