Universidad Jurez del Estado

de Durango
Facultad de Ciencias Qumicas
Ingeniera Qumica en
Alimentos

PRODUCTOS
CRNICOS

M.C. Rodolfo Gerardo Chew

Madinaveitia
8 A
Gmez Palacio,
Dgo.

PRODUCTOS
CRNICOS FRESCOS
La base de elaboracin de
estos productos (salchichas,
chorizo
fresco,
hamburguesas) es la carne
picada que se caracteriza
por una pH elevado.
Son elaborados con carne y
grasa molidas, con adicin o
no de subproductos y/o
extensores
y/o
aditivos
permitidos, embutidos o no,
que pueden ser curados o no
y ahumados o no.

 Son los elaborados con carne procedente de una

o varias especies animales de abasto, aves y
caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no
con condimentos, especias y aditivos no
sometidos a tratamientos de desecacin,
coccin ni salazn, embutidos o no.
1. Productos frescos no embutidos
carne picada
hamburguesas
albndigas
pasteles
tartas rellenas de carne picada
raviolis
2. Embutidos frescos
salchichas frescas, chorizos frescos,
longanizas frescas, butifarras frescas

3. Productos frescos no embutidos

Son aquellos productos elaborados con carne picada cruda y que no han sido embutidos.

Se denomina carne picada a aquella carne

que ha sido sometida a una operacin de
picado en fragmentos o al paso por una
mquina picadora continua.

PRODUCTOS CRNICOS
FERMENTADOS
Son los productos crudos elaborados con carne y
grasa molidas o picadas o piezas de carne
integras.
Embutidos o no se someten a un proceso de
maduracin que le confiere sus caractersticas
sensoriales y conservabilidad con la adicin o no
de cultivos iniciadores y aditivos permitidos
pudiendo ser curados o no, secados o no y
ahumados o no.

Incluyen:
Chorizos
Salamis
Pastas untables
Jamn crudo
Salchichones y tocinetas crudos
fermentados
Peperoni entre otros.

PRODUCTOS CRNICOS
SALADOS
Son los productos crudos
elaborados con piezas de
carne o subproductos y
conservados por medio de
un proceso salado, pudiendo
ser curados o no, ahumados
o no y secados o no.

Incluyen:

Menudos salados
Tocino
Jamn curado
Cecina
Tasajo

PRODUCTOS CRNICOS
TRATADOS POR EL CALOR
Son los preparados esencialmente
con carnes y/o despojos comestibles
de una o varias especies de
animales de abasto, aves y caza
autorizados,
que
llevan
incorporados condimentos, especias
y aditivos.
Se han sometido
en su fabricacin
a la accin del calor alcanzando en
su punto crtico una temperatura
suficiente
para
lograr
la
coagulacin total o parcial de las
protenas
crnicas
y,
opcionalmente
ahumado
o
madurado.

De acuerdo con la legislacin vigente dentro

de los productos crnicos tratados por el calor
existen varios grupos:
1. Lo integran los productos preparados con
piezas de carne identificables correspondientes
al despiece normal de carnicera (jamn,
contra, babilla...). La denominacin de estos
productos ser el nombre de la pieza seguido
de la palabra cocido.
Jamn cocido, paleta cocida, pechuga de pavo
cocida
2. Lo integran productos preparados con trozos
de carne no identificables.
Magro de cerdo, carne de vacuno
3. Lo integran productos preparados con piezas
esencialmente grasas.
Panceta cocida

4.

Est integrado por los productos crnicos

tratados por el calor y picados, fabricados con
carne y grasa, embutidos en tripa natural o
artificial, pudiendo ser quitada despus de la
coccin y con un calibre mximo de 45 mm de
dimetro.
Salchichas cocidas

5. Est integrado por aquellos productos elaborados

con carne o carne y grasa picados o troceados.
Mortadelas, chopped....

6.

Lo integran los embutidos

sometidos a coccin.

crudos

curados

7. Lo integran los productos fabricados con hgado

como ingrediente caracterstico, picado mas o
menos finamente.
Pastas de hgado, pats
8. Lo integran productos fabricados con sangre
procedente
de
animales
de
abasto,
como
ingrediente caracterstico.
Morcillas y butifarras
9. Lo integran productos fabricados con vsceras,
patas, morros, caretas y otras partes comestibles
como ingredientes caractersticos, procedentes de
animales de abasto.
Callos, cabeza de cerdo o de jabal.

Todos estos son productos crnicos son tratados con

tratamientos trmicos para lograr la coagulacin de
las
protenas.

PRODUCTOS CRNICOS
SEMIELABORADOS
Son los elaborados con carne molida o picada o en
piezas, con adicin o no de tejido graso,
subproductos, extensores y aditivos permitidos, que
han recibido un tratamiento trmico durante su
elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para
consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos

reconstituidos
("reestructurados"),
productos
conformados ("palitos" de carne,
"nuggets",
otros
productos
empanados)
y
productos
semicocidos.

CONSERVAS CRNICAS
Son la carne o los productos crnicos que se
tratan adecuadamente con calor en envases
cerrados, hermticos, que pueden ser latas,
pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales
flexibles y que pueden ser almacenados por un
largo tiempo.
Para
la
clasificacin
de
las
conservas
adoptamos la propuesta por Leistner y otros
segn la intensidad del tratamiento trmico
aplicado.
Las conservas pueden elaborarse con carne y/o
subproductos, con la adicin o no de tejidos
grasos, extensores y aditivos permitidos. Las
llamadas conservas tropicales pueden adems
incluir pastas alimenticias u otros productos de
origen vegetal como salsas, hortalizas, granos

Semiconservas crnicas. Son aqullas que se someten a un proceso de

pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses
almacenadas por debajo de 5 C.

Tres-cuartos conservas crnicas. Son aqullas que reciben un tratamiento

de esterilizacin a temperaturas entre 106 y 112 C hasta alcanzar un F0
entre 0,6 y 0,8.
Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao almacenadas por debajo de
10 0C.

Conservas crnicas plenas. Son aqullas que reciben un tratamiento de

esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente
duran hasta 4 aos a 25 C.

Conservas crnicas tropicales. Son aqullas que reciben un tratamiento

de esterilizacin caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0.
Generalmente duran 1 ao a 40 C.

Productos crnicos autoestables. Son aqullos que reciben un

tratamiento trmico moderado en combinacin con otros factores de
conservacin, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el
pH, el potencial redox y el contenido de nitrito u otros conservantes.
Estos productos generalmente se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin.
Incluyen: diversos tipos de embutidos, productos en salsas, pastas untables
y otros.

EMBUTIDOS
Es un alimento preparado apartir de carne
picada y condimentada, introducida a
presin en tripas aunque en el momento
de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado
el
cual
su
componentes
interactan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus
caractersticas, en especial color y vida
til.

Clasificacin de los embutidos

Embutido crudos: Son elaborados
con
carnes
y
grasa
crudas,
sometidos
a
un
ahumado
o
maduracin.
Ejemplo,
chorizos,
salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: Son aquellos
a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento trmico
de coccin y ahumado opcional,
luego de ser embutidos. Ejemplo,
mortadelas,
salchichas
tipo
Frankfurt, jamn cocido.
Embutido
cocidos:
cuando
la
totalidad de la pasta o parte de ella
s cocina antes de incorporarla a la
masa. Ejemplo, morcillas, pate,
queso de cerdo.

Componentes Bsicos De Los

Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, . La

composicin bsica de los embutidos son los
compuestos crnicos.
Grasa
- Agua
Nitritos y nitratos,
- Fosfatos,
Condimentos
- Sustancias de
relleno
Ligantes
En algunos se incluyen otros componentes como:
Preservante
- Antioxidantes
fijadores de color.
Ingredientes crnicos: el tejido animal.

AHUMADO
El ahumado de alimentos es una de las
tcnicas de conservacin ms antiguas
que se conocen. Gracias al contacto del
humo
con
ciertos
alimentos
no
solamente se consegua una mejor
conservacin del producto sino que
adquira
unas
caractersticas
organolpticas .
En el proceso del ahumado la masa
de la carne adquiere mejor color, se
ablanda, gana brillo en su parte
superficial y mejora en sabor.

 Como su nombre indica, en someter a

la accin del humo algn alimento
gracias a la combustin lenta e
incompleta de madera de primer uso.
La accin bactericida y desecante del
humo es la que confiere la mejor
conservacin del alimento y la que
produce ese sabor y color tan
caracterstico.

Conseguimos: matar ciertas bacterias y

evitar el crecimiento de otras; prevenimos
que las grasas de las carnes y pescados se
rancien; alargamos la vida de los alimentos;
mejoramos las caractersticas organolpticas.

Componentes del Humo

Creosota (mezcla de numerosos compuestos
qumicos en su mayora hidrocarburos
aromticos).
cido carbnico (H2CO3)
xido de carbono (CO2)
cido piroleoso
Fenoles

Tipos de Ahumado

Ahumado
Ahumado
Ahumado
Ahumado

en fro
templado
en caliente
hmedo