Enzimas en alimentos:

Polifenoloxidasa.
Reacciones y efectos en los alimentos.

Prof. Jaime E. Valls P.

2011.

Polifenoloxidasa
Reacciones:

EC: 1.14.18.1
Monofenolmonoxigenasa
Cresolasa
Fenolasa
Tirosinasa

ACTIVIDAD DE HIDROXILACIN DE LA PFO

EC: 1.10.3.1TambinActividaddeEC.1.14.18.1
Catecoloxidasa
Difenoloxidasa
Ortodifenolasa
Fenolasa
Tirosinasa
NOMBRES:
0-DIFENOL:O2OXIDOREDUCTASA
MONOFENOL:O2OXIDOREDUCTASA

ACTIVIDAD DE OXIDACIN DE LA PFO

SUBSTRATOS:
MONOFENOLES/0-DIFENOLES/FLAVONOIDES/TANINOS

Polifenoloxidasa
Alimentos:

CHAMPIONES, PAPAS, MANZANAS,

AGUACATE,MELOCOTONES,T,CACAO,CAMARONES.

1.-CACAO,T(FLAVONOIDES)

Flavonoides
Flavonoides: fisetina

2.-CAMARONES/PAPA(TIROSINA)

Tirosina

PERAS,

CAMBURES,

Polifenoloxidasa
Alimentos:

CHAMPIONES, PAPAS, MANZANAS,

AGUACATE,MELOCOTONES,T,CACAO,CAMARONES.

PERAS,

CAMBURES,

3.-MANZANAS(DIHIDROXIFENILALANINAODOPA)

4.-PERAS(CIDOCLOROGNICO)

cido clorognico

5.-PLATANOS(3,4DIHIDROFENILETILAMINAODOPAMINA).
Dopamina

Polifenoloxidasa

Tiramina

cido clorognico (C5-O-cafoviquinico)

cido cafico

Catecol

Quercitina

Polifenoloxidasa
1) Hidroxilacin de monofenoles a ortodifenol
OH

OH

OH
+ E-2Cu+ + O2 + 2H+

CH3

+ E-2Cu2+ + H2O

CH3

4- Metil catecol

p- Cresol

2) Deshidrogenacion de ortodifenol a ortoquinonas.

OH

O
OH
+ E-2Cu+ +1/2 O2

Catecol

OH
+ E-2Cu 2+ + H2O

Ortobenzoquinona

Polifenoloxidasa
Alimentos:

Polifenoloxidasa Efectos:
Indeseables
Obscurecimiento de harinas elaboradas de: aguacate, pltano, manzanas,
papa.
Reduccin de compuestos fenlicos que tienen propiedades antioxidantes,
antinflamatoria, etc.

Dopamina
Tirosina

Polifenoloxidasa Efectos:
Indeseables
Prdida de caractersticas sensoriales (amargo, astringente, picante). En
productos como la cerveza, vino y aceite de oliva no procesado, aj.
Perdida del aroma de la vainilla.

Polifenoloxidasa Efectos:
Indeseables
Camarones, langosta aparicin de manchas negras o Black spot.

Tirosina

MANCHAS OSCURAS O BLACK SPOT EN CAMARONES POR PFO

Muestras con aadido de bisulfito de sodio (1,25%) y otro aditivo (hexametilresorcinol)
(0,005%) versus control (Sin aditivos)

Polifenoloxidasa Efectos:
Deseables
Oscurecimiento en chocolate, t, caf, y algunas variedades de uvas, dtiles.
Elaboracin de cidra.

Polifenoloxidasa T:
.- La elaboracin de t negro fermentado, provoca una oxidacin de
sus polifenoles, que se transforman en catequinas.
.- Durante la fermentacin las catequinas son oxidadas a sus
correspondientes o-quinonas, las cuales son a continuacin se
oxidan y producen teflavinas.
.- Las teflavinas tiene color amarillo y por posterior oxidacin
producen las tearubiginas, que poseen fuerte coloracin marrn
oscura y es la responsable del color tpico del t negro.
oxgeno
oxgeno

Epigallocatequina
PFO
Monofenoles

O-quinona
PFO

teaflavinas
Oxidacin

TEARUBIGINAS
color marrn oscuro
responsable de la
coloracin del t
negro

Polifenoloxidasa
MTODOS DE CONTROL:

1.-CONTROL DE OXGENO:

.- Empaques con atmsferas modificadas, para la exclusin del

oxgeno.
.- Inmersin de frutas despus del pelado y corte en agua ligeramente
salada o en una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de O 2
hasta el tejido vegetal y su absorcin.
2.-EMPLEO DE CIDO ORGNICOS.

.- Empleo de cidos como: tartrico, ctrico, mlico, fosfrico,

ascrbico, etc. Tienen triple accin: 1.- Son reductores con lo cual
convierten a las quinonas en sus respectivos difenoles., 2.- Tienen
capacidad de secuestrar Cu+2., y 3.- Bajan el pH.
.- Empleo de soluciones cidas con pH < 3.

Polifenoloxidasa
MTODOS DE CONTROL:

3.-AGENTES REDUCTORES:

.- Grupo reductores Tiol presentes en protenas como L-cistena,

mercaptoetanol, glutatin, son nuclefilos y disminuyen el
oscurecimiento enzimtico.
4.-TRATAMIENTO TRMICOS:

.- Tratamiento trmico (70 a 90C)

.- Uso de temperaturas de refrigeracin (0- 4 C), para disminuir la
actividad enzimtica.
5.-SELECCIN DE VARIEDADES

.- Modificacin gentica de los cultivos (sin o con una actividad PPO

reducida) o seleccin de variedades.

Polifenoloxidasa
MTODOS DE CONTROL:
6.- BISULFITO DE SODIO:

.- Sulfitos como: anhdrido sulfuroso

(SO2), bisulfitos (NaHSO3) y
metabisulfitos (K2O5S2), que forman
un complejo con las quinonas con lo
cual se evita que se polimericen y
reaccionen con protenas.
7.- EMPAQUES ADECUADOS.