MTODOS Y

TCNICAS DE
COCCIN
L.G.C. Ernesto Fernndez Inda

Mtodo vs Tcnica
LA DIFERENCIA BSICA ENTRE MTODO Y TCNICA:
Un mtodo es un procedimiento general orientado hacia un
fin,
las tcnicas son diferentes maneras de aplicar el mtodo y,
por lo tanto, es un procedimiento ms especfico que un
mtodo. Por ejemplo: hay un mtodo general para asar la
carne, aunque pueden usarse diferentes tcnicas: a la
parrilla, al horno, a la cacerola, con un horno de
microondas, etc.

Cocinar, Cocer, Coccin

Cocinar (coquere, coquiare)
1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.
2. tr. Col. y Ven. cocer ( someter a la accin del fuego en un lquido).

Cocer
1. tr. Hacer comestible un alimento crudo sometindolo a ebullicin o a la accin del vapor.
2. tr. Someter pan, cermica, piedra caliza, etc., a la accin del calor en un horno, para que
pierdan humedad y adquieran determinadas propiedades.

3. tr. Someter algo a la accin del fuego en un lquido para que comunique a este ciertas
cualidades.

Coccin
1. f. Accin y efecto de cocer o cocerse.

Mtodos y tcnicas de Coccin

Simples (Expansin, Concentracin,

Conveccin)
Compuestos (Estofar, Brasear)
Indirectos (Bao Mara,
Caramelizacin, Vaco)

Coccin por Expansin

En este la aplicacin del calor es por medio de un
lquido.

Hervir
(Ebullicin)
Inmersin total de un producto en liquido en
ebullicin o lquido que se lleva a ebullicin hasta
su coccin.

Pochar
Inmersin parcial de un producto en liquido en
temperatura simmer (90-95C), hasta su coccin
aplicando movimiento.

Simmer
Inmersin total de un producto en liquido en
temperatura simmer (90-95C) hasta su coccin.

Vapor
Colocar un producto en vapor de agua hasta su
coccin.

Escalfar/Blanquear
Inmersin total de un producto en liquido en ebullicin
para su
pre coccin (30-40 segundos) y cortar coccin con choque
trmico (agua con hielo).
Nota: en vegetales de hoja es una tcnica de coccin

Coccin por
concentracin
En este la aplicacin del calor es por
medio de grasa.

Saltear
Piezas pequeas, poco o casi nada de grasa, flama
alta y movimiento constante.

Sellar/Risolar
Piezas grandes o completas, poco o nada de grasa,
flama alta, 30-40 segundos por cada lado.
Tarea: Reaccin de Maillard

Confitar
Inmersin total de un producto en grasa en
temperatura entre 55C y 70C para su coccin.

Fritura profunda
Inmersin total de un producto en grasa caliente
hasta su coccin.

Fritura con movimiento

Inmersin parcial de un producto en grasa caliente
hasta su coccin aplicando movimiento.

Fritura inversa
Verter grasa caliente sobre un producto para
su coccin.

Escaldar
Inmersin total de un producto en grasa caliente
para su pre coccin de 30-40 segundos cortando
coccin con choque trmico.

Coccin por Conveccin

En este la aplicacin del calor es por medio de aire.

Hornear
Colocar el producto en un lugar cerrado y hacer
correr aire caliente hasta su coccin

Rostizar
Colocar el producto en un lugar cerrado y hacer
correr aire caliente hasta su coccin mientras este
se encuentra en movimiento.

Asar/Parrillar/Grill
Colocar el producto en un ambiente abierto y hacer
correr aire caliente de por la parte inferior.

Gratinar
Colocar el producto en un ambiente controlado y
hacer correr airre caliente desde la parte inferior a
este, usado generalmente para dar resultados
finales y decorativos.

Planchar
Colocar el producto sobre una plancha metlica y
calentar esta por medio de aire caliente

Mtodos Compuestos
Brasear

Estofar

Mtodos de coccin Indirectos

Bao Mara
Caramelizacin
Vaco

Bao Mara
Probablemente el mtodo mas
indirecto de los tres, el calor se
transmite de abajo haca arriba
transmitindose de aire caliente,
a liquido y finalmente a vapor de
agua, estando la fuente de calor
en la parte inferior del sistema.

Caramelizacin
El calor se conduce por medio de
cristales de azcar fundidos,
alcanzando temperaturas
superiores.

 El sous-vide (en francs al vaco; pronnciese

Coccin al Vaco

suvd)1 es un mtodo de coccin que mantiene la

integridad de los alimentos al calentarlos durante
largos periodos de tiempo a temperaturas
relativamente bajas. La comida se cocina durante
mucho tiempo, a veces ms de 24 horas. A
diferencia de las ollas de coccin lenta, el sousvide emplea bolsas de plstico hermticas que se
sumergen en agua caliente bien por debajo del
punto de ebullicin (normalmente sobre 60 C).
Este mtodo, descrito por primera vez por Sir
Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en
1799, fue redescubierto por Georges Pralus a
mediados de los aos 1970 para el Restaurante
Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en
Roanne (Francia). Pralus descubri que el Foiegras cocinado de esta forma mantena su aspecto
original, no perda cantidades excesivas de grasa
y tena mejor textura.