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Elaboracin
de
quesos
1. Leche:
Materia Prima
2. Enfriamiento
3. Silo de Leche
Fra
4. Depuracin fsica
OPERACIONES REALIZADAS EN
QUESERA
Saneamiento o depuracin
fsica de la leche
Higienizacin
Bactofugacin
Microfiltracin
HIGIENIZACIN DE LA
LECHE
* Centrfuga.* Filtro de mallas de acero
inoxidable.* Filtro de lienzo.-
5. Saneamiento
trmico y
estandarizacin del
contenido graso
2-Saneamiento
PASTEURIZACIN
trmico
Es el mtodo por el cual se
destruyen
el 100 % de los microorganismos
patgenos y el 99,5 % de las
bacterias lcticas y banales.-
Polifosfatos
Ca
PASTEURIZACIN DE LA LECHE
BAJA.................................. 63 C 30
MINUTOS
(en tinas queseras)
ALTA........................... 72-75 C 15
SEGUNDOS
(en pasteurizador a placas)
TERMIZACIN................. 65 C. 5
ELIMINAR 100 %MINUTOS
MO PATGENOS.ELIMINAR COLIFORMES Y LEVADURAS.REDUCIR LOS MICROORGANISMOS
BANALES.INACTIVAR ENZIMAS.-
ESTANDARIZACIN DEL
CONTENIDO GRASO
Quesos blandos: M.G. parecida a la leche
Quesos semiduros: Parcialmente descremados
Quesos Duros: Menor contenido de Materia
Grasa
6.Adiciones:
Cloruro de Calcio, Nitrato de Na,
Enzimas, Colorantes
ADITIVOS
Cloruro de Calcio
Nitrato de Na o K
Lisozima
Colorantes
7. Agregado de
fermento
Siembra de la leche
Agregado de fermento
Se fija una temperatura entre
35C y 37C - 38C
A mayor temperatura
Queso ms
blando
8. Agregado de
coagulante
ADITIVOS
COAGULANTES
Orgen vegetal (Inespecficas)
Orgen animal
Extracto de enzima de ternero mamn
(quimosina)
Bovino adulto (quimosina y pepsina)
Pepsina porcina
De cabrito o cordero en pasta (lipasas)
ADITIVOS
COAGULANTES
Proteasas microbianas
Quimosina producida por
fermentacin
9. Trabajo en tina
Tina cerrada
Tina abierta
PROCESO DE
COAGULACIN
ETAPA 1:
Enzimtica
Independiente del
Ca
Requiere de la
enzima
Se produce an a
PROCESO DE
COAGULACIN
ETAPA 2:
Qumica No se produce en
ausencia
de Ca
La enzima no es
necesaria
No se produce por
debajo de 15C
COAGULACIN CAMBIO DE
ESTADO FSICO
Sustrato de la reaccin:
kcasena
Gel - Red tridimensional
que
engloba todos los
componentes de la leche
Desuerado: Separacin de
la cuajada del suero
M.G.
QUESO
Protenas
Protena del suero
Lactosa
Minerales
SUERO
Sinresi
s
Se completa por:
Lenta e
incompleta
Cortado
Mezclado
Calentamiento/Cocci
n
Lavado
Pre-Prensado
Prensado
11. Moldeo y
Prensado
Molde
PRENSADO
PRENSADO
Salado de quesos
Objetivos:
Conferir sabor.Mayor perodo de
conservacin.Controlar desarrollo de
microorganismos
indeseables.-
IMPORTANCIA :
Organolptica: Cierta
concentracin
de sal para
cada tipo de
queso
Tecnolgica: Ayuda al
expurgue 3 y
provoca las
condiciones para la formacin
de la costra
Tipos de salado:
En seco
En salmuera
KG DE SAL POR
100 LITROS DE AGUA
15,6
19,8
23,1
26,9
29,0
31,1
DENSIDAD
B
g/ml
13,2
15,6
17,8
20,0
21,1
22,1
1,10
1,12
1,14
1,16
1,17
1,18
CARACTERSTICAS DE LA
SALMUERA
ACIDEZ
pH
PASTA DURA mx. 30 D
15 + C
Conc.
Temp.
5,2
23 B
5,2-5,3
22 B
PASTA BLANDA
5C
5,2
21 B
ROQUEFORT
5 C
mx. 50 D
mx. 50 D
4,7
21 B
MANTENIMIENTO
AGUA OXIGENADA (130 VOL.): 200-300 ml /
1.000
litros de salmuera
HIPOCLORITO DE SODIO: 500 ml /1.000
litros de salmuera
CIDO PERACTICO
CONTROL MICROBIOLGICO
COLIFORMES
HONGOS Y LEVADURAS
LISTERIA MONOCYTOGENES
13. Maduracin
14. Acondicionamiento y
expedicin
Envasado al vaco
Envasado al vaco
QUESO CUARTIROLO
ARGENTINO
Art. 621 (Dec. 111,12.1.76):
Con la denominacin de Queso
Cuartirolo Argentino, se
entiende el producto fresco,
graso, elaborado con leche
entera o normatizada,
acidificada por cultivo de
bacterias lcticas y coagulada
por cuajo y/o enzimas
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Queso
Parmesano Argentino
Reggiano Argentino
Reggianito Argentino
Sbrinz Argentino
Romano Argentino
Sardo Argentino
Pepato Argentino
Canestrato Argentino
Provolone Argentino
e) Contenido de grasas (s/extracto seco): mn: 30 %.f) Tamao, peso y tiempo de maduracin:
Grande: 20 a 30 kg. Maduracin mn: 15 meses.Mediano: 15 a 20 kg. Maduracin mn: 12 meses.Semi-mediano: 10 a 15 kg. Maduracin mn: 9 meses.Estos productos se rotularn:QUESO REGGIANO
ARGENTINO
Chico: 5 a 10 kg. Maduracin mn: 6 meses.Este producto se rotular: QUESO REGGIANITO
ARGENTINO
Extra-grande: superior a 30 kg. Maduracin mn: 18 meses
Este producto se rotular: QUESO PARMESANO
ARGENTINO
/
/
/
/
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Maduracin: 14 - 16 C de temperatura
y 80 - 85 % de humedad relativa.Preparacin de los quesos para la venta:
se puede hacer tratamiento superficial y
al final de la maduracin se pintan de
negro.-