Reporte: Influencia de el pH en fermentaciones

alcoholicas con la levadura Saccharomyces

Cerevisiae.
Control Estadstico del Proceso
Argil Hernndez Denisse Alejandra
Arias Carrillo Alejandro
Moreno Muz Luis Adrin
04/12/2015

Introduccin
Los mtodos de anlisis potenciomtricos se
basan en la medicin del potencial de celdas
electroqumicas sin el paso de corriente
apreciable. Por casi un siglo, las tcnicas
potenciomtricas han sido utilizadas para
encontrar puntos finales en las valoraciones o
titulaciones. El nmero de mediciones
potenciomtricas que se realizan en un solo da
es asombroso. Las empresas manufactureras
miden el pH de muchos productos de consumo,
los laboratorios clnicos determinan gases en
sangre como indicadores importantes de muchas

Objetivos Especficos
Determinacin de pH ptimo para crecimiento de
la levadura Saccharomyces Cerevisiae en el
proceso de la fermentacin alcohlica
Objetivos generales
Hacer una comparacin del rendimiento
fermentativo a travs del pH, usando un medio de
control y un medio sometido a factores fsicos o
qumicos.

Marco Terico.
Los biorreactores, ordinariamente llamados
tambin fermentadores, son recipientes de
reaccin, en los que se crean tcnicamente las
condiciones ptimas para el cultivo y la
multiplicacin de microorganismos. Bacterias,
hongos y algas constituyen el grupo de
microorganismos ms importantes en los
procesos de microbiologa industrial, su
multiplicacin permite la obtencin de su biomasa
o de los productos de su metabolismo. Las
condiciones necesarias para el mejor crecimiento
de los microorganismos determinan la forma de

Fermentacin alcohlica
En la levadura y en otros microorganismos que
fermentan la glucosa y la transformacin de
etanol y CO2, en lugar de producir lactato, la ruta
enzimtica de la degradacin de la glucosa es
idntica a la que se ha descrito para la glucolisis
anaerobia, solo se diferencia en la etapa
catalizada por el lactato deshidrogenasa.
En la levadura, que no contiene lactato
deshidrogenasa, como la del tejido muscular,
tiene lugar dos reacciones enzimticas que la
sustituyen.

La descarboxilacion precisa de Mg2+ y se halla

unida ntimamente con la coenzima pirofosfato de
tiamina, cuya funcin es la de transportador
transitoria del grupo acetaldehdo.
En la segunda etapa, el acetaldehdo se reduce a
etanol por el NADH en presencia de la enzima
alcohol deshidrogenasa. El NADH produce de la
deshidrogenasa del gliiceraldehido 3-fosfato y
porta el poder reductor a la reaccin que cataliza
la deshidrogenasa del etanol. Los productos
finales son, etanol y Co2 en la fermentacin
alcohlica, en lugar de lactato. La ecuacin global

Levadura Saccharomyces
Cerevisiae
El gnero de Saccharomyces son unicelulares,
ms comnmente llamados levadura. Aunque
algunas levaduras y hongos pueden causar
problemas a las plantas y las personas, los
Saccharomyces juegan una funcin importante en
las cindustrias de la y elaboracin de alcohol.
Clasificacin
Reino: Hongos, Filo: Ascomycota, Clase:
Hemiascomycetes, Orden: Saccharomycetales,

Descripcin
Los hongos son organismos parecidos a las plantas, que no contienen clorofila. Para
sobrevivir, deben obtener su viviendo en fuentes orgnicas. Las saccharomyces tienen
una pared celular hecha de quitina y sus lpidos son vinculados por steres. Usan una
plantilla de ADN para la sntesis de protenas, lo que hace que el Saccharomyces sea un
organismo ideal para los investigadores que estudian acerca del dao y la reparacin del
ADN. Los Saccharomyces se reproducen en ciernes, una forma de reproduccin asexual.
Funcin
Saccharomyces significa "hongos de azcar", que ofrece una clave a la funcin de su
levadura. Los Saccharomyces tienen la capacidad de fermentar los azcares, queriendo
decir que pueden convertir el azcar en dixido de carbono y alcohol. La Saccharomyces
cerevisiae hace esta funcin de forma tan eficiente que puede fermentar su propio peso
en glucosa en no ms de una hora.

Ciclo de vida
El ciclo de vida de este organismo simple ha
ofrecido informacin til a la biologa molecular,
incluyendo la especializacin celular y la
expresin gentica en eucariotas. Los
Saccharomyces crecen mediante ciernes. Esto
quiere decir que la clula "madre" da lugar a una
clula hija elipsoidal con una nueva superficie
celular. Sin embargo, los Saccharomyces pueden
sobrevivir y crecer en un estado haploide y
diploide. Los haploides pueden aparearse y
formar una clula diploide.

Desarrollo de una fermentacin alcohlica a pH regulado y temperatura de

25C en el biorreactor bioflo 3000 M1227 y estudio inicial de
fermentaciones en sistema continuo

Activacin e inoculacin de la levadura

La levadura Saccharomyces cerevisiae se activ
previamente antes de ser inoculada en cada
cultivo. Esta preparacin es necesaria para 1 litro
de medio. Se pes 5 gramos de sacarosa
comercial y se depositaron en el baln aforado de
100 ml completando el volumen con agua
destilada. Se coloc en el bao termostatizado
hasta que llego a una temperatura de 35 C. Se
pes .6 gramos de levadura y se coloc en el
vaso de precipitado de 100 ml. Se aadi 6 ml de
la solucin azucarada y se dej en el bao

Resultados de fermentaciones preliminares

Se presenta las siguientes tablas de resultados para las fermentaciones en Erlenmeyer empleando medio natural.

Tabla 4.10 Resultados de calibracin para mtodo

de determinacin de azucares reductores.

El porcentaje de error total del mtodo es el

promedio de los cinco puntos determinados y es
de .6 %.
Discusin de resultado.
Seleccin de medio de cultivo con mayor rango
fluctuacin de pH.
Para lograr observar el funcionamiento contino

Metodologa del proceso fermentativo

del alcohol etlico.
Diagrama de actividades
1.- INICIO
2.- SELECCIN Y LAVADO
3.- EXTRACCIN DEL LQUIDO
4.- FILTRACIN
5.- ESTANDARIZACIN
6.- AJUSTE DE Ph
7.- DESTILACIN Y RECUPERACIN

Cronograma de actividades

Diagrama de Ishikawa

Etapas del proceso fermentativo

Etapa 1: Eleccin de fruta y pelado
1.-Se seleccionaron naranjas que fsicamente se
observaran de buena calidad y sin oxidacin
predominante en la fruta
2.-

Se

pelo

obtuvo

zumo

(aproximadamente 3 litros)
Etapa 2: Ensamblado de biorreactor

de

naranja

Etapa 3: Fermentacin
5.-Se pesaron 700 gr de azcar de caa haciendo
uso de la balanza analtica y 1.5 gr de levadura
por litro de Zumo de naranja (3 litros)
6- Traspasar los 3 lt de zumo de naranja al
biorreactor (2 min)
7- Se agreg cada reactivo dentro del biorreactor

Muestreos
Se realizaron 2 muestreos diarios durante 9 das, en caso de disminucin de
pH debajo del optimo se ajust haciendo uso de carbonato de calcio
nicamente agregando la sustancia hasta llegar al punto ptimo de Ph.
El pH se mantuvo cercano al ptimo y la temperatura por las condiciones del
laboratorio se mantuvo siempre constante en 24 C, por el material del
biorreactor se nos dificulto mantenerlo a una temperatura ms alta.

Filtrado
11.- En esta etapa se tomaron aprox. 1 litro y medio el cual por medio de un
embudo con filtros se separ el mosto del fermentado de esta manera
obteniendo 1L del producto del biorreactor de fermentacin
Destilacin
12.-Se mont un equipo de destilacin tradicional en el cual pusimos los 1L de
fermentado, tomando en cuenta las temperaturas de ebullicin procedimos a
realizar la destilacin, recordando que la temperatura de ebullicin del alcohol
es de 78.37 C y del agua es de 100 C.
Se obtuvieron 100 mL de alcohol a los 48 min de comenzar la destilacin
NOTA: debido a que los mecheros estn un poco barridos y sumndole a esto
que la temperatura no era constante se tuvo que bajar a la temperatura y/o
retirar el mechero para as mantenerse en la temperatura deseada.
Tambin que solo destilamos 100 mL ya que tomo muchsimo tiempo y recursos
por parte de la universidad, aunado a esto se hace mencionar que pudimos
obtener ms.

Resultados
Se obtuvieron 100 ml de alcohol destilando 1 L de
fermentado de naranja con aproximadamente 10
das de fermentacin, haciendo uso de 700 gr de
Azucar, 3 lt de jugo de naranja y 1.5 gr de
levadura por litro de jugo utilizado.
El alcohol posea las propiedades organolpticas
pertenecientes a esta sustancia, por lo que se

Conclusin
Se concluye que se cumpli con el objetivo del
proyecto y la hiptesis que se tena en la misma,
la produccin de alcohol haciendo uso de azcar
en frutas resulta satisfactoria, podemos observar
que la obtencin de alcohol por este mtodo es
adecuado y nos permite obtener una cantidad de
alcohol en buena proporcin.

Clculos estadsticos del proceso

fermentativo.
Se revisaron bibliografas para establecer lmites
de especificidad, a continuacin se citara el
prrafo del libro microbiologa.
El pH ptimo de desarrollo de las levaduras se
encuentra entre valores de 4.0 a 6.0 con un valor
mnimo de 2.6 a 2.8 por debajo de los cuales la
fermentacin alcohlica es imposible. Teniendo
en cuenta que los mostos tiene un pH que oscila
entre 3.0 y 3.8 la fermentacin alcohlica se
desarrolla sin dificultad, conviniendo los valores

Nota: los valores de pH en el artculo muestra las variaciones en los das que
cambiaron, no de todos los das en general, por lo tanto se asume que los datos
faltantes no se expusieron por el hecho de que no haba cambiado el pH
muestreado y as tener una mayor cantidad de datos, en la captura hecha en
Excel se tomaron todos los datos y se capturaron los faltantes por la razn ya
mencionada. Que se mostrara en la tabla de la siguiente pgina.

A continuacin se muestra la tabla de datos del artculo capturada en Excel. Donde se

realizara a los datos de pH expuestos en el artculo, las cartas de control X doble barra y
R. a continuacin se cita el muestro del artculo. En este estudio se tomaron dos
muestras de pH por da, los das 0, 1, 4, 5, 6, 8 y 11 del crecimiento de la levadura
Saccharomyces Cerevisiae en el mosto. Se capturaron al igual los datos no
expuestos en el artculo.

Los datos definidos por las formulas se tomaron de la tabla de

coeficiente, de acuerdo al nmero de muestra, los datos obtenidos son
los siguientes:
N (muestra)=2, A2=1.880, D4=3.267, D3=0
De los cuales se obtuvieron los siguientes resultados:

Una vez obtenidos los limites, se realizaron las grficas de cada una
de las cartas de control.
En la grfica de X barra, se realiz una tabla para establecer cada
dato de acuerdo al nmero das, en el que se muestreo as como los
lmites de especificidad que se obtuvieron de acuerdo a la bibliografa
consultada

Grfica X barra
En la grfica se puede
observar que tanto los
lmites de control as
como las medias
obtenidas de acuerdo
al muestro por da,
sobre pasan los LEI y
LES que son los
establecidos por la
bibliografa para que la
fermentacin del mosto
sea eficiente. Y no

Grfica de Rangos
En la grfica de rangos se observa la
variacin que hubo en cada media en
la que se muestreo.

Intervalo de confianza al 95%

Bibliografas:
Google Libros. (junio de 2005). Fundamentos de
Tecnologa Qumica. Recuperado de:
https://books.google.com.mx/books?
id=JY8ZHJQn0DoC&pg=PA319&dq=tipos+de+biorre
actores&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=tip
os%20de%20biorreactores&f=false
Google Libros. (Junio de 2003). Microbiologa
Industrial. Recuperado de:
https://books.google.com.mx/books?
id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA231&dq=tipos+de+biorre
actores&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=tip
os%20de%20biorreactores&f=false