Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa

Inocuidad Alimentaria
Equipo: 3
Integrantes:
Morales Ortiz Cristian Norberto
Tamariz Ramos Danira Joselyn

DESCUBRIMIENTO
Salmonella
Budd 1874 (fiebre tifoidea
trasmitida por el agua y los
alimentos)
Eberth 1880 (agente etiolgico
de la enfermedad)

Shigella
Descubierta por
Kiyoshi Shiga en 1896 .

Qu es?
Salmonella

La infeccin por Salmonella,

tambin conocida como
Salmonelosis, es un tipo de
intoxicacin causada por la bacteria
Salmonella. Viven en los intestinos
de los animales y humanos se
expulsan a travs de las heces.
Los humanos se infectan con
mayor frecuencia con alimentos
contaminados.

Shigella

es un tipo de bacteria que puede

infectar el aparato digestivo,
provocando un amplio abanico de
sntomas, desde la diarrea, los
retortijones, los vmitos y las
nuseas hasta complicaciones y
enfermedades ms graves.

Salmonella: Adquiridas por

ingestin de alimentos o bebidas
contaminadas.

La salmonelosis constituye un
grupo de infecciones producidas
por microorganismos del gnero
Salmonella.
Se caracterizan por presentar
sndromes febriles asociados a
manifestaciones gastrointestinales
o sistmicas, con frecuencia
severas

Shigella transmisin: Nios en

guarderas con poca higiene
Grupos socioeconmicos con
malas condiciones de vida

La Disentera es un trastorno
inflamatorio del intestino, especial
mente del colon, que produce
diarrea grave que contiene moco y/
o sangre en heces. Si no se trata,
la disentera pueden ser fatales.
Se produce por la ingestin de
Shigella.

SINMATOLOGA

Los sntomas normalmente

comienzan de 6-72 horas despus
de ingerir la bacteria. Estos
sntomas pueden desaparecer sin
tratamiento de 2-5 das .

Los sntomas generalmente se

desarrollan alrededor de uno a siete
das (con un promedio de tres das)
despus de estar en contacto con la
bacteria.

Diarrea
Dolores de estomago
Fiebre
Dolor de cabeza
Vmito

Los sntomas abarcan:

Dolor abdominal agudo (sbito) o
calambres
Fiebre aguda
Sangre, moco o pus en las heces
Dolor rectal con clicos
Vmitos y nuseas
Diarrea acuosa

Deshidratacin

Se encuentra
principalmente en
Salmonella

Shigella

CARACTERISTICAS MICROBILGICAS
Salmolella

Shigella

Morfologa

Bacilo Gram(-)

Bacilo Gram(-)

Movilidad

Si

No

capsula

No

No

Fermentador de
lactosa

No

No

lisina

Si

No

Esporulacin

No

No

tamao

0.7-1.5 m

0.7m x 3m

TAXONOMA

Genero: Salmonella

Especie:
Salmonella entrica.

Siete subespecies:
enterica (I), salamae (II),
arizonae (III), diarizonae (IV),
houenae(V), e indica (VI)

Salmonella bongori

Reino: Bacteria
Filo: Proteo bacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae

Genero: Shigella
42 serotipos
Especies:
S. dysenteriae (serogrupo A, serotipos
15)
S. flexneri (serogrupo B, serotipos 6)
S. boydii (serogrupo C ,serotipos 20)
S. sonnei (serogrupo D, serotipos 1).

La salmonellosis humana puede

dividirse en dos sndromes.

La fiebre entrica, que incluye la fiebre tifoidea causada por S. typhi,

y la fiebre paratifoidea que es patolgica y clnicamente similar a la
tifoidea pero con sntomas menos fuertes, causada por S. paratyphi A,
B, o C. La fiebre entrica implica una infeccin sistmica, debido a la
invasividad de la bacteria.

La gastroenteritis o envenenamiento por alimentos, la cual es la

ms comn de las infecciones, causada por muchos serotipos. Este
tipo de infecciones no es acompaada de una infeccin sistmica. Los
serotipos ms comunes en la salmonellosis no-tifoidica son S.
typhimurium y S. enteritidis

Mtodos de aislamiento e
identificacin

Los mtodos para el aislamiento de la

bacteria estn divididos en tres
etapas sucesivas las cuales son:
(1)Enriquecimiento No Selectivo
proceso de multiplicacion
(2)Enriquecimiento Selectivo
(3)Siembra en placa con medios slidos
selectivos y diferenciales
Posteriormente se somete a pruebas
Bioqumicas a las colonias
sospechosas y finalmente el
Anlisis Antignico.

2)Medios de enriquecimiento
selectivo
Estimulan el crecimiento de
formas compatibles con
Salmonella sp, e inhiben el
desarrollo de bacterias
intestinales y coliformes. Entre
los caldos mayormente usados
se encuentran:

3) Medios de cultivo Selectivo y

diferencial.
Los medios :
EMB,
MacConkey
desoxicolato
Permiten detectar con rapidez los
microorganismos no fermentadores de
lactosa como Salmonella sp y Shigela
sp.
El agente inhibidor en estos medios
son sales biliares.

Medios de Cultivo Diferencial:

Permiten diferenciar bioqumicamente las bactrias por su

actividad metablica.
Poseen un sustrato, sobre el cual acta o no la bacteria, y
esa actividad se revela por variacin de pH del medio o por
alguna actividad enzimtica que modifica su aspecto.

Aislamiento diferencial sobre medios

slidos selectivos

PRUEBAS BIOQUIMICAS

-Agar MacConKey

MacConKey: Son incoloras y transparentes.

Como no es un fermentador de lactosa, el
indicador rojo de fenol del medio no vira al rojo.
El mismo resultado se da en presencia de
salmonella

Caldo lisina-descarboxilasa
Las Shigella dan reaccin
negativa en este medio (color
amarillo).
La salmonella da una reaccin
alcalina en este medio lo cual
se manifiesta con un color
purpura siendo as una prueba
positiva

Agar XLD selectivo

Xilosa es fermentada por casi
todos microorganismos
entricos a excepcin de
Shigella
El genero Salmonella
desarrolla colonias rojas con
centro negro por la produccin
de acido sulfhidrico

Salmonella Shigella Agar

Medio de cultivo utilizado para el

aislamiento de Salmonella spp. y de
algunas especies de Shigella spp. a partir
de alimentos Salmonella, Shigella y otros
microorganismos no fermentadores de
lactosa, crecen bien en el medio de cultivo,
y producen colonias transparentes.
La produccin de cido sulfhdrico se
evidencia como colonias con centro negro
debido a la formacin de sulfuro de hierro.

Prueba de la urea
La Salmonella y Shigella dan
negativo en esa prueba por tener
urea y no utilizarla como nica
fuente de carbono presentando un
color amarillo

Identificacin bioqumica: Agar triple azcar de

hierro TSI

Salmonella: La combinacin
del citrato frrico de amonio y
tiosulfato forman de un
precipitado negro.

Shigella: La fermentacin de la
lactosa y sacarosa se observa
en la superficie y de la glucosa
en el fondo forman el
precipitado de color amarillo

Catalasa
Caso positivo se desprenden burbujas
Esta prueba es positiva tanto como para
Shigella como para Salmonella
El perxido de hidrgeno se produce al
utilizar la bacteria el azcar por va
oxidativa. Al ser ste un compuesto muy
oxidante las bacterias la eliminan mediante
la produccin de la enzima catalasa

BIBLIOGRAFA
Http://slideplayer.es/slide/157680
http://www.biblioweb.tic.unam.mx/libros/microbios/Cap4/
http://www.bvsops.org.uy/pdf/shigella.pdf
https://books.google.com.mx/books?
id=wv026cuhr6yc&pg=pa773&dq=shigella&hl=es419&sa=x&ei=r45evyy4hmzosaxbk4gaag&redir_esc=y#v=onepage&q=shigella&f=fal
se
Microbiologa alimentaria, Mara del rosario Vicente caldern y pascual 2da edicin
das de santos, 2000, Madrid, Espaa, pag 63-71
Enfermedades infecciosas, Gerald l. Mandell, John E Bennett, 7 edicin vol. 2
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