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Conservacin de

alimentos por
fermentacin

Definicin de Encurtidos

Son vegetales cuya conservacin


se da por una acidificacin, que
puede ser obtenida por medio de
una
fermentacin
lctica
espontnea del azcar del vegetal,
en presencia de sal comn
aadida; o por adicin directa de
cido actico o vinagre al vegetal.

Ventajas de los encurtidos

Tiene muchas ventajas sobre otros


mtodos de conservacin
de
vegetales como el enlatado, pues
al igual que ste el producto se
puede conservar por mucho tiempo
y, adems, sus
caractersticas
nutritivas y textura no
difieren
mucho del producto fresco.

Clasificacin

Los encurtidos se pueden


clasificar en:

Encurtidos fermentados:

Con uso de salmueras o adicin de sal


Conservador: cido lctico

Encurtidos no fermentados o con


adicin directa de vinagre:

Conservador: cido actico

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante una fermentacin lctica


que se produce en los vegetales debido al azcar
que poseen el cual es usado por bacterias lcticas
como Lactobacillus y Leuconostoc

Para que stas


bacterias acten y no otros
microorganismos patgenos, es necesario que el
vegetal se encuentre a una
determinada
concentracin de sal (salmuera con 10% de Sal).

Tambin, en
algunos casos sobre todo para
vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal
directamente sobre el vegetal (en seco),
utilizndose una concentracin de 2,5% de sal (en
relacin al peso del vegetal).

Encurtidos fermentados

Mediante el proceso de fermentacin la


hortaliza no slo se acidifica por la produccin
de
cido
lctico,
sino
que
adquiere
caractersticas especiales de textura, sabor y
color.

Estos productos se pueden finalmente envasar


en su propia salmuera o en vinagre.

La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene


un proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de
mucho control de proceso en cuanto a la
acidez y concentracin de salmuera.

Encurtidos Fermentados:
Chucrut

La col blanca contiene aprox: 92% de agua,


4,3% de carbohidratos, 1,37% de protenas,
0,2% de grasa, 1,5% de fibra y 0,59% de sales
minerales (Ca, P, Fe, K, Zn, Yodo). Contiene
vitaminas A, B, C y E principalmente.

El chucrut es un producto de origen alemn


obtenido de la fermentacin lctica de la col
debidamente triturada, en presencia de 2-3%
de sal.

Jugo de col fermentada

La composicin final de la col fermentada y el jugo


producido durante la fermentacin es muy similar:
Col Jugo
Azcar
0,78%
Acidez titulable 1,48%
Alcohol etlico
0,48%
Calcio
0,042%
Fsforo
0,027%

0,69%
1,67%
0,50%
0,043%
0,025%

El
jugo
para
ser
consumido
debe
tener
aproximadamente 1,4% de acidez y 2% de sal, para lo
cual es diluido, filtrado y envasado en caliente.

Encurtidos no fermentados

Mediante la adicin directa de vinagre


sobre las
hortalizas, algunas son
previamente sometidas a blanqueado
(para inactivar enzimas
y/o mejorar
textura y color).

La elaboracin de estos productos es


bastante sencilla y rpida y se puede
aplicar a toda clase de hortalizas como:
cebollas,
coliflor,
zanahoria,
apio,
pimiento, aj, brcoli, vainita, etc.

Insumos para encurtidos

Materia prima. Hortalizas o vegetales las


cuales de textura firme y de tamao regular,
prefirindose los pequeos a los de mayor
tamao.

Sal. La sal que se va utilizar en la solucin


de envasado de los encurtidos debe ser
refinada y iodada (25 g/L).

Vinagre. Con una acidez actica mnima de


5%, de vino, y de color blanco, para permitir
una buena presentacin del producto.

Insumos para encurtidos

Azcar. Se utiliza para bajar la sensacin de


acidez del vinagre. El azcar debe ser blanco
y refinado (50g/L).

Condimentos y hierbas aromticas. Existen


una serie de
condimentos y hierbas
aromticas que se pueden utilizar como:
pimienta negra, comino, organo, eneldo, ajos,
kin, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo
de olor, romero, estragn, ajinomoto.

Aceite.el aceite en que se envasan ciertos


encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de
oliva.

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