Factores que Afectan el Crecimiento de

los Microorganismos
Entonces, Qu pasa si la ensalada de huevo
permaneci a temperatura ambiente por dos
horas

Resumen

Qu son los microorganismos?

Tipos de microorganismos
Clasificacin de las bacterias
Factores que afectan el crecimiento
microbiano

Microorganismos - Qu son?

Un microorganismo es un
ser vivo muy pequeo.
Tan pequeo que no puede
ser visto a simple vista.

Qu tan grandes son los

microorganismos?
Si las bacterias
fueran de un
centmetro de
longitud

Entonces un hombre
medira 10.5 millas (17 km)
de altura

Tipos de microorganismos
Parsitos -son organismos multi o uni celulares que
requieren de un husped para sobrevivir
Protozoarios -son organismos unicelulares que requieren
de un husped para sobrevivir
Viruses

-no tienen vida, son organismos no celulares que

requieren de un husped para crecer

Fungi

-son organismos uni o multicelulares donde se

incluyen los hongos y las levaduras

Bacteria - son organismos vivos unicelulares

5

El bueno, el malo y el feo

El Bueno-Microorganismos
fermentativos
El Malo-Microorganismos patgenos
Listeria monocytogenes

El Feo- Microorganismos que causan la

descomposicin de los alimentos
6

Caractersticas de los Parsitos

Son ms grandes que las bacterias
Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares
(ejem., gusanos)
Necesitan de un husped para sobrevivir
Pueden pasar a travs de distintas etapas de
desarrollo durante su ciclo de vida
Algunos son benficos para el husped
7

Caractersticas de los
Protozoarios
Son ms grandes que las bacterias
Unicelulares
Pueden tener estructuras para su
propulsin o movimiento
Necesitan de un husped para sobrevivir
Durante su ciclo de vida pueden existir
en el medio ambiente o en huspedes
8

Caractersticas de los Viruses

Son ms pequeos que las bacterias
Su DNA o RNA est rodeado por
una capa de protenas
Necesitan de un husped para
duplicarse pero pueden sobrevivir
fuera del husped
9

Caractersticas de los Hongos

Son ms grandes que las bacterias
Generalmente los hongos se encuentran
donde hay humedad y ambientes ricos en
nutrientes
Crecen
llamados

como filamentos entretejidos

hifas

Al conjunto de hifas se le llama micelio

10

Caractersticas de los Hongos

Se reproducen mediante
esporas
Las esporas se dispersan
fcilmente por el aire o
son transportadas por los
insectos y animales

Basidioesporas
www.asm.org

11

Caractersticas de los Hongos

Pueden producir micotoxinas
Pueden producir antibiticos

Penicillium

www.dehs.umn.edu

12

Caractersticas de los Hongos

Participan
de

en la descomposicin Forman parte de la produccin

los alimentos
de alimentos

Hongo del pan

www.sci.mus.mn.us

Quesos azules
13

Caractersticas de las Levaduras

Son ms grandes que las
bacterias
Generalmente tienen
forma de huevos
Organismos unicelulares
Se reproducen por divisin

Levaduras

www.phys.ksu.edu/gene

14

Caractersticas de las Levaduras

Se eliminan fcilmente por calentamiento a 58C
(136F) durante 15 minutos

Tienen distintos usos

en la produccin de alimentos

www. ars.usda.gov

15

Caractersticas de las Bacterias

Es el grupo de
microorganismos ms grande
Existen miles de especies
Algunas especies son
patgenas y otras no causan
dao (fermentacin,
descomposicin)

Salmonella enteriditis
www.usda.gov

16

Caractersticas de las Bacterias

Esporas

Algunas bacterias pueden

producir esporas para sobrevivir
bajo condiciones adversas
Las esporas son resistentes al
calor, tratamientos de secado y
compuestos qumicos

Bacillus brevis con esporas

CDC/Dr. William A. Clark

Las esporas pueden germinar

despus y crecer como clulas
activas

Caractersticas de las Bacterias

Las bacterias se clasifican:
Segn la forma de la clula
Segn la forma de agruparse de las clulas
Segn su capacidad para retener los colorantes
Segn las condiciones en las que pueden crecen
18

Caractersticas de las Bacterias

Segn la forma de la celula

Bacilos

CDC/Janice Carr

Cocos

CDC/Janice Carr

Espirales
www.asm.org

19

Caractersticas de las Bacterias

Segn la forma de agruparse de las clulas

Pares

Enterococcus
CDC/Janice Carr

Racimos

Staphylococcus aureus
www.cellsalive.net

Cadenas
www.asm.gov

Caractersticas de las Bacterias

Segn su capacidad para

retener los colorantes

Tincin de Gram :
Gram
Positivas
Gram
Negativas

21
CDC/Dr. William A. Clark

Cmo crecen las bacterias?

Las bacterias se reproducen mediante un
mecanismo llamado fisin binaria:

22

Las Bacterias Pueden Multiplicarse

Rpidamente hasta Llegar a Formar
Grandes Cantidades

www.cellsalive.net

Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a

una sola bacteria le tomara nicamente 6
horas de reproduccin para llegar a formar 1
millon de bacterias !
EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE
PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

23

Concentracion de microorganismos

Curva de Crecimiento Microbiano

Fase Estacionaria
Declinacin/
muerte

Fase
Log
Fase
Lag
Tiempo

24

Qu Factores Afectan el
Crecimiento Microbiano?
Factores Intrnsecos

Son aquellos factores que forman parte del

al alimento

Contenido de nutrientes (alimento)

Acidez (pH o AT)
Actividad Acuosa (aw)

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Qu Factores Afectan el
Crecimiento Microbiano?
Factores Extrnsecos

Son aquellos factores que son externos al

alimento (factores ambientales)
Temperatura
Cantidad de oxgeno

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Nutrientes-Alimento
Los productos alimenticios (ejem. carne, leche,
frutas, vegetales, etc.) contienen un alta
cantidad de nutrientes como protenas,
carbohidratos, grasas, fsforo, minerales y agua.
Los productos alimenticios son una excelente
fuente de nutrientes que permiten el crecimiento
microbiano

27

Medicin de la Acidez o pH

10

14

28

Medicin de la Acidez o pH
La mayora de los alimentos tienen un pH en el rango
de 5-7
Por lo general las bacterias no crecen a un pH por
debajo de 4.6
Rangos de pH para el crecimiento microbiano en los alimentos:

Bacterias
Levaduras
Hongos

5 - 6
4 - 4.5
< 4

29

Actividad Acuosa (aw)

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

0.5

.75

1.0

30

Actividad Acuosa

aw = actividad acuosa

Agua disponible libre para el crecimiento

microbiano
aw es afectada por la presencia de solutos (las sales
y los azcares ligan el agua y por consiguiente la
convierten en no disponible para el crecimiento
microbiano)
Disminuyendo la aw=aumento en la duracin de la
fase lag y la disminucin del crecimiento microbiano
31

Actividad Acuosa (aw)

Medicin del agua disponible libre para el
crecimiento microbiano
Medidas: 0=nada de agua) a 1.0=mucha agua)

aw mnima para el crecimiento microbiano

Bacterias
Levaduras
Hongos

0.90
0.87
0.70
32

170160150140130120110100ZONA DE PELIGRO 9041-140F (5-60C)

80706050403020Grados Fahrenheit (oF)

-60
-50
-40
-30
-20
-10
-0

Termfilos
113-140 F
43-54 C

Mesfilos
68-113 F
15-35 C

Psicrfilos
32-68 F
0-7 C

Grados Celsius (oC)

33

Tolerancia al Oxgeno
Aerobio

Anaerobio

Anaerobio
Facultativo

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Resumen
Los microorganismos pueden clasificarse
en: bacterias, protozoarios, hongos, y
viruses
Los microorganismos pueden clasificarse
segn sus caractersticas fsicas o de
acuerdo a las condiciones en que pueden
crecer
Las bacterias pueden ser controladas
cambiando las condiciones de crecimiento
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Prueba tus Conocimientos

Qu es un microorganismo?
Cules son las cuatro etapas del crecimiento
bacteriano?
Cules son los compuestos que al adicionarlos
a los alimentos afectan su actividad acuosa?
Qu se entiende por crecimiento anaerobio?
Cul es el rango de temperaturas de la zona
de peligro?
Las bacterias crecen mejor a un pH de ____ .
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Prueba tus Conocimientos

Cules son los cuatro tipos principales de
microorganismos?
Cules son los cinco factores que afectan el
crecimiento microbiano?
Menciona algunos ejemplos de alimentos hechos
con microorganismos de los llamados buenos
Menciona algunos ejemplos de microorganismos
patogenos considerados como los malos
Menciona algunos ejemplos de los
microorganismos de los llamados feos?
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