UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

DETERMINACION
DE pH
CARRERA PROFESIONAL: ING. EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS
ING: ROSMERY QUISPE UGARTE
INTEGRANTES: LUIS ALBERTO RIOS VILLAVICENCIO
JULIO CESAR TORRES PEREYRA
CRECENCIO MAMANI CONDORI

I. OBJETIVOS:
Conocer la tcnica para determinacin del pH

en diversas muestras de carnes.

II. JUSTIFICACION
La determinacin del valor de la titulacin no

indica si los cidos presentes son fuertes o

dbiles, sin embargo si se efecta la titulacin
potenciomtrica, nos dar la informacin
acerca de la fuerza relativa de los cidos
presentes. Mediante la determinacin de pH se
puede dar clasificacin a la calidad de la carne,
ayudndonos al conocimiento de este dato se
puede realizar lo diferentes tratamientos para
determinada etapa de procesamiento o la
conservacin de la carne.

III. FUNDAMENTO
El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los

tejidos son ligeramente alcalinos, pero el cido lctico derivado del

glucgeno se acumula en el msculo post mortem. El pH final afecta tanto
la capacidad de retencin del agua del msculo como su color.
El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico
despus de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de
aproximadamente 7.2 hasta 5.5. El pH puede elevarse con la adicin de
algunos microorganismos, algunos fosfatos, y coccin. El pH puede
disminuirse por fermentacin, adicin de cidos y la adicin de algunos
fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH ms o menos estable se obtiene
de las 8 a las 24 horas post mortem en los canales congeladas) es una
funcin de la especie animal, tipo de msculo, factores genticos y del
nivel de glucgeno.
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el
producto y se determina por titulacin (El cido lctico, entra en una
proporcin de 0,05 a 0,07 por 100 (el cido lctico vara de 37 mg por
grano en animales robustos) y se encuentra libre o unido a bases para
formar sales orgnicas).

IV.MATERIALES:
Materiales y equipos:
Potencimetro
Papel filtro
Vasos precipitados de 50 ml (2)
Buretas (2)
Balanza analtica
Embudos de vidrio.
Piceta
Mortero (3)
Cuchillo.
Agua destilada
Muestras de carne (10gr):
Res.
Pollo.
Cerdo.
Cordero.
Pescado.

V. PROCEDIMIENTO.
5.1. DETERMINACION DE PH

a)
b)
c)
d)
e)

Triturar las diferentes muestras (10 g) con el mortero,

aadiendo agua de mesa.
Dejar reposar por 15 minutos.
Realizar la lectura con el potencimetro previamente
calibrado.
Realizar la limpieza del electrodo con agua de mesa y se
coloca en la solucin buffer.
Para determinar el grado de acidez o de alcalinidad de una
disolucin se utiliza la escala de pH, Se trata de una escala
logartmica cuyos valores estn comprendidos entre 1 y 14.

Si 1 < pH < 7 disolucin cida

Si pH = 7 disolucin neutra
Si 7 < pH < 14 disolucin bsica

VI. RESULTADOS.

La prctica para determinar los pH de diferentes

tipos de carnes se dieron los siguientes resultados

que se muestran
en el cuadro: PH
Muestras
Carne Pollo
Carne Pescado
Carne Res fresco
Carne Res congelado
Carne Cerdo
Carne cordero

6,32
5,82
5,58
5,76
6,17
5,71

VII. DISCUSIONES
Segn KODAIRA 1981; En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la

neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los

tejidos cesa, y predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que
generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de
cido lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es
ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena vida
comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
caractersticas fsico-qumica adecuadas.
En este caso ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a
que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este
caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar acarnes PSE(plida, blanda
y exudativa).

Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio

intenso en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza
antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular
por encima de 5.6. En este caso se producencarnes DFD(oscura, firme y dura)
Segn nuestro cuadro de resultados las muestras de las diferentes tipos de carne son mayores y
se puede decir que no se producen carnes PSE, y por el contrario nuestras muestras de carne
tienen un pH de mayores a 5,6 por lo tanto todas las muestras son carnes DFD.

 Estudios comparativos entre diversas especies (BENDALL, 1978a,b,

1979) han demostrado que el pH en bovino y ovino es bastante

similar.

Segn nuestros resultados haciendo la comparacin de las carnes de bovino y

ovino hay una diferencia significativa en de 6,17 y 5,58ph de respectivamente
en cambio entre los tipos de carne de pescado res y cordero hay una mnima
diferencia de pH.

La variabilidad del pH entre los distintos animales, que

aparentemente presentan caractersticas similares, es muy elevada,
como demostraron KHAN y BALLANTYNE (1973).

La variabilidad de los distintos tipos de carne segn nuestros resultados en

muestra tabla hay una variabilidad segn al tipo de carne.

La realizacin de ejercicio fsico influye en el grado de cada del pH

especialmente durante las primeras horas tras el sacrificio. El pH
muscular de ovinos activos es ms alto al principio y desciende ms
lentamente pero alcanza un valor ltimo similar al de msculos de
ovinos sin ejercicio (AALHUS y PRICE, 1991).

En grado extremo los animales fatigados por el ejercicio (caza, toro de lidia, etc.)
presentan pH elevados y con lento descenso (glucgeno escaso).

VIII. CUESTIONARIO.
1. Qu importancia tienen el PH, en la carne y productos crnicos?
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas
crnicas principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con
prdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y
abierta que acelera la penetracin de sales.

2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e,
manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga,
altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero,
aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

 5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a

contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos

crnicos? De ser cierto, cules son los contenidos para la
mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales
hayan sido sangrados con las normas higinicas y tener una
refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C
a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados
individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica
la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de cortes
el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

IX. CONCLUSIONES
En la prctica de laboratorio sobre anlisis de pH

de diferentes tipos de carnes se concluye que casi

toda las muestras de carne frescas tienen un pH
que se encuentra dentro de los parmetros de
carnes que son actas para el consumo ya que estn
dentro del rango de carnes DFD, y adems no hay
mucha diferencia entre los pH de cada uno ya que
todas estn en un rango de 5.76 y 6.32 de pH.