CARBOHIDRATOS DE VEGETALES

Contenidos en la clula

Contenidos en la pared

Digeribles

cidos

orgnicos

Mono y
Disacridos

Azucares

No digeribles

Almidn

Oligosacridos

Almidn

Fructanos

Sustancias Pecticas Celulosa Hemicelulosa

uniones mixtas con
glucanos

Fructanos

Fibra Soluble

Fibra Insoluble

Polisacridos

Polisacridos de las plantas

Almidn
Fuentes de fabricacin de almidn
Arroz

Trigo

Cebada

- Se macera en agua con SO2

Patata

Maz

- Se tritura en agua con SO2 Suspensin

- Se separan la fibra despus protenas (gluten)
y finalmente el almidn por centrifugaciones y
decantaciones sucesivas

Maz

Polisacridos

Polisacridos de las plantas

Almidn
Fuentes de fabricacin de almidn
Arroz

Trigo

Patata

Cebada

- En la cebada germinada (malta se produce la

hidrlisis enzimtica a glucosa y maltosa
- Fabricacin de cerveza
- El mayor consumo de almidn es para
hidrolizarlo qumica o enzimticamente a
glucosas comerciales

Maz

Polisacridos

Polisacridos de las plantas

Almidn
Utilizacin del almidn
- En la industria de alimentos
Gelificante

Espesante

Pregelatinizados

- En la industria farmacutica
Adhesivo

Aglomerante

- En la industria del papel y textil

Adhesivo

Dextrinas

Apresto

Entre los polmeros de carbohidratos es el ms utilizado en la IA.

Se obtiene de diversas fuentes : trigo, maz, arroz (cereales) papa (tubrculos)
tapioca , yuca (races). A. nativo es buen estabilizador y regulador en los
sistemas alimenticios pero tiene limitaciones como baja resistencia al stress
mecnico, baja resistencia trmica, descomposicin trmica y una gran
tendencia a la retrogradacin

FUENTE

% ALMIDN

FORMA

TAM.
(DIMETRO)
MICRN

ARROZ

90

Poligonal

2-5

PAPA

17

Ovoide, esfrica

5-100

MAZ

60

Redondo,
poligonal

2-3

TRIGO

64

Redondo ,
Lenticular

1-45

TAPIOCA

26

Ovoide, Truncada

4-35

DISTRIBUCIN DEL TAMAO DEL GRNULO

EJEMPLO : TRIGO (homogneo)
Tamaos de algunos grnulos

Fotografa electrnicas grnulos de trigo

Distribucin bimodal : Trigo

Fotografas Electrnica (SEM) de Grnulos de distintos almidones

a)

Maz b) Cassava c) Trigo d) Papa e)

Jasmien Waterschoot,et. Al
Starch/Strke 2015, 67, 1429

Arroz

Amilosa y amilopectina se organizan

en grnulos semi cristalinos.Las
cadenas externas de la amilopectina
se organizan en una doble hlice
cristalina

ETAPAS DE ORGANIZACIN DEL ALMIDN

b

10 9
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

10 8

10 7

10 6

10 5

Glucosa
Doble hlice :Arriba I. de Difraccin de rayos X, abajo estructura
Laminillas : Arriba I. microscopa electrnica de transmisin de Alm. Hidrolizado mostrando la forma de las laminillas cristalinas. Abajo modelo de una laminilla
formada por 100 dobles hlices.
Superhlice : Arriba, Dispersin rayos X pequeo ngulo (SAXS), dispersin de gran angular de rayos X (WAXS), imgenes que indican estructura de doble
hlice. Abajo, modelo.
Blockets Arriba: I. de microscopia de la superficie tpica de un grnulo. Abajo modelo de Blockets ms pequeos en zonas amorfas, (central) que las zonas
semicristalinas, (arriba y abajo)
Imagen de microscopa electrnica de una seccin ultrafina del grnulo de almidn hidrolizado, que muestra los anillos de crecimiento de capas alternas de
regiones amorfas y semi-cristalinos.
Grnulo: Arriba: grnulo de almidn observados por mic. barrido electrnico (imagen grande) y el grnulo correspondiente bajo la luz polarizada
(recuadro)Medio: conjunto de patrones de difraccin de rayos X (microfocus)sobre un grnulo de almidn que muestra la distribucin y orientacin de los
campos cristalinos en un grnulo de almidn. Cada patrn de difraccin corresponde a un rea de aproximadamente de 3 m 2 de la especie y escalones de
7mm que separan los dos patrones. Abajo: seccin del grnulo de almidn que muestra la orientacin radial de los dominios cristalinos (laminillas) en un
grnulo de almidn

Empezando
por
un hilium central,
el
almidn
es
depositado
alternando capas
concntricas
amorfas
y
semicristalinas.
Las
amorfas
contienen amilosa
y los puntos de
conexin de las
dobles hlices de
la
amilopectina.
Las
cristalinas
son las dobles
hlices de las
ramas
de
amilopectina

Puntos de conexin de dobles hlices

AMILOPECTINA

Cristales de amilopectina dan diferentes

Polimorfos que se empaquetan diferente
(tipo A o B en la figura )

B mas denso que A y almacena ms agua:

Maz , o almidones con alta concentracin
de Amilosa

Funcionalidad?

Monoclinic unit cell of A-type crystals and hexagonal unit

cell of B-type crystals. Projection of the structure is in the ab plane.
Reprinted from International Journal of Biological Macromolecules,
23, Bulon, A., Colonna, P., Planchot, V. and Ball, S., Starch
granules: structure and biosynthesis, 85112, Copyright (1998),
with permission from Elsevier.
18 J. Waterschoot et al. Starch/Strke 2015, 67, 1429
2014

CARACTERSTICAS
GENERALES
FUENTE

%
AMILOSA

%
AMILOPECTINA

Almidn

Humedad

Lpidos
(MS)

Protenas
(MS)

Fsforo
(MS)

ARROZ

17

83

Papa

19

0.1

0.10

0.08

PAPA

22

78

Maz

13

0.8

0.35

0.02

MAZ

27

73

Trigo

13

0.9

0.40

0.06

TRIGO

26

76

Tapioca

13

0.1

0.10

0.01

TAPIOCA

18

82

Maz
Waxy

13

0.2

0.25

0.01

Los enlaces alfa 1-4 le dan conformacin en gran medida (77-79%)linear %

bajo de ramificaciones que no afectan su comportamiento funcional .
En solucin, rpidamente se estructura en una cadena floja al azar con bajo
% de hlices
Forma complejos helicoidales c/agentes complexantes (alcoholes y Lpidos)
ubicndolos en el interior de la cavidad hidrofobica .Segn largo del
complexantes, ella acomoda sus unidades llegando a formar hlices nicas de
diferentes tamaos (6 a 8 unidades por vuelta)
Participa activamente en la gelificacin

Tendencia en solucin a cristalizar (uniones intramoleculares)

(Dureza pan y sinresis)

Molcula muy grande, ramificada , largo ramas amplia distribucin (trimodal,

17,56,200). Alto P.M.
Cadenas A
Cadenas B
Cadenas C
Ramificaciones dependen del origen

Gran influencia propiedades del almidn, formas polimrficas de

estructura cristalina, gelatinizacin, pastas, retrogradacin
Principal componente en el aporte de viscosidad

No retrograda, slo 10%, 5C, semanas

Poca afinidad a formar complejos

Lpidos polares , 1%, importancia funcional

(Complejo con amilosa en la gelatinizacin restringe hinchamiento lo que
aumenta T para formar pastas y disminuye la viscosidad de las pastas)

Protenas, 0,1-0,25%, semejantes al gluten,

enzimas (endo y amilasas),en superficie
protenas extractables con sales en muy baja
concentracin (correlacin con dureza del endosperma y por
caractersticas de molienda del trigo)

tanto

RETROGRADACION
Almidn en estado amorfo presente en pastas, gel o soluciones gradualmente desarrolla
Una estructura cristalina helicoidal de dobles hlices y pierde su capacidad de ligar agua.
En este proceso las molculas lineares de amilosa desarrollan esta estructura cristalina
en forma mucha ms rpida que la amilopectina
CARACTERISTICAS
1.
2.

3.

4.

Almidn retrogradado es ms resistente a la accin enzimtica (uso comercial como

espesante y en alimentos de bajas caloras).
En AMILOSA la velocidad de retrogradacin depende del grado de polimerizacion (DP)

Entre 80 a 100 unidades involucradas es mxima

Con 110 unidades en una solucin al 1% forma precipitado

Con 1100 unidades forma geles

Entre 250 y 660 forma una mezcla de precipitado y gel

Bajo 6- 10 unidades no cristaliza

Una mezcla de cadenas cortas (6 unidades) y largas, retrogradan

En AMILOPECTINA la velocidad de retrogradacin depende del largo de las
ramificaciones
cuando son largas (maz waxy) cristalizan ms rapido que cuando son cortas (arroz waxy
y almidn de maz azucarado)
Almidones con altas concentraciones de lpidos y fosfolpidos retrogradan ms rapido
debido a que estos impiden la dispersin del almidn el cual al permanecer unido se
facilita la cristalizacin

ETAPAS DE LA RETROGRADACIN
(Responsabilidad de Amilosa o Amilopectina dependen de la etapa de consumo del producto,
contenido de agua y de almidn)

Molculas de AMILOSA se unen por puentes de H

(corto plazo)
Estructuras cristalinas de AMILOSA (R cido y funde 150C)
Firmeza inicial del gel
AMILOPECTINA recristaliza (poco R al cido y funde a 50C)
(largo plazo)
INTERACCIONES y COCRISTALIZACION de la
amilosa y la amilopectina
AUMENTA la firmeza del gel a medida que pasa el
tiempo

PROPIEDADES
Varias transformaciones que dan diversas estructuras fsicas y
propiedades al alimentos.
Remojado en agua absorbe hasta 30% de su peso en agua
incorporndola en las regiones amorfas (reversible en t inferiores a
la de gelatinizacin).
CUANDO SE CALIENTA EN AGUA, PIERDE SUS DOBLES HLICES Y
ANISOTROPA LO QUE CORRESPONDE A UN PROCESO
IRREVERSIBLE CONOCIDO COMO GELATINIZACIN.
Almidn gelatinizado se calienta en exceso de agua en forma
continua, los grnulos se hinchan aumentan la viscosidad y se
forma una pasta
T propia de cada almidn
Proceso irreversible

Es un proceso endotrmico y requiere la presencia de agua

u otro plastificante. 2 veces o ms su peso en agua.
Variedad: Ampliamente correlacionado al largo de las
ramas de amilopectina
Soluciones de sales neutras Cloruro Ca, Li , Tiocianato de
K ayudan a la gelatinizacin
Azcar : altas Concentraciones aumentan la T de
gelatinizacin (Colapso de queques al salir del horno ya que
por el azcar almidn no alcanza a gelatinizar y formar la
estructura que lo sostenga )
Altas concentraciones de azcar + lipidos en galletas y
bajo contenido de humedad, no gelatiniza

FORMACIN DE LA PASTA : principales eventos

Hinchamiento de grnulos
Ruptura y salida de polisacridos del grnulo
Aumento de viscosidad
Formacin inicial de la red de Amilosa

Hinchamiento y Viscosidad
Almidones con alto poder de hinchamiento (papa) son ms sensibles al rompimiento de los grnulos a 95C.
Influyen los grupos fosfatos
Aumentos de viscosidad en fro se deben al limitado rompimiento de los grnulos (cereales) y a la formacin de
la red inicial de la amilosa. Cereales contienen mayor % de amilosa

Viscosidad UB

Viscosidad en fro

60

T C

100

70

95

T C

95

50

Enfriamiento
Papa
Tapioca
Maz
Trigo

GELATINIZACIN

PRDIDA
DE
LA
ESRUCTURA CRISTALINA
(desaparece el patrn de
difraccin rayos x) .
ES
UN
TRMINO
COLECTIVO QUE ABARCA
VARIOS
CAMBIOS
MEDIBLES OCASIONADOS
POR LA T Y HUMEDAD
( los diferentes aspectos
del proceso se evaluan por
distintas metodologas )
Depende de T; Contenido
de agua; tipo de almidn y
concentracin de almidn
en la solucin

50

Desap.
Birref.

DSC
Endoterma

Desap.
Refraccion
Rayos X
Solubiliza
cion

Poder
Hinchamie
nto
Cambios
Morfol.

Cambios
Consist.
Viscosidad

60

70

80

90

100

FORMACION GEL : La unin entrecruzada de las molculas de

almidn forman una red 3D. La Amilosa exhibe la mayor participacin
en el entrecruzamiento
PASTA: Una dispersin coloidal de almidn o de almidn cocido. E.j. La
salsa blanca cocida es una pasta.

GELATINIZATION: Ya descrita. Principal causa es el hinchamiento

COSTRA A medida que las pastas caliente se enfran , el agua
se evapora dejando la formacin de una costra en la superficie
de la pasta. Para prevenir, poner un envase plstico
directamente en la superficie

EFECTO DE INGREDIENTES EN PASTAS

AZUCAR aumenta el dulzor pero tambin decrece la viscosidad .
Separa los grnulos de almidn.
ACIDOS disminuyen intensamente la viscosidad de manera que la pasta de
almidn debe estar totalmente gelatinizadas antes de adicionar el cido
Pr ej. Pie de limn se hace con almidn de maz, azcar y agua. Despus que
la mezcla ha hervido y el almidn ha gelatinizado, se debe agregar el jugo de
limn a la mezcla.
GRASA Disminuye la viscosidad..
CHOCOLATE requiere adicionar azcar para balancear el fuerte sabor a
chocolate lo que disminuye la viscosidad. Los chocolates que contienen
adems lpidos y mantequilla de cacao tambin la disminuyen ,si se
disminuye el contenido de cacao afecta menos a la viscosidad. En este
caso igual el azcar adicional que se agrega para el balance del sabor,
disminuye la viscosidad

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE GELATINIZACIN

Calor
La dextrinizacion por calor frecuentemente se produce en la
elaboracin de productos caseros en los que se forman salsa
con jugo de carne. Esencialmente el calor hidroliza al polmero,
la amilopectina pierde algo de su estructura de ramas y en la
amilosa se acortan las cadenas (la pasta se licua).

Otros ingredientes
cidos
La adicin de cidos (jugo de limn en pie) y enzimas produce
dextrinizacin al ser agregados antes que gelatinice
Azcar
Se pierde viscosidad y la fuerza del gel. Se supone compite por el
agua y afecta a la gelatinizacin. Depende del azcar

Bean, M.M. and W.T. Yamazaki. 1978. Used with permission, Institute of Food Technology

Lpidos , surfactantes
No permiten la entrada del agua hacia el interior del grnulo con
lo cual no aumenta la viscosidad ni gelatiniza

Se pierde viscosidad y
la fuerza del gel

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE GELATINIZACIN

Tipo y cantidad de agitacin
Dispersin de almidn de maz gelatinizado, en el cual debido a la agitacin ,
los puentes de unin se han roto.

Tipo y Cantidad de almidn

Almidones con mayor cantidad de amilopectina sern ms viscosos mientras los que contienen
amilosa formarn un gel ms firme (mas fuerte)

Velocidad de Calentamiento.
A la misma T final una dispersin de almidn de maz que se calienta ms rpidamente formar una
pasta mas gruesa que otro que se calienta lentamente

Temperatura optima de gelatinizacin

Es propia de cada almidn. Si no se ha alcanzado no se logra la optima viscosidad en las pastas ni la
ptima fuerza en los geles. Si se sobregelatiniza las pastas perdern su viscosidad y los geles su
fuerza debido a que los grnulos hinchados se fragmentan fcilmente con un poco de agitacin o bien
se contraen al perder tanta amilosa.

Enfriamiento
Impactar la fuerza del gel. Si se enfra muy rpido la amilosa no tendr tiempo de formar la red 3D. Si
se hace muy lento, las fracciones de amilosa tendrn la ocasin de acercarse mucho y la porcin
lquida no quedar atrapada y sale. En ambos casos hay sinresis y prdida de lquido

FUNCIONALIDAD DEL ALMIDON

Estructura y tamao del Grnulo
Contribuye en la rapidez de gelatinizacin y en su T de Gelatinizacin

Firmeza de la pasta
Las molculas de amilosa al ser rectilneas , se alinean ms fcilmente y asocian por
puentes de H en el espacio 3D con lo que contribuyen a FORMAR GELES y a influir en
la fuerza del gel.
El contenido de amilosa se correlaciona positivamente con la fuerza del gel
Presencia de Lpidos y amilopectina se correlacionan negativamente con la fuerza de
gel
La amilopectina por ser ramificada no lo puede hacer fcilmente y forma puentes de H
ms dbiles.

Cristalizacin de amilosa y amilopectina aumentan dureza en el tiempo

Factores : Concentracin; Tiempo de almacenaje; TC
En mismas condiciones Maz = Trigo = Papa > Cassava

Claridad de la Pasta (Transmitancia a 650nm , solucin al 1%)

Pastas opacas: Salsas, aderezos, puddings, flanes.
Cadenas cortas de Amilosa y Amilopectina
Ausencia de estructura granular
Waxy ms claros por mayor concentracin de amilopectina
Pastas claras : Jaleas, rellenos con frutas
Interacciones sucesivas entre polmeros que salen del grnulos
Complejos lpidos amilosa
Grnulos hinchados
Tiempo : aumentan interacciones polmeros de amilosa y amilopectina (cereales)
Claridad

: Papa > Cassava > Waxy > Cereales

Estabilidad a la congelacin/descongelacin
(medida por la sinresis)

Fundamento :Durante la congelacin los solutos se concentran en la matriz sin

congelar .En la descongelacin la amilosa y amilopectina de estas regiones se
asocian, aumentan agregados insolubles, al fundirse los cristales de hielo el agua
no puede ser absorbida por el gel

Factores
Congelacin lenta : cristales grandes que rompen el gel. Tambin favorece la
asociacin entre molculas amilosa
Alto contenido de amilosa
Alta estabilidad en almidones con lpidos (Hinchamiento limitado favorece
permanencia en el grnulo, se favorece re-asociacin)

EJEMPLOS del rol del almidn el diseo de productos

Generalmente si contiene ms amilosa, ms alta la temperatura de gelatinizacin. Esto se

explica porque las molculas de amilosa por su linealidad tiene una gran cantidad de puentes
de H lo que implica ms energa para romperlos y gelatinizar

Fuerza de gel: En solucin las molculas de amilosa se alinean ms fcilmente unindose por
puentes de H y contribuyen con la fuerza del gel

La viscosidad : depende del peso molecular. La amilopectina presenta un peso molecular

mucho ms alto que la amilosa por tanto constituye el agente VISCOSANTE

Un almidn con alta cantidad de amilosa podra producir un postre (Flan, pudding ) muy
duro
Un almidn con alta cantidad de amilopectina se obtiene la viscosidad correcta pero, en un
batido al consumirlo va a ser hilachudo o pegajoso

Es importante elegir las proporciones adecuadas de

amilosa:amilopectina

Alimentos extruidos
Se quiere para una buena estructura del producto
Formar films o pelculas de almidn que se forman de la asociacin linear de las
molculas de amilosa por tanto, mientras ms amilosa, mejor es la formacin de la
pelcula ( compactibilidad)
Crocancia Juega un rol la amilopectina la cual atrapa mucha agua por sus
ramificaciones. El agua durante la aplicacin de calor se transforma en vapor de agua
el que luego se evapora dejando cavidades de aire en la estructura necesarias para la
sensacin de crocancia.

La seleccin de almidones de diferentes fuentes debe

mantener en la frmula final relaciones adecuadas de amilosa: amilopectina
que aporten las caractersticas finales deseadas del producto

AUMENTAR VIDA UTIL ALIMENTOS

Se basa en aprovechar su capacidad de retener agua .
Almidn debe estar gelatinizado
Aumenta tendencia tendencia a asociacin molcular(amilosa).
Cristalizacin
Retrogradacin
Las ramas de amilopectina aportan distanciamiento estrico lo que
dispersa y evita la asociacin, dificultando

la retrogradacin

Almidones usados como engrosantes

MAIZ
Contiene una mezcla de Amilosa y
Amilopectina
Forma gel firme que mantiene sus
bordes cuando se corta
Relativamente translcidos
Retrograda con almacenaje.
Variedad especial, Waxy , alto
contenido de amilopectina. No gela ni
retrograda, puede ser usado en
conservas.
Mucilaginoso

TRIGO
No es puro, contiene protenas,
lpidos,
pigmentos
y
otras
sustancias
Se requiere el doble de la cantidad
de harina para obtener la misma
capacidad engrosante que el de
maz
Gel opaco debido a la presencia de
protenas
Forma un gel firme cuando se corta
Retrograda con el almacenaje

Almidones usados como engrosantes

ARROZ

Gel frgil
A veces opaco
No muy viscosos
Variedad waxy oriental, muy
glutinosos con gran cantidad de
amilopectina
Gel mucilaginoso

PAPA
Alternativa para personas muy
sensibles a almidon de cereales
Alta cantidad de amilosa.
Gel translcido
Viscoso, mucilaginosos
Retrograda con el almacenaje.