PHS

(Programa de Higiene y
Saneamiento)

Ing. Silvia Pampa Arbail

PHS

Garantizan que los procedimientos de limpieza (1)

y desinfeccin (2) se efecten correctamente.
Se planifican y desarrollan a medida
Al elaborar un PHS se tienen que responder las
siguientes preguntas fundamentales:

Qu limpiar y desinfectar?
Cmo limpiar y desinfectar?
Cundo limpiar y desinfectar?
Quin limpia y desinfecta?
Cmo limpiar y desinfectar?
Con qu limpiar y desinfectar?

Ing. Carlos Elas P.

Cules son los pasos?

1.

2.

3.

Asegurarse que nada quede afuera del PHS. Con

este paso se logra identificar qu limpiar y
desinfectar.
Determinar con qu frecuencia se limpiar y
desinfectar. Esto sera cundo limpiar y
desinfectar.
Definir cmo limpiar y desinfectar. Para esto
deben describirse todas las acciones a seguir
para lograr la limpieza y desinfeccin correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cmo se
deben desarmar para limpiar y desinfectar.
Ing. Carlos Elas P.

Cules son los pasos?

4.

5.

6.

Elegir cuidadosamente los detergentes y

desinfectantes ms apropiados a utilizar y
especificar muy claramente sus condiciones
de uso.
Tambin deben considerarse las
caractersticas de los cepillos o equipos
automticos. Este paso permite conocer con
qu limpiar y desinfectar.
El operador a cargo de la tarea tiene que
conocer previamente todo lo necesario para
realizar el POES

CAPACITACIN DEL
PERSONAL

Es fundamental capacitar
adecuadamente al personal responsable
y a las personas involucradas con la
manipulacin de alimentos .
Es decir quin limpia y desinfecta.
Es imprescindible para comer sin
riesgos revalorizar laboralmente a la
persona que se encarga de limpiar y
desinfectar.
Ing. Carlos Elas P.

ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.

9.
10.

Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

Hacerlo en el lugar inadecuado.
Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.
Mala preparacin de las soluciones de limpieza y
desinfeccin.
Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
Mal almacenamiento de productos de limpieza y
desinfeccin.
Mtodos inadecuados o mal aplicados.
Personal mal entrenado.

PROLIFERACIN Y CONTROL DE
PLAGAS

Por regla general, todo sector cercano

a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para
dichas reas, un PCC (Punto Crtico de
Control).
As, la gestin preventiva del control
de plagas se basa en un tratamiento
indirecto que preserve la eficacia de
POES.
Ing. Carlos Elas P.

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

ASPECTOS QUE CUBRE UN

PROGRAMA SANITARIO
1.
2.

3.
4.
5.

Construccin del rea de operacin.

Manejo y almacenamiento de materia
prima.
Higiene durante el proceso.
Manejo del producto terminado.
Control de plagas.

ASPECTOS QUE CUBRE UN

PROGRAMA SANITARIO

6.
7.
8.
9.

Manejo de desechos.
Higiene de empleados.
Higiene de equipos.
Higiene del almacn (insumos y
material de empaque y embalaje).

LIMPIEZA

Qu es limpieza?
LIMPIEZA es la eliminacin de la
SUCIEDAD. Es decir la eliminacin
de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa y otro material
extrao de una superficie o rea de
trabajo, para evitar que sobre ella
crezcan
las
bacterias
y
microorganismos.

Qu es la SUCIEDAD?
La SUCIEDAD se define como
materia fuera del lugar, por
ejemplo, la grasa en una caja de
engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa
sobre una superficie que entra en
contacto
con
alimento
se
convierte en suciedad.

COMPOSICION DE LA
SUCIEDAD

Grasa
Protena
Carbohidratos
(azcares y almidones)
Minerales
(incrustaciones y herrumbre)

GRADOS DE LIMPIEZA
1.Visualmente limpio: Significa que toda

la suciedad visible ha sido removida;

pero aunque no se observe suciedad, es
posible que la haya; por ejemplo una fina
pelcula de grasa o incrustaciones, que
permiten
el
crecimiento
de
microorganismos.
2.Qumicamente limpio: Cuando las
finas pelculas de grasa o incrustaciones
o cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.

POR QUE

LIMPIAMOS?

Para alcanzar los niveles de higiene,

inocuidad y seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios
en buenas condiciones y evitar que
sean objeto de contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de
trabajo no sean causante de
contaminacin hacia el producto.

METODOS DE LIMPIEZA
1.

Manual
con
cepillo,
paos:
Se
desmonta los equipos y se limpia pieza
por pieza. La eficacia depende sobretodo
de la meticulosidad del operario para el
trabajo.

METODOS DE LIMPIEZA
2. Limpieza con alta presin: Utilizada para
remover
la
suciedad pegada de las
hendiduras de los equipos. Si no se tiene
cuidado en su aplicacin se formar
aerosoles en el aire, desgaste de los
equipos de produccin, dispersin de la
suciedad e incremento de la humedad en la
sala de proceso.
3. Limpieza a base de espuma: Se aplica
detergente en forma de espuma(15-20min)
y luego se enjuaga.

LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO
Es importante limpiar o retirar la
suciedad de un punto del proceso de
produccin en cualquier momento
que la suciedad se presente, sin
tener que terminar el trabajo o que
el encargado de la limpieza lo haga.

LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO
Ejemplos prcticos:
Cuando realice un pesado, alrededor de
la balanza caen restos, entonces
inmediatamente lo limpio.
Cuando
sobre la mesa de trabajo
salpican o caen parte de los alimentos
preparados, inmediatamente lo limpio.
Veo restos de alimentos o deshechos,
en el rea de trabajo, inmediatamente
los recojo y limpio.

FACTORES
QUE INFLUYEN
EN LA LIMPIEZA

Temperatura

Tiempo

Accin mecnica

Concentracin.

DETERGENTE
Es una sustancia qumica que se
utiliza para eliminar la suciedad y
la grasa de una superficie antes
de desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
- Acidos.
Alcalinos.
Tensoactivos.

Detergentes cidos

Son de dos tipos:

Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico, sulfmico

(0,5% peso/volumen).
Orgnicos: Ac. Actico, lctico, glucnico,
tartrico(1-2% peso/volumen)

Ventaja: Solubilizan precipitados de

sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes
para piel y mucosas.

Detergentes alcalinos

Son de dos tipos:

Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato

sdico (1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10% peso/volumen)

Ventaja: solubilizan protena y grasa.

Inconveniente: Forman precipitados en
aguas de limpieza duras (alta concentracin
de sales de calcio y magnesio)

Detergentes tensoactivos

Ventajas: Buena capacidad de penetracin,

compatible con detergentes alcalinos y
cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen
detergentes
con
enzimas
proteolticas,
que
hidrolizan
residuos
proteicos.

DESINFECCION

Qu es la DESINFECCION?

Destruccin de microorganismos
mediante procedimiento fsicos o
qumicos, aplicados a superficies
limpias de forma que reduzca el
nmero de microorganismos a un
nivel tan pequeo que no causen
dao.

DESINFECTANTE
Agente de tipo fsico o qumico que
mata a los microorganismos.
Los
principios
activos
desinfectantes son:
1.
2.
3.
4.

de

cidos orgnicos (biodegradables).

Amonio cuaternario.
Cloro.
Iodo

los

OJO:
El
agua
caliente
no
necesariamente es un desinfectante,
para que acte como
tal tendra
que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo
de
15 a 30 minutos o en su
defecto
encontrarse en el estado
de vapor.
-

FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECC

Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua,
suciedad, restos de detergentes).

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
1.

2.
3.

4.

5.

Efectividad para destruir

microorganismos.
No debe desarrollar resistencia.
No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
Seguro para el personal y el medio
ambiente.

Tipos de desinfectantes

Compuestos clorados:

Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico,

cloraminas.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus),
no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad
con presencia de materia orgnica, inestables
en agua caliente, irritan la piel.

Tipos de desinfectantes

Compuestos amonio cuaternario:

Lauril dimetil benzil amonio cloruro

Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la
piel, no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra
algunas bacetrias (Gram negativas)

Tipos de desinfectantes

Compuestos iodoforos:

Concentraciones en agua 25 mg/L.

Inconvenientes:
ligeramente
corrosivos, inestables en agua
caliente (45C), pierden actividad
con presencia de materia orgnica.

Finalmente

MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN

CUENTA

Los utensilios de limpieza y desinfeccin,

no deben daar la superficie de los
equipos y mobiliarios. Los fragmentos de
cepillos, raspadores y otros materiales de
limpieza no deben contaminar el alimento.
Cada ambiente de trabajo deber contar
con utensilios de limpieza y desinfeccin
exclusivos (utensilios del bao no pueden
ingresar a planta o de planta al bao).

MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN

CUENTA

Cada equipo, utensilio y ambiente de

proceso deber cumplir con un Programa
de Limpieza y Desinfeccin.
Los
detergentes,
desengrasantes
y
desinfectantes debern ser utilizados de
acuerdo a la cantidad especificada en el
cuadro de dosificacin.
Todos los insumos para la limpieza y
desinfeccin debern mantenerse en un
lugar especifico dentro de la sala de
proceso, debidamente identificados para
evitar equivocaciones.