UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE

VALLE JEQUETEPEQUE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Vacunos y ovinos
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS Y
FORESTALES

DOCENTE:

Ascon Dionicio Gregorio Mayer

ALUMNOS:

Alvines Dvalos Fiorella Alejandra

Marreros Sanchez Angela
Quiroz Huaman Hellen
Rojas Ruis Sandy
Valderrama Bartolo Miluska

CICLO:

VIII

OVINO

DEFINICI
N

OVINO = Ovis
Aries

Elganadose comprende por ovejas,

son grandes productores de leche y
carne, pero an ms por su buena
produccindelanaparalaconfeccinde
tela.

PUNTOS A TRATAR
Estadstica de
produccin.
Proceso de beneficio.
Balance de materiales.

PRODUCTORAS DE
LANA

PRODUCTORAS DE CARNE

Merino
Merino
Merino
Merino
Merino
Merino
Merino

Australiano
Hngaro
Americano
Alemn
francs
Uruguayo
sudafricano

Lincoln
Romney March
Leicester
Border
Leicester
Cheviot
Southdown
Hampshire
Down
Sffolk
Oxford Down
Dorset Horn

RAZA DE DOBLE
PROPOSITO (lana y
carne)

Ovino Corriedale sin esquilar

La raza mas difundida

en Latinoamrica.

Lincoln
Romney March
Border Leicester
Cheviot
Southdow
Hampshire Down
Suffolk
Oxford Down
Dorset horn

Ovino Junn

Primera raza de
ovinos formada en el
Per.

 Awassi
RAZA DE LECHE

Assaf
Bergamasa
East friesian
Churra

Black Belly
RAZA DE PELO

OVINOS PROLIFICAS

OVINO CRIOLLO

Pelibuey

Finnsheep

Se Adapta a las
condiciones ecolgicas
del pas

GRFICO 1.Poblacin de ganado ovino,

segn departamento ,2012.

Estadstica
De
produccin

CUADRO 1. Poblacin de ganado

ovino , segn regin natural ,
2012.

GRFICO 1.Porcentaje de ganado

ovino, segn regin natural 2012.

Cuadro 2. valor bruto de la

produccin ovina

La cadena ovina en el ao 2012,

gener un valor bruto de la produccin
de 440.3 millones de nuevos soles con
unos

90.3

miles

de

toneladas,

registrndose el mayor valor en este

periodo.

Cuadro 2. valor bruto de la

produccin ovina

La

cadena

ovino

en

creciendo

productiva

de

el

Per

viene

una

tasa

promedio anual de 2.17% en

los ltimos trece aos.

Entre el ao 2000 al 2012, el

valor bruto de la produccin
tuvo
16.2%.

un

crecimiento

del

Entre enero a abril del ao 2013, el valor

bruto de la produccin alcanz los 140.2
millones de nuevos soles con unos 28.7
miles de toneladas, con crecimiento de
1.86% con respecto al mismo periodo del
ao 2012.

De acuerdo al IV CENAGRO del ao 2012, la poblacin de ovinos es de

9,523,198 millones de ovinos, mostrando un descenso de 21,2% con
respecto al censo agropecuario de 1994.

mayor

Puno es el principal departamento de

poblacin es la de Criollos y representa

crianza de ovinos, el cual ha tenido

el 81,0% del total. Le sigue en orden de

una cada considerable entre el censo

importancia la raza Corriedale con el

de

11,4%, Hampshire Down 2,6%, Black

agropecuario con -1,022,914 cabezas

Belly

de ganado ovino, una disminucin del

La

raza

que

0,9%

concentra

respectivamente1.

otras

la

razas

4,1%

1994

-32.9%.

el

ltimo

censo

PRODUCCIN DE CARNE OVINO

Cuadro N 5: Produccin
Departamental de Carne de Ovino (t)

La mayor produccin de carne de

ovino en los ltimos seis aos se ha
dado en el ao 2012, con 36,122
toneladas, un crecimiento de 2.46%
con respecto a lo producido en el ao
2011.

La

produccin

est

teniendo

incrementos sostenidos desde el ao

2009 en adelante.

Entre el ao 2007 al ao 2012, existi

un incremento del 6.75%.

Cuadro N 6: Produccin Carne Ovino

por Regin Natural, Ao 2012 (t)

Grfico N 4: Participacin en la
Produccin de Carne de Ovino, Ao 2012
(%)

Grfico N 3: Produccin Departamental

de Carne de Ovino (t)

Hasta abril del ao 2013, la produccin de carne registra un promedio de 11,500

toneladas, con crecimiento del 1.9% con respecto al mismo periodo del ao 2012.
Puno, Cusco, Junn y Ayacucho son los principales productores. Estos departamentos
concentran el 53.1% de la produccin de carne a nivel nacional.

El sector de ovinos en el pas abastece de

carne pero en su mayora se desarrolla de
manera informal lo que representa al 70 %
de la produccin nacional de carne que en
su mayora es autoconsumo y parte se da
en el comercio formal 30%.
Cuadro N 7: Produccin de Carne de
Ovino (t)

PROCESO DE
BENEFICIO
EN OVINOS

RECEPCIN DE ANIMALES
INSPECCION DE ANT
MORTEM
REPOSO

DENERVACION

IZADO

EVISCERACION

INSPECCION POST
MORTEM
HIGIENE Y
DESINFECCION

OREO

SANGRIA
SEPARACION DE CABEZAS Y PATAS

SEPARACION DE
MANOS

ALMACENAMIENTO
FRIGORIFICO
DISTRIBUCIN

DESUELLO
CORTE DE ESTERNON
LIGAZON

FIG 1. Flujograma de proceso de

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN DE ANIMALES

Se recibe los animales

para

ser

identificados,

pesados y ubicados en
los corrales, para cumplir
con

las

medidas

sanitarias de prevencin.

INSPECCION DE ANT MORTEM

Esta

es

realizada

por

el

medico veterinario asignado

por el rastro municipal, que
determina
sanitaria

la
de

situacin

cada

animal,

impidiendo as que en caso

de que hallan enfermos no
contaminen

los

sanos,

garantizando de esta forma

carne higinica y de buena
calidad.

REPOSO

En esta fase el animal permanece en los corrales

con

el fin de

darle un descanso digestivo y

corporal.
Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto
tambin

permite

reducir

el

riesgo

de

contaminacin de la canal con el contenido ruminal

y heces fecales, asegurando carnes de ptima
calidad nutricional y organolptica.


DESNERVACION
Los animales pasan a la

seccin

de

insensibilizacin,

en

el

momento

previo

al

sacrificio,

mediante

la

aplicacin
amperaje

o
al

uso
nivel

articulacin

de

de

la

Atlanto-

occipital

se insensibiliza al animal a
ser

sacrificado

para

IZADO

Se

coloca

un

gancho

adherido a un riel para

facilitar su movilidad en el
proceso de desangrado y
posteriores

pasos

del

proceso de faena.

Se realiza un corte por detrs de

SANGRIA

la mandbula, y se espera que

salga la sangre completamente;
una vez realizada la sangra, se
baa nuevamente al animal.

SEPARACION DE CABEZAS Y PATAS

Se practica una incisin a lo largo de la pierna
izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta
con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo
proceso

con

la

pata

SEPARACION DE LAS MANOS

Se realiza con un cuchillo al
nivel

de

las

articulaciones

carpianas, en esta fase se

inicia

el

desuello

separacin de la piel a partir

de la regin anterior.

izquierda.

DESUELLO
Se realiza con un cuchillo,

para retirar totalmente la

piel

de

las

piernas,

muslos, ancas y parte alta

de los flancos; al finalizar
estas operaciones la piel
se encuentra adherida a lo
largo de la regin dorsal,
se sujetan las partes libres
de

esta

una

cadena

accionndose

un

diferencial el cual hace el

desprendimiento
piel.

de

la

CORTE DEL
ESTERNN:

Se realiza mediante una incisin

en

la

lnea

blanda

del

pecho

introduciendo una sierra elctrica

que rompe el esternn.

Consiste en ligar el recto con una

LIGAZN

banda

elstica

para

evitar

la

contaminacin de la canal con la

materia

orgnica

retirar;

proseguir con la evisceracin.

para

AlEVISCERACI
animal se le

rganos

separan

genitales,

los

vsceras

blancas y rojas; la canal se

somete a lavado con agua y se
inspecciona sanitariamente. Se
observa que las vsceras estn
en

buen

estado

la

canal

higinica, una vez es aprobada

sta, se pasa a la zona de
pesaje, donde se determina el
peso final. Luego, la canal es
movilizada al cuarto de oreo
durante

horas

para

INSPECCION POST
MORTEM
Se realiza con un cuchillo al nivel

de las articulaciones carpianas, en

esta fase se inicia el desuello o
separacin de la piel a partir de la
regin anterior.

HIGIENE Y DESINFECCION

Es la aplicacin de agua a presin y/o

cido

orgnico

sobre

las

superficies

corporales, para desinfectar al animal de

posibles

contaminaciones

manipuleo y el eviscerado.

propias

del

OREO

Luego, la canal es movilizada al

cuarto de oreo, en el frigorfico,
durante

horas

posteriormente refrigerarse.
ALMACENAMIEN
TO
La
temperatura

almacenamiento

de
debe

oscilar entre los 0 a 4 C

refrigerando la carne de 18
a 24 horas para mejorar su
calidad

para

BALANCE DE MATERIALES EN
OVINOS

Cuerpo del animal sacrificado,

sangrado,

desollado,

eviscerado, separada la cabeza

a

nivel

de

la

articulacin

occipito-atloidea

sin

extremidades que se cortan a

nivel

de

las

articulaciones

carpo-metacarpianas

tarso-

metatarsianas, conservando la
cola, los pilares y la porcin
perifrica

carnosa

del

-EN ANIMALES JVENES: cabeza, vsceras

torcicas e hgado
-EN LECHALES: grasa epiplnica

RENDIMIENTO DE LA CANAL:
-Se expresa en %
-Se trata del peso de la canal en relacin al peso del
animal vivo y se expresa en porcentaje. Puede variar
en funcin de qu peso canal y peso vivo sean
considerados:
-PESO VIVO GRANJA (PVG): peso del cordero antes
del transporte
-PESO VIVO SACRIFICIO (PVS): peso del cordero
previo al sacrificio
-PESO VIVO VACO (PVV): PVS sin contenido
digestivo
-PESO CANAL CALIENTE (PCC): peso de la canal

 PVG PVS = prdidas por ayuno

(climatologa, transporte, agua).
Deyecciones, deshidratacin: 4-9% p.v.
PCC PCF = prdidas por oreo
(refrigeracin): 3-5%. Segn estado de
engrasamiento de la canal y condiciones de
refrigeracin.
En funcin de estos pesos se puede hablar de
diferentes rendimientos:
-Rendimiento
-Rendimiento
-Rendimiento
-Rendimiento

ganadero: PCF/PV granja x 100

en matadero: PCC/PVS x 100
comercial: PCF/PVS x 100
verdadero: PCC/PVV x 100

El
que
se
utiliza
comnmente
es
el
rendimiento
comercial,
reservndose los dems
para estudios sobre el
propio proceso que va
desde la granja hasta el
final de la carnizacin
Porcentajes de los
componentes del peso vivo
en los diferentes tipos de
canales.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD

DE LA CANAL
PESO
ENGRASAMIENTO
CONFORMACIN
COMPOSICIN

 PESO (I)
Se puede medir fcilmente (tipos de canal)
DEPRECIACIN CONFORME AUMENTA EL
PESO:
5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses)
50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 ao)
Aumenta el tamao, grasa y madurez

 PESO (II)
Incremento de peso supone:
Aumenta dimensiones de canal
Aumenta peso de todas las regiones y
tejidos
de forma absoluta
Aumento de grasa y zonas de madurez
tarda
(costillar y bajos)
Estabilizacin del msculo
Descenso de hueso y de zonas de madurez
temprana (pierna, espalda)

ENGRASAMIENTO
Componente ms variable de la canal
Relacionado con PV y peso canal(PC)
A PV y PC cte vara segn sexo,
raza,alimentacin
Grasa cobertura, grasa inter eintramuscular,
grasa plvica y renal
Tendencia: carnes magras consuficiente grasa
cobertura

 CONFORMACIN
Distribucin y proporcin de las diferentes
partes que forman la canal
Segn la Asociacin Europea de Produccin
Animal (1974) es el espesor de la carne y de la
grasa subcutnea en relacin a las dimensiones
del esqueleto
Comercial: canales anchas, acortadas y con
amplios planos musculares
Pocas diferencias razas autctonas

 COMPOSICIN (I)
- Factor ms importante en la calidad: proporcin
de piezas, cantidad msculo- hueso- grasa de
las piezas
CANAL DESEABLE:
Mayor % de trozos de 1 categora (costillar y
pierna) y de msculo
Mnimo de hueso
Justo de grasa en funcin de los gustos del
mercado

COMPOSICIN (I)

COMPOSICIN (II)
Se debe estudiar:
COMPOSICIN REGIONAL
Despiece: accin de separar determinadas partes
anatmicas de la canal en base a divisiones
establecidas por intereses comerciales
COMPOSICIN TISULAR
Proporcin hueso-msculo-grasa
COMPOSICIN QUMICA
Grasa, humedad, protena, cenizas

CLASIFICACIN DE CANALES
OVINAS
AGRUPACIN EN FUNCIN DE CRITERIOS DE
CALIDAD:
Peso de la canal
Sexo
Edad cronolgica o grado de madurez
Grado de engrasamiento
Estado de conformacin
Color de la carne, grasa y consistencia
Infiltracin grasa del msculo (marbeado)