MUESTREO DE

SUPERFICIE

MUESTREO DE SUPERFICIES

Las superficies del equipo empleado se ensucian

inevitablemente y deben limpiarse adecuadamente.
Esta suciedad permite el crecimiento microbiano, de
tal
manera
que
hace
ms
fcil
que
los
microorganismos pasen al producto en cantidades
elevadas.

Esto conduce a la necesidad de desarrollar tcnicas

que permitan valorar de forma adecuada el estado
microbiolgico de las superficies.

Principales objetivos del

muestreo de superficies

Verificacin de la efectividad de los procesos de limpieza y

desinfeccin.

Determinacin de la frecuencia necesaria de los procesos de

limpieza y desinfeccin.

Determinacin de la presencia de patgenos en el equipo.

Descubrir las fuentes especficas de contaminacin.

Evaluar el diseo higinico de la planta y de los equipos de

produccin.

Tcnicas de muestreo en superficies

microbiolgicas por contacto directo:
Mtodo

del escobilln o frotis

Laminocultivos
Mtodo

de la placa de contacto

Tcnicas de muestreo en superficies

no-microbiolgicas:

Bioluminiscencia

 MTODO DEL ESCOBILLN

O FROTIS
Se utilizan torundas estriles de algodn;
es un mtodo especialmente indicado
para superficies de difcil acceso para las
placas de contacto o los laminocultivos,
como superficies exibles, irregulares o
muy contaminadas.
La recuperacin de los microorganismos
depende de la textura de la superficie,
de su naturaleza y del tipo de ora.

Procedimiento:

Se coloca una plantilla estril en la superficie a examinar y se

refriega con cuidado la zona expuesta con un escobilln
humedecido en solucin de Ringe, o en Agua de Peptona
Tamponada, para facilitar la toma de muestra.

A continuacin se introduce el escobilln en un tubo con 10 ml de

solucin salina y se agita. Se obtiene un dilucin 1/10.

Las placas se inoculan con alcuotas de 0,1 ml en placas de TSA. Se

hace un duplicado como mnimo por siembra. Con el asa de
Drigalsky, previamente esterilizada, se reparte el inculo por toda la
superficie, efectuando movimientos de rotacin hasta que el lquido
queda completamente absorbido. Otra opcin es realizar siembras
directamente en medio slido, haciendo girar la torunda por toda la
superficie del agar.

LAMINOCULTIVOS

Los laminocultivos son sistemas prcticos, estudiados y

diseados especialmente para la determinacin de los
microorganismos en sectores productivos.
Ventajas:

Permiten la determinacin cualitativa y cuantitativa de los

microorganismos.

La presencia de dos medios de cultivo en un solo soporte

permite efectuar muestreos separados con un solo
laminocultivo.

El cierre hermtico con tapn roscado disminuye la

posibilidad de contaminacin accidental y mejora la
estabilidad del producto.

Su reducido volumen facilita el transporte,

almacenamiento y permite una mejor gestin del espacio
siempre escaso de la estufa de incubacin.

Procedimiento:

Aojar el tapn y sacar el laminocultivo del tubo sin tocar la superficie del
agar. Plegar la paleta del laminocultivo apoyando un dedo sobre el borde del
extremo.

Apoyar el medio de cultivo n 1 sobre la superficie a muestrear, cuidando que

el contacto sea total, ejerciendo una ligera presin, pero sin desplazarlo. Girar
el laminocultivo y repetir el mismo procedimiento con el medio n 2.
Muestrear en una superficie muy prxima a la anterior, pero sin que coincida.

Anotar la zona de muestreo correspondiente a cada tipo de agar. Volver a

meter el laminocultivo en su tubo y roscarlo bien. Incubarlo en la estufa, en
posicin vertical, durante el tiempo y la temperatura indicada.

MTODO DE LA PLACA DE
CONTACTO

El mtodo de contacto directo del agar con los microorganismos que se multiplican
utiliza placas Petri especiales, ideales para la investigacin de grmenes en
superficies.

Es aconsejable neutralizar los restos de detergentes y desinfectantes de la superficie

ya que podran inhibir el crecimiento.

Es el mtodo ideal para examinar superficies lisas, duras y no porosas, pero no es muy
recomendable en casos de superficies
muy contaminadas, donde es ms
prctico el uso de medios selectivos.

 Procedimiento:

Se usan diferentes medios selectivos a conveniencia. Se aade a

una placa un medio de cultivo slido (seleccionado en funcin de
los microorganismos buscados), en ligero exceso, para que la
superficie quede convexa.

La placa se coloca sobre la superficie a muestrear de una forma

directa, mantenindola inmvil y presionando. Cerrar e invertir la
placa para su incubacin, a temperatura y tiempo adecuados
segn el medio y determinacin realizada.

BIOLUMINISCENCIA

Este mtodo mide tanto residuos alimentarios como

microorganismos presentes, por lo cual es un buen instrumento
para evaluar la limpieza de una planta.
El ATP (Adenosin Trifosfato) est presente en todas las clulas
vivas tanto animales como vegetales, as como en bacterias,
levaduras y mohos y es medido por bioluminiscencia.
La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad de
ATP presente y sta se correlaciona con la cantidad de residuos
alimenticios presentes en la superficie.
Es un mtodo prcticamente de tiempo real que da la
respuesta en minutos.
Es poco especfico ya que no permite diferenciar
microorganismos de residuos alimenticios.

Parmetros microbiolgicos para controles

sanitarios en plantas procesadoras de
alimentos
CONTROL
AIRE AMBIENTE

LIMITES RECOMENDADOS
R AM
PATGENOS

100 A 200 ufc / m3

Ausencia

PISOS Y PAREDES

RAM

10 30 ufc / m2

MESAS DE
PROCESAMIENTO

RAM

Mximo 20 ufc / m2

M ANOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS
ENVASES L AT AS

RAM <2 x 103 ufc

RAM
2 x 103 - 5 x103 ufc
RAM >5 x 103 ufc
Patgenos
RAM
Enterobacterias
RAM
Enterobacterias

Satisfactorio
Aceptable
Deficiente
Ausencia
100 ufc / utensilio
Ausencia
Mx. 5 ufc / cm2
Ausencia

Haars, E., s/f. Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria

LUGARES DE MUESTREO

Recomendaciones para el material utilizado en el

muestreo:

Los envases deben estar perfectamente limpios, secos, estriles

y sin fugas, sern hermticos e inaccesibles a cualquier
contaminacin posterior a su esterilizacin.

Etiquetas y material para marcar: toda muestra debe ser

correctamente etiquetada e identificada.

Refrigeracin: la mayora de las muestras deben, mantenerse en

fro para preservar sus caractersticas microbiolgicas.

Todo el material que entra en contacto con la muestra tiene que

estar estril.