FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

INDUSTRIAL
INTEGRANTES:
RAMIREZ PACHECO Yessenia Mayte
ROJAS ALVITES Mauro Alonso
VERA SANDOVAL Kattia Jennifer

CURSO :
PROCESOS AGROINDUSTRIALES.
DOCENTE:
LINARES PITA LUIS.

Chiclayo Per

ELABORACIN DE

MERMELADA

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas:

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan

fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son
bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboracin de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el
Per existen diferentes especies nativas a partir
del cual se pueden preparar mermeladas de
calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,
berenjena, aguaymanto.

Azcar:
El azcar
vital en la
pectina.

es un ingrediente esencial. Desempea un papel

gelificacin de la mermelada al combinarse con la

Es importante sealar que la concentracin de azcar en la

mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por
que contiene demasiada azcar.

cido ctrico:
El cido ctrico es importante no solamente para
la gelificacin de la mermelada sino tambin
para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin
del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El
acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina:

Conservante:

La cantidad de pectina a usar es

variable segn el poder gelificante
de sta y la fruta que se emplea en
la elaboracin de la mermelada.

Los conservantes son sustancias que se aaden a

los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.

EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos:
1.

Pulpeadora o licuadora.

2.

Cocina.

3.

Balanza.

4.

Refractmetro.

5.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

6.

Termmetro.

Materiales:

Ollas.

Tinas de plstico.

Espumadera.

Paletas.

Mesa de trabajo.

Frascos de vidrio o plstico.

Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas de medida.

FLUJO DE
PROCESAMIEN
TO

CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN
DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de
slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los
principales defectos en la elaboracin de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme.

Sinresis o sangrado.

Cristalizacin.

Cambios de Color.

Crecimiento de Hongos y levaduras en la superficie.

EJEMPLO 1:
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de pia que contiene
una concentracin de azcar de 18 Brix. El rendimiento industrial de la
pia es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa
disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de
mermelada que se obtendrn y el nmero de envases de 400 g que se
requieren. La mermelada debe tener 65 Brix.

Ejemplo 2:
Con el fin de comprobar la importancia
de conocer exactamente los grados Brix
de la fruta, se proceder a repetir el
problema anterior con dos nuevos
valores de concentracin de azcar en
la fruta, uno bastante ms alto y uno
mucho ms bajo. En este caso se
compararn los rendimientos en
mermelada obtenidos con cada fruta.
Solucin para fruta con 25 Brix:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un
rendimiento de 62%, significa que la
pulpa trozada disponible ser 62 kg;
por lo tanto se requerirn 62 kg de
azcar.

GRACIAS