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UNIVERSIT DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE HOUARI

BOUMDINE
FACULT GNIE MCANIQUE & GNIE DES
PROCDS
DPARTEMENT GNIE CHIMIQUE & CRYOGNIE

Applications Cryogniques
Prsentation sur :

La Cuisine Cryognique
Prsent par:

propos par;

SAHRAOUI Houssam

Dr MELLAL mounir

TAMESDAK Walid

2015/2016

Plan de travail

La cryognie : cest quoi?


Utilisation de la cryognie
La cuisine cryognique
pourquoi lAzote liquide?
Effet de lazote liquide
Application (meringue prparer a lazote liquide)
Rsultat
conclusion

La cryognie : cest quoi?

La cryognie dsigne un ensemble de disciplines scientifiques et


techniques ayant pour point commun ltude des basses
tempratures. Apparue ds la fin du XIXe sicle La cryognie est
directement associe ltude des substances soumises de trs
basses tempratures (au minimum -150) allant jusquau zro
absolu (-273) T (Kelvin) = T(C) + 273 (dfinition du zro absolu)
. Pour atteindre ces tempratures cryogniques, le but est
dvaporer trs rapidement tous les liquides volatils.

Utilisation de la cryognie :

La Cryognie a ainsi ouvert beaucoup de possibilits et est utilise dans de


nombreux domaines, notamment dans les secteurs alimentaire, mdical,
industriel

Nous allons nous intresser aujourdhui lapplication de la Cryognie dans


le domaine alimentaire.

La cuisine cryognique:
La cuisine cryognique est par
dfinition :
c'est l'intervention des fluides
cryognique dans la prparation par
le biais de lazote liquide ou lhlium
liquide. Il sagit finalement dune
cuisson froid trs rapide.

AZOTE LIQUIDE :

Lazote, plus communment appel N2,


est un gaz que lon trouve 78% dans
lair sous forme gazeuse. Sa
temprature dbullition (temprature
la plus leve que peut atteindre un
corps avant de s'vaporer, sous forme
gazeuse) tant -196C (soit 77K), il
faut donc baisser sa temprature pour
lobtenir sous forme liquide.

METHODE DE LIQIFACTION :

Une des mthodes utilises consiste comprimer le gaz, cest--dire


rapprocher et ralentir les molcules qui le composent. Il suffit ensuite
de distiller le liquide obtenu pour ne rcuprer que lazote liquide pur.

Pourquoi et comment cuisiner


avec de l'azote liquide :
En cuisine, lazote liquide sert
dagent de refroidissement. Ce
nest pas un ingrdient, il refroidit
seulement l'aliment puis s'vapore.

Lazote liquide est utilis dans la cuisine afin de figer les aliments grce
sa basse temprature. On peut dire quil sagit dune cuisson froid,
permis par un refroidissement trs rapide. Au contact de lazote liquide, un
transfert de chaleur seffectue de laliment vers lazote liquide qui perd de
lnergie. Ainsi la vitesse des molcules qui composent laliment diminue,
ce qui a pour effet de quasiment stopper les mouvements et les
transformations molculaires. Laliment se solidifie grce leau quil
contient qui se cristallise : ses molcules sont alors lies et laliment est
cuit.

Effet de lazote liquide


les mouvements et
transformations
molculaires sont
stopps par le froid

l'aliment se
refroidit et se fige
trs vite

l'nergie contenue
dans l'aliment passe
dans l'azote

la dgustation un
"effet dragon" pour
les meringues

l'aliment est dans le


mme tat que celui
dans lequel il tait
avant d'tre congel

la taille des
cristaux
dpend

les chefs
utilisent
gnralemen
t lazote
liquide

la vitesse de
refroidissemen
t et de
l'agitation

une sensation
de velours en
bouche

les cristaux
se soudent
pour former
une texture
plus lisse

meilleure
libration des
molcules
sapides et
odorantes,
autrement dit,
un meilleur
got

les phnomnes physiques qui


se produisent

le nuage constamment prsent autour


de lazote liquide est d la condensation
des molcules deau gazeuses. Le froid de
lazote liquide se dissipe dans lair ambiant
qui prend alors une temprature
suffisamment basse pour permettre aux
molcules deau de se condenser pour
former de fines gouttelettes en suspension.
Il se dgage alors un pais nuage blanc et
froid qui tombe cause de sa densit
suprieure celle de lair ambiant. On
observe aussi des petits cristaux de glace.

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Rsultats

Des plats visuellement


apptissants, aux couleurs
chatoyantes.
Des sensations nouvelles,
jamais exprimentes par la
voie
de
la
Cuisine
Gastronomique
ou
Traditionnelle.

vido

Meringue avec lazote liquide

Merci pour votre attention