COCINA FRA

Lic. Carlo Crdenas

Aguilar

ANTECEDENTES
El hombre consuma los alimentos en estado natural; no obstante, durante su
evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo
asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia.
El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos,
mantenerlos frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar
los alimentos para su consumo.

MTODOS DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS A TRAVS DE LA HISTORIA

QU ES LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS?
Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea
posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el
objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y las caractersticas
(sabor, color, nutrientes, etc.) de los alimentos.

QU ES LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS?
Es fundamental conocer ampliamente las caractersticas de los alimentos, para aplicar un
proceso de conservacin determinado. As, se puede establecer la siguiente clasificacin:
Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, con la finalidad de mantener los
alimentos sin microorganismos y eliminar los existentes.
Retrasar el proceso de descomposicin de productos y alimentos, a travs de la
aniquilacin de sus enzimas y alentar las reacciones qumicas naturales que tienen los
alimentos (hidrlisis, oxidacin, etc.)
Prevencin de las alteraciones que se deben a insectos (plagas), animales superiores
(roedores), microorganismos, etc.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
En general, los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de
carbohidratos, protenas y grasas, disueltos en agua con sales minerales, vitaminas y
pigmentos, pero con diferente composicin, por ello la diversidad de los mtodos de
conservacin que se pueden aplicar.
La conservacin de productos frescos es muy limitada, segn los productos y el
embalaje, lo que ocasiona que la vida til dependa del tipo de producto fresco del que
se trate.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados,
sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos como:
Conservacin mediante la adicin de azcar:
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta
que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Conservacin mediante regulacin del pH:
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0. Entre ellos estn:
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C.
La preparacin de encurtidos de diversas hortalizas, mediante una fermentacin
natural con produccin de cido lctico.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Pasteurizacin:
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en
caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos.
Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades
organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Esterilizacin:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o
por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos).
Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la re-contaminacin.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Deshidratacin:
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Salazn:
Es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de
algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna
salina acompaando con nitrato sdico y nitrito.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Ahumado:
Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservacin de los
alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar los 75 C.

CMO CONSERVAR ALIMENTOS

FRESCOS?
Refrigeracin:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana (entre 2 y 5 C en
frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.
Congelacin:
Somete a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para
congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40 bajo cero).

MERMELADAS
La mermelada es bsicamente una mezcla cocida de fruta y azcar.
La elevada concentracin de azcar utilizada al hacer la mermelada evita el
desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse
durante meses.
La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones. Es preferible que le
falte un poco de madurez a que est excesivamente madura, ya que la pectina se
conserva mejor.

MERMELADAS
La pectina y el cido de la fruta:
La conserva slo espesar si hay suficiente cantidad de pectina, cido y azcar.
Algunas frutas, ricas en pectina y en cido, espesan con ms facilidad que otras con
un contenido pobre de pectina.
Las frutas con poco contenido de cido y de pectina necesitan alguna otra fruta o
jugo rica en estas sustancias. El jugo de limn es el ms adecuado para estos casos y
adems realza el sabor de la fruta.
Se puede utilizar tambin azcar con pectina o azcar gelificante.

MERMELADAS

MERMELADAS
El Azcar en las Mermeladas:
El azcar es muy importante porque acta como conservante e influye en la
consistencia de la mermelada.
La cantidad exacta de azcar depende del contenido de pectina, por lo que debe
utilizar siempre la cantidad que se especifica en cada receta.
Si hay poca cantidad quedar una mermelada poco consistente y es fcil que al
conservada se enmohezca. Si hay demasiado azcar, quedar oscura y empalagosa,
pobre en sabor y puede que escarchada.

MERMELADAS
Cmo saber si la mermelada est lista?
1. Prueba de la temperatura: Es el mtodo ms preciso. Remover la mermelada y colocar
un termmetro de azcar. Continuar la coccin y, cuando alcance 105C de temperatura,
tendr el punto de consistencia adecuado. Algunas frutas necesitan algn grado ms o
menos.
2. Prueba del plato: Colocar un poco de mermelada en un plato pequeo caliente, dejarla
enfriar y luego pasar un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la mermelada tiene
la consistencia adecuada.
3. Prueba de los copos: Tomar un poco de mermelada con una cuchara de madera, dejarla
enfriar un poco y verter en una cacerola. Si est bien cocida, caer con brusquedad en
forma de copos por el borde de la cuchara.