Vous êtes sur la page 1sur 36

COCINA CHINA

Profesor: Oscar
Montes

CHINA:DATOS GENERALES
NOMBRE
OFICIAL:

Repblica Popular de China/Zhonghua Renmin Gongheguo

REA:

9 596 961 Km2

CAPITAL:

Beijing (Pekin)

IDIOMAS:

Chino Mandarin (oficial). Cantons. Dialectos locales y ms


de 50 lenguas de minoras tnicas

GENTILICIO:

Chino

DIVISIN
POLTICA

22 provincias, 5 regiones autnomas, 3 ciudades/municipios


especiales (Beijing, Shangai, Tianjin) y una reginn
administrativa especial (Hong Kong)

MONEDA :

Yuan (renminbi) ( 1 Yuan equivale a 0.12 de dlar.)

FIESTA
NACIONAL:

1 de Octubre

POBLACIN:

1310 millones de habitantes

RELIGIONES:

Confucionismo, budista,taosta, musulmana

CIUDADES
PRINCIPALES:

Shanghi, Beijing, Tianjin, Shenyang, Wuhan, Guangzhou


(Cantn), Harbin, Chongqing, Nanjing, Xian, Taiwn, Hong
Kong.

PRINCIPALES
PRODUCCIONES

Arroz, trigo, granos, algodn, textiles, acero, armamentos,


petrleo

INGREDIENTES DIVERSOS
JOU YAU: Salsa de ostin preparada a
base de ostras.
JOY SEN CHION O HOISIN: Salsa a
base de ciruelas chinas, de sabor entre
dulce y picante, para combinar
camarones, pato, etc.
SILLAO: Es la ms conocida de las
salsas chinas. Se prepara a base de
frijoles de soya, trigo y salmuera. Es de
color negro y sirve para dar color y
sazn a las comidas.
SUN TEM: Salsa agria y dulce. Se
encuentra en el mercado bajo el
nombre de Salsa tipo tamarindo. Se
utiliza para todos los platos llamados
con tamarindo y para acompaar
Wantanes fritos.

NAM MON CHION. Salsa concentrada de


limn.
MEN SI. Salsa de frijoles de soya. Muy
importante para la preparacin de diversos
platillos chinos, esencial en las aves asadas.
TAU SI: Frijolitos de soya fermentados de
color negro. Generalmente vienen con
trocitos de sal adheridos, los cuales deben
eliminarse para que no resulte salado.
TAU FU: Salsa de frijoles de soya cuajada en
forma de cubos por presin. Tambin de le
conoce como Tofu o queso de soya.
JEN KAY: Salsa de conchas
CHOC SUIN: Brotes de bamb en conserva.
MA YAU: Es el conocido aceite extrado de
las semillas de ajonjol.

INGREDIENTES SECOS
TON KU. Hongos chinos secos.
Para utilizarlos se remojan 1
hora antes, se lavan y
exprimen despojando el tallo.
Tienen forma de sombrilla.
CHOU KU. Hongo de paja. Se
limpia la tierra del tallo antes
de remojar.
WOU KU. Champignones en
conserva.
WEN YI:
Conocido por el
nombre de Yuyo Negro ,
es en realidad el hongo
cultivado.
Se
hinchan
notablemente
al
ser
remojados..

CASHEW: Caju, Almendra


SUN JA: Bamb Seco
SAP
KUM:
Conserva
de
encurtidos surtidos.
CHOP SUE: Otro tipo de
encurtidos.
YEN WO: Nidos de golondrina.
YAU YI: Calamares secos.
CHA CUA: Encurtido de sabor
dulcete.
LEN CHI: Semillas de Loto.
JAA MAY: Camaroncito seco.
LAY CHI CO: Chirimoyita china
seca.
PAT CO: Ans de estrella.

ESPECIES Y SABORES
UM GION FAN. Polvillo 5
perfumes: Est compuesto de 5
especies aromticas: Canela,
Clavo de Olor, Ans, Pimienta de
Chapa
y
Pat
Co.
Estos
ingredientes
se
muelen
y
forman un polvillo de delicado
perfume.
Tambin
conocido
como Canela China.
PIMIENTA BLANCA
WA YEN: Mezcla de sal tostada
con polvillo UM GION FAN . Se
usa con jugo de limn.
SAZONADOR:
Glutamato
monosdico.
Ejemplo: Aji no moto

CHUO: Fcula harinosa. Se usa


para espesar las salsas.
KU KO FAN: Harina de arroz
aglutinado tostado.
CURRY:
Condimento
tpico
y
originario de la India, extendido
actualmente por todo el mundo.
Consiste en una mezcla de comino,
semillas de culantro, polvo de ajo,
tumeric, cardamomo,
pimentn,
pimienta negra, jenjigre y otras
especies de la india llamadas
garam masala . El gran secreto
radica en calcular la cantidad a usar
de esta fuerte y fragante mezcla
que se utiliza para condimentar
carnes, arroz.

VEGETALES
En el Per se cultivan casi todos los
vegetales que intervienen en la Cocina
China. La semillas tradas de China,
encuentran buena acogida en esta
frtil tierra peruana, de all que todos
los vegetales se consiguen en los
mercados en abundancia y a precios
econmicos. En la siguiente diapositiva
veremos los vegetales ms usados.

VEGETALES
CAU CHOY: Ajo Chino, muy parecido a la
cebollita pero sin cabecita blanca.
CHOONG: Cebollita China.
CHUN CHOY: Especie de remolacha blanca
encurtida.
CHE CUA: Calabacita China.
CEBOLLA DE CABEZA: Cebolla corriente.
FU CUA: Balsamina de color verde y superficie
arrugada, es de color amargo y flores amarillas.
GAA CHOY: Frijolito nacido. Se usa arrancndole
la raz y la hojita verde de la parte superior. Se
debe usar fresco, del da.
JO LAN TAU O HOLANTAO: Arverjita china, se
usa quitando el tronquito y la hilacha que circunda
la vaina.
KION: Jengibre. Raz aromtica de sabor picante.
Se lava con cepillito no se debe pelar. Hay
variedades.

KAY LAN: Verdura de color verde oscuro con


flores blancas.
PAC CHOY: Hortaliza china de familia de las
crucferas. De tallo grueso casi blanco y hojas
verdes.
PAC CHOY SAM: Parecido al anterior pero con
flores amarillas.
PEPINOS: Los mejores son los de color claro.
PIMIENTOS: De preferencia usar pintones (verde
y rojo a la vez).
SIO CHOY: Col china.
SEN CUA: Calabacita en forma alargada. Se usa
en vez del HOLANTAO. Es acanalada, se pela
quitndole la superficie que sobresale y
raspndola. Se corta en dos a lo largo, se quita la
semilla y el corazn y se troza segn la receta.
TAU CO: Vainita china
TUN CUA: Calabaza grande

MTODOS DE COCCION
SALTEADO O SALTADO: Esta manera de preparar
los alimentos es tpica china, requiere fuego vivo,
poco aceite y velocidad en la preparacin. Los
ingredientes se mezclan constantemente para que
estn cocidos. Gracias a la rapidez con que se
procede, las carnes quedan jugosas y las verduras
no pierden color ni textura.

MTODOS DE COCCION
FRITURA: Este es otro de los mtodos muy
usados en China. El aceite debe ser abundante y
muy caliente. Generalmente se fre dos veces y se
escurre bien el colador chino. La primera fritura se
realiza para cocinar el interior del alimento y la
segunda para dorar y formar costra.

MTODOS DE COCCION
AL VAPOR: Consiste en poner al fuego lento una olla
grande con poco agua. Dentro de esta olla se coloca una
rejilla especial que permite que el agua no toque el
ingrediente a cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente
con alimento. La olla estar bien tapada y es importante
mirar de vez en cuando para evitar que el agua se
consuma. El agua deber estar hirviendo. Tambin se
utilizan canastillas de bamb especialmente para cocer
bocaditos.

MTODOS DE COCCION
ASADO: En China, las aves o tiras de carne (tambin se
asan cerdos enteros) son asados en un horno circular,
hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra abajo en la
que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que
cuelgan de una varilla de fierro. Se puede preparar en
horno casero como se indica en la receta, obteniendo
ptimos resultados.

UTENSILIOS NECESARIOS
TRONCO: Es mejor el de pino o pacae, aunque
puede utilizarse tabla de picar. Si es posible de
preferencia usar tronco de 40 cm de dimetro por
10 cm de alto aproximadamente.

UTENSILIOS NECESARIOS
MACHETE: Uno delgado para picar muy fino las
carnes y verduras y el grueso para deshuesar aves,
chancar ajos, kin, etc.

UTENSILIOS NECESARIOS

COLADOR CHINO: Es un colador que tiene forma cnica


(parecido a un embudo), construido generalmente en acero
inoxidable y que es empleado para filtrar la fase slida de
la lquida en un alimento en la cocina. En cocina se suele
mencionar slo como chino.

UTENSILIOS NECESARIOS
ESPUMADERAS,CUCHARONES Y GANCHOS:
Para los asados.

UTENSILIOS NECESARIOS
TAZONES :
De acero de diferentes tamaos.
BALANZA :
Pequea, para medir gramos y mediana (hasta para 4
kilos).

UTENSILIOS NECESARIOS
CANASTILLA : Para cocer al vapor. Las hay de
diferentes materiales como acero, bamb, etc.

UTENSILIOS NECESARIOS
SARTENES Y WOKS:
De diferentes tamaos y profundidad
CORTADORES:
De diferentes formas, para cortar rebanadas de
zanahoria, dndoles forma de camarn, estrellas,
smbolos chinos, etc.

TALLARINES Y FIDEOS
JOU MEE:
Los fideos especiales de huevo para preparar
tallarines saltados, revueltos, sopas, etc.

TALLARINES Y FIDEOS
FAN SI:
Llamados tambin fideos de arroz son muy
delgados. El fan si para decorar se fre y para sopas
se remoja varias horas antes de usarse.

TALLARINES Y FIDEOS
KAY CHAY FAN:
Fideos semi gruesos, se remojan antes de usarse
SA HO FUN:
Fideos gruesos, se remojan antes de usarse

LAS REGIONES DEL PAIS


Al igual que el gigantesco pas, el paisaje culinario de
china ofrece una enorme diversidad de sabores y de
modos de preparacin.
http://www.filestube.com/search.html
El visitante que
recorra el pas se vera sorprendido en
?
cada reginq=+La+tecnologia+de+la+comida&s
por su particular arte culinario.
elect=Allhttp://www.filestube.com/sea
rch.html?
q=+La+tecnologia+de+la+comida&s
elect=Allhttp://www.filestube.com/sea
rch.html?
q=+La+tecnologia+de+la+comida&s
elect=Allhttp://www.filestube.com/sea
rch.html?
q=+La+tecnologia+de+la+comida&s
elect=Allhttp://www.filestube.com/sea

LAS REGIONES DEL PAIS


LA COCINA DE PEKIN O COCINA DEL NORTE:
Pekn capital de china, desarrolla la cocina mas fina y
variada del pas, en esta regin los veranos son abrazadores
y los inviernoshttp://www.filestube.com/search.html
son extremadamente fros, como en este
clima el arroz?q=+La+tecnologia+de+la+comida&s
no crece, los campesinos cultivan otros
cereales. El trigo,
elect=Allhttp://www.filestube.com/sea
la cebada y el maz, es as que entre los
rch.html?
platos ms extendidos
figuran los de pasta, tales as como
q=+La+tecnologia+de+la+comida&s
elect=Allhttp://www.filestube.com/sea
los rollitos primavera
y las albondiguillas, las variedades de
rch.html?
verdura mas q=+La+tecnologia+de+la+comida&s
importantes son la col china, los pepinos, el
apio y la soja.elect=Allhttp://www.filestube.com/sea
rch.html?
q=+La+tecnologia+de+la+comida&s
elect=Allhttp://www.filestube.com/sea

LAS REGIONES DEL PAIS


LA COCINA DE SHANGHAI O COCINA DEL ESTE:
Gracias al moderado clima del frtil delta del YangTse-Kian o rio azul, el cultivo de arroz y trigo es muy
importante, los numerosos ros, lagos y el mar
proporcionan todo tipo de exquisiteces, la cocina de
Shanghi es famosa por el uso de azcar y las salsas
agridulces. La provincia de Fu Kian particularmente
es famosa por el t y su exquisita salsa de soja.

LAS REGIONES DEL PAIS


LA COCINA DE SE-CHUAN O COCINA DEL ESTE:
Se-chuan con los desfiladeros de Yang-Tse es la patria de
los simpticos osos pandas y el granero de arroz de china.
De fama mundial es su picante, especia: la pimienta de sechuan , tambin los chilis son tan comunes en esta regin
que apenas hay un plato que no los lleven. Las comidas
cuando no son muy picantes son muy saladas o agrias,
entre las especialidades tpicas figuran: las sopas agrias, el
pato crujiente la carne de cerdo y la carne estofada.

LAS REGIONES DEL PAIS


LA COCINA DE CANTON O COCINA DEL SUR:
En la regin de Kaung-Tung predomina el clima tropical aqu
el arroz se puede cosechar dos veces al ao y se cultiva
mucha patata dulce, maz y el trigo. Tambin abundan las
verduras, la naranja, el pltano, la pia, los chilis, el
melocotn, es frecuente la cra de cerdos, aves y peces, esta
cocina es conocida por el uso del wok, otra especialidad de
esta regin son el dim-sum una especie de entremeses a
base de empanadillas de pasta al vapor, rehogadas o fritas
de diferentes tipos.

COSTUMBRES DE LA MESA
CHINA
Para los chinos la comida es todo un acontecimiento
cuya finalidad es proporcionar, alegra, felicidad y
placer.
Una comida tpicamente china consta de un plato de
arroz o pasta seguido de tres, cuatro o cinco platos
finos con los comensales sentados sobre cojines en
torno a una mesa de escasa altura.

EL MENU COTIDIANO
Se colocan en el centro de la mesa el arroz y los dems platos. A
cada comensal se le entrega un bol con un platillo, una cuchara,
un par de palillos y una pequea salsera. Cada uno se llena de
arroz su bol, coloca encima los dems alimentos o los moja
previamente en la salsera antes de llevrselos a la boca con los
palillos, por lo general se empieza con una especialidad local,
luego se sirven los platos de ave y finalmente de pescado. Es
entonces cuando se toma la sopa aunque en ocasiones se sirve
antes el pescado, los chinos acompaan los entremeses fros con
vinos de fruta y las comidas principales con vinos de arroz
caliente.

UTENSILIOS ESPECIALES Y
METODOS DE COCCION
Los chinos cocinan de la misma forma que nosotros:
friendo, rehogando o cocinando los alimentos, segn
los casos aunque de modo distinto al nuestro, es muy
importante tener dispuesto todo por los tiempos de
coccin de los diferentes platos, suelen ser muy
cortos, mientras que el pescado y la carne la reposan
en la marinada, conviene ir limpiando y cortando
finamente los dems ingredientes y tener preparadas
las especias y los utensilios adecuados.

LOS PALILLOS
En realidad no es tan difcil utilizarlos como parece, el
palillo inferior debe mantenerse fijo en le hueco del
pulgar , entre los dedos anular e ndice. Los bocados
se cogen haciendo tenaza con el palillo superior,
sobre el dedo ndice entre el corazn y la yema del
pulgar, los chinos no solo utilizan los palillos para
comer sino tambin en la cocina, aunque de mayor
tamao, del mismo modo que nosotros usamos la
cuchara.

EL WOK
Este utensilio entre olla y sartn es una invencin china , en
su origen era de fondo achatado y las paredes inclinadas,
actualmente existen woks con el fondo ligeramente
aplanado , adaptados a las cocinas modernas para que el
calor se reparta de modo rpido y uniforme como condicin
previa importante para cocer o asar, mediante este sistema
se conservan los aromas y las sustancias internas de los
alimentos, adems utilizan este utensilio para frer y con la
ayuda de una tapa y un accesorio de bamb tambin para
rehogar y cocer al vapor.

LA OLLA DE BAMB
Los platos al vapor son muy populares en la cocina china,
la olla de bamb con sus diferentes bandejas insertables
en las que los alimentos pueden cocerse al vapor o en
seco, directamente sobre la bandeja idnea, son tambin
muy populares .Dentro de la olla pueden apilarse varias
bandejas a fin de cocer simultneamente, diversos platos,
la coccin suave al vapor lo nico que requiere es agregar
un poco de agua, tapar la olla perfectamente y colocarla a
fuego para que se caliente sin someterla a presin.

TROCEADO FINO
CORTES EN RODAJAS:
Debe realizarse en la preparacin de las verduras, carne o
pescado, las verduras suelen cortarse transversalmente rodajas
del tamao de un bocado.
CORTE EN TIRAS:
Cortar primero los ingredientes en rodajas gruesas o finas y
luego en tiras.
CORTE EN DADOS:
Cortar primero en rodajas, luego en tiras gruesas y trocear estas
en dados.

TROCEADO FINO
CORTE EN FORMAS GEOMETRICAS:
Para cortar en cuartos las verduras, hacerlo a los largo
y luego en rodajas, para cortes rectangulares, separar
primero en trozos de 4 a 5 cm y cortarlos luego a los
largo en rodajas finas. Para medias lunas, cortar la
verdura a lo largo en dos mitades y luego en rodajas
gruesas. Tambin los tringulos y los trozo irregulares
o en forma de cua suelen ser corrientes, es preciso
disponer de un cuchillo bien afilado.

Vous aimerez peut-être aussi