Aceites, Vinagres y

Mantequillas de Sabores
Bertha Emperatriz Crdenas Valler

ACEITES

 Del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste

del arameo zayta
Es un trmino genrico para designar numerosos
lquidos grasos que no se disuelven en el agua y
que poseen una menor densidad.
Anteriormente se le conoca como aceite de oliva,
pero hoy en da aceite abarca:
Aceites vegetales
Aceites animales
Aceites minerales

Aceites comestibles
Provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas
oleaginosos
Animal: Los que se obtienen de depositos adiposos de
determinados animales.

En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos

insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigedad, los egipcios utilizaban el aceite de

ajonjol. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas
el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la
vida de la ciudad.

Aceite de cocina
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal
que permanece en estado lquido a temperatura
ambiente.
Incluyen:
de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza,
de maz, de girasol, de crtamo, de cacahuete, de semilla de
uva, de ssamo, de argn y de salvado de arroz, entre otros

El trmino aceite vegetal se usa para una mezcla de

varios aceitas a menudo basado en el de palma, maz,
soja o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en l hierbas
frescas, pimienta, ajo y otros condimentos durante un
periodo de tiempo.

Temperaturas
Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables
a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por
encima de ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto
importante tener en cuenta su tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso
que vaya a dispensrsele. Los aceites sin refinar deben restringirse a
temperaturas inferiores a 105 C.

Fritura

Aceite para
temperatura alta
(280C)
Aceite de colza
Aceite de almendra
Aceite de semilla de
albaricoque
El aceite de crtamo
o de girasol
Aceite de cacahuete
Aceite de soja
Aceite de semilla de
uva.

Aceite para
temperatura media
Aceite de nuez
Aceite de girasol
Aceite de ssamo.

Almacenamiento
Aceites sin refinar
deben restringirse a
temperaturas
inferiores a 105 C.

Aceites Vegetales

Aceite de Arroz
Se emplea en Asia como aceite comn para cocinar. El aceite de arroz se
obtiene a partir de la cscara del arroz, como subproducto de la trituracin
del arroz blanco.
Aceite de Cacahuate
Puede ser preparado mediante coccin de los cacahuetes o mediante su
extraccin en una prensa hidrulica. Es un aceite ideal para soportar altas
temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freir.
Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas,
mahonesas y vinagretas.
Aceite de Camo
Se obtiene de las semillas de camo de variedades para uso alimentario.
Su extraccin debe ser en fro ya que las altas temperaturas destruyen sus
propiedades. Es un aceite muy digerible y su uso se encuentra
particularmente en Europa.
Aceite de Crtamo
Se extrae de las semillas de la planta y debe ser extrado en fro y de
primera presin para que mantenga sus extraordinarias propiedades. Ya
que no soporta temperaturas elevadas, su uso culinario se limita a los
alios y ensaladas.

Aceite de Colza
Extrado de la semilla de la colza, usado sobre todo en el norte de Europa
como condimento.. Es el principal aceite de uso alimentario utilizado para
la cocina y la fabricacin de comida en pases europeos como Alemania.
Aceite de Coco
Tambin como mantequilla de coco, es extrado mediante prensado de la
pulpa o la carne de los cocos, su uso es comn en la cocina asitica. La
manteca de coco puede resultar perjudicial para la salud, y los productos
que sofran con ella requieren digerirlo al instante.
Aceite de Girasol
Se extrae del prensado de las semillas de la planta de girasol, chimalate,
jquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maz de Texas.
Aceite de Lino
El aceite de lino o linaza se obtiene de las semillas de lino. Estas semillas
se han comido desde tiempos antiguos ya adems de un sabor
agradable, que recuerda a las nueces, es muy nutritiva para la gente y
tambin un buen alimento para los animales.
Aceite de Maz
Para frer alimentos en hotelera y en el hogar, para la elaboracin de
margarina, mayonesa, en la industria de la panificacin, consoms y
siempre que se quiera sustituir la grasa animal.

Aceite de Nuez
Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un
aceite muy rico tambin en vitamina E y en cidos grasos polisaturados.
Es un excelente anticolesterol. Desde la antigedad, se ha utilizado como
antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como
purgante.
Aceite de Oliva
Se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea)
denominada oliva o aceituna. Tipos:
Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene
directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos,
con un sabor y olor intachables y libres de defectos, su grado de acidez debe ser menor
de 0,8.
Aceite de oliva virgen: Sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva
extra, la diferencia es que no puede superar los 2 de acidez.
Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado, obtenido a partir del refinado de los
aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de aceite de oliva virgen o
virgen extra. Su grado de acidez debe ser menor de 1,5.
Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios
qumicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturacin de la aceituna. L

Su uso culinario es mayoritario en alios de diferente ensaladas (aceites

de oliva vrgenes) as como en alimentos conservados mediante la
inmersin de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado,
verduras, carnes, quesos. El uso alimentario va a depender del tipo de
aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva.

Aceite de palma
Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma. Los usos son en su gran mayora
culinarios, bien directamente empleado como aceite de frer o aliar, bien como
producto aadido otros alimentos como los helados, las margarinas, etc.
Aceite de pepitas de uva
Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en
fro sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de
humeo 216 C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente
y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse tambin como aceite
de freir.
Aceite de semilla de calabaza
Este aceite se elabora tostando y prensando las pipas de la variedad local de
calabaza. Se ha producido en la regin de Estiria desde, al menos, el siglo XVIII.
Posee un marcado aroma a frutos secos y se puede emplear para cocinar incluso
postres, pero lo ms habitual es consumirlo como alio de ensaladas.
Aceite de ssamo
Derivado de las semillas de ssamo, tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda
a las semillas de que procede. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana,
generalmente aadindole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se
emplea como un medio para y por eso se vende en frascos pequeos.
Aceite de soja
Se emplea mayoritariamente en la gastronoma y se puede encontrar en salsas
para ensaladas y aceites para frer alimentos.

Tcnicas
En frio
Esta tcnica se usa principalmente con hierbas, races, zestes y chile
fresco, Ya que stos productos puede agregar mas humedad al aceite
y hacen que se descomponga con mucha facilidad, con la velocidad de
la licuadora pueden sacar los aceites esenciales y pueden refrigerarse
inmediatamente despus de la preparacin.
En caliente
Se utiliza esta tcnica para poder sacar los sabores de las especias
secas, tambin se puede usar para races y hierbas maderozas. El
calor del aceite y los sabores de los ingredientes hace un producto
mas sanitario y con menos tendencia a la descomposicin. Para crear
una infusin en caliente, se deben combinar el aceite y los
ingredientes un sartn y calentar a fuego medio. Monitorear la
temperatura con un termmetro. En la mayora de los casos debe de
estar entre 180-200F para que se puedan extraer todos los sabores.

Aceites Saborizados
Aceite de Girasol

Aceite Anisado
200 cc de aceite de girarol
3 unidades de ans estrellado
20 gramos de pimienta rosa.

Infusionar por 30 minutos aproximadamente a temperatura de

unos 80C, procurando que no se quemen las especias. Filtrar y
guardar
Aceite de Carbn
2 L de aceite de girasol
1 kg de carbn vegetal

Prender el carbn hasta que se formen brasas. Colocarlo dentro

de un recipiente resistente al calor. Tirar el aceite sobre las brasas
y dejar infusionar 12 hs como mximo. Pasado ese tiempo,
filtrarlo.

Aceite de guindilla
1 tl de aceite de girasol
10 guindillas

Cortar por la mitad las guindillas con la ayuda de un cuchillo y

ponerlas en un cazo con
aceite.
Dejarlas durante 6 horas a 80. Colar segn necesidad.
Aceite de pistachos
1/4 kg de pistachos tostados y sin cscara,
500 ml de aceite de girasol

Mezclar dentro de la thermomix(pimer) los pistachos y el aceite.

Triturar en la thermomix(pimer) hasta que quede un aceite fino,
emulsionado y espeso

Aceite de setas
500 ml; de aceite de girasol,
Peladuras y recortes de setas

Limpiar y lavar los recortes de setas. Introducirlas en un cazo con

el aceite. Colocar en el fuego y dejar durante 30 minutos con el
fuego al mnimo. Dejar enfriar las setas con el aceite y,
transcurridas 12 horas, pasar por un colador y reservar.
Aceite de trufas
1 dl de aceite de girasol,
30 g de trufas frescas
sal

Mezclar el aceite y las trufas en la thermomix (pimer) y triturar

hasta obtener un aceite denso y
emulsionado

Aceite de vainilla
1 dl de aceite de girasol,
10 vainas de vainilla

Abrir las vainas longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y

extraer la pulpa.
Mezclar las vainas y la pulpa de la vainilla con el aceite en un cazo
calentarlo hasta 80 y dejarlo 6 h a temperatura ambiente.
Pasar por un colador bien fino hasta obtener el aceite por un lado
y las semillas de vainilla por el otro

Aceites Saborizados
Aceite de Oliva

Aceite de ajo
500 cc de aceite de oliva
10 dientes de ajo
8 aceitunas negras

Mezclar en un recipiente los ingredientes y dejar reposar unos

das.
Aceite ajo frito y peperoncino
500 ml de aceite de oliva extra virgen.
250 ml de aceite de maz.
10 dientes de ajo.
2 peperoncinos.

Colocar los ajos pelados en el aceite de maiz caliente, freir a

temperatura baja. Retirar del fuego y esperar a que baje la
temperatura, agregar peperoncino entero y otro cortado en
trozos, dejar infusionar unos 5 minutos. Dejar entibiar el aceite y
colocar toda la preparacin anterior en un botelln, a continuacin
agregar el aceite de oliva.

Aceite de Albahaca
2-3 tallitos de albahaca
1 litro de aceite de oliva virgen

Mezclar el aceite y las hierbas y dejar reposar por de 2-3

semanas.
Aceite de canela y clavos de olor
1 canela, palito de 8 centmetros aprox.
10 clavos de olor.
500 ccs de aceite de maz.

En una botella esterilizada, colocar la canela y los clavos de olor.

Llenarla con el aceite. Dejar repo durante 2 semanas antes de
usarlo. Sirve como aderezo y tambin para frer.

Aceite de Anchoas
1/2 litro de aceite de oliva virgen.
4 latas de anchoas en salmuera o en aceite de oliva.

Procesar todos los ingredientes en la batidora

Aceite de Cilantro
Semillas de cilantro y la
Cscara de una naranja grande,
1 litro de aceite de oliva virgen

Poner los ingredientes con el aceite en una botella, tapa y

dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses.
Aceite de Cilantro, Crcuma y Eneldo
Pizca de Curcuma
Hojas de Cilantro
Pizca de Eneldo
Aceite de Oliva

Poner a temperatura muy baja el aceite de oliva

extravirgen, mas o menos a 60,, acregar crcuma,
cardamomo e infusionar, al final agregar el cilantro.

Aceite a los Cinco Aromas

1 lt de aceite de oliva virgen extra.
3 ramitas de romero.
3 ramitas de tomillo.
3 ramitas de organo.
3 ramitas de hierbabuena.
3 ramitas de albahaca fresca.
1 cuchara sopera de sal de groso

Machacar ligeramente en el mortero y ponerlas en un tarro de boca

ancha espolvorendolas con sal, a medida que se van colocando.
Llenar as unas 3/4 partes del tarro.Verter el aceite, cubrindolas 2-3
cm. y tapar hermticamente. Despus de 3 semanas estar listo. Al
cabo de ese tiempo, colar las Hierbas con un papel de filtro adecuado.
Aceite de Guindilla
Guindillas
Hojas de laurel
Botella de aceite de oliva virgen extra.

Colocar los ingredientes dentro de la boletta y tapar sin que le de la

luz durante un mes y medio o dos meses.

Aceite de Hierbas
150 c.c. de aceite de oliva
2 cda. de perejil
1 cda. de tomillo
1/2 cda. de romero
1 cda. de organo

Seleccionar las hojas de hierbas, lavarlas y secarlas.

Picarlas (todas), con un cuchillo y mezclarlas con el
aceite de oliva.

Aceite de Langostinos
Carcaza de langostinos
Aceite de Oliva

Apretar las cabezas sobre el aceite y desechar la

cascara.
Poner a fuego durante 20 minutos sin que pase los
65. Colar.

Aceite de Laurel
Hojas de Laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra

Tapamos sin que le de la luz durante un mes y medio o dos

meses.
Aceite de Morron Colorado
Dos Morrones
Aceite de oliva

Ponemos a quemar a vivo sobre la hornalla, para poder quitarles

la piel.
Una vez que estn los morrones limpios de piel y semillas, los
proceso con el mixer en junto con una taza de aceite y un poco de
sal fina.

Aceite de Perejil
Ramas de perejil
Aceite de Oliva

Colocar aceite de oliva a calentar, agregar el perejil.

Retiramos la preparacin del fuego cuando el aceite de oliva tomo
temperatura, tapamos y dejamos in fusionar hasta que enfre. Una
vez fro, procesarlo.
Aceite de Romero
2 ramitas de romero fresco
1 litro de aceite de oliva virgen.

Mezclar el romero y aceite de oliva y dejar reposar por varias

semanas,

Aceite de Rcula
Hojas de Rcula
Aceite de oliva.

Agregar las hojas de rcula en una mezcladora con una taza de

aceite y sal. Mezclar hasta conseguir un salsa color verde brilloso
y fresco.
Aceite de Tomates
200 c.c. de aceite de oliva
150 gr. de tomates secos
1 diente de ajo
1 chile seco

Calentar un poco el ajo pelado con el chile cortado en cubitos muy

pequeos. Hidratar durante 10 minutos los tomates secos en agua
fra, luego colarlos y ponerlos en aceite. Dejar que se desprendan
los aromas. Poner todos los ingredientes en la licuadora y hacer
una pasta.

Aceite de Vainilla
Rama de vainilla
Aceite de oliva

En un jarrito se pone aceite de oliva y una rama de vainilla. Dejar

reposar en sitio oscuro por 1 mes.

VINAGRES

MANTEQUILLAS