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Profesor: Oscar
Montes
CHINA:DATOS GENERALES
NOMBRE
OFICIAL:
REA:
CAPITAL:
Beijing (Pekin)
IDIOMAS:
GENTILICIO:
Chino
DIVISIN
POLTICA
MONEDA :
FIESTA
NACIONAL:
1 de Octubre
POBLACIN:
RELIGIONES:
CIUDADES
PRINCIPALES:
PRINCIPALES
PRODUCCIONES
INGREDIENTES DIVERSOS
JOU YAU: Salsa de ostin preparada a
base de ostras.
JOY SEN CHION O HOISIN: Salsa a
base de ciruelas chinas, de sabor entre
dulce y picante, para combinar
camarones, pato, etc.
SILLAO: Es la ms conocida de las
salsas chinas. Se prepara a base de
frijoles de soya, trigo y salmuera. Es de
color negro y sirve para dar color y
sazn a las comidas.
SUN TEM: Salsa agria y dulce. Se
encuentra en el mercado bajo el
nombre de Salsa tipo tamarindo. Se
utiliza para todos los platos llamados
con tamarindo y para acompaar
Wantanes fritos.
INGREDIENTES SECOS
TON KU. Hongos chinos secos.
Para utilizarlos se remojan 1
hora antes, se lavan y
exprimen despojando el tallo.
Tienen forma de sombrilla.
CHOU KU. Hongo de paja. Se
limpia la tierra del tallo antes
de remojar.
WOU KU. Champignones en
conserva.
WEN YI:
Conocido por el
nombre de Yuyo Negro ,
es en realidad el hongo
cultivado.
Se
hinchan
notablemente
al
ser
remojados..
ESPECIES Y SABORES
UM GION FAN. Polvillo 5
perfumes: Est compuesto de 5
especies aromticas: Canela,
Clavo de Olor, Ans, Pimienta de
Chapa
y
Pat
Co.
Estos
ingredientes
se
muelen
y
forman un polvillo de delicado
perfume.
Tambin
conocido
como Canela China.
PIMIENTA BLANCA
WA YEN: Mezcla de sal tostada
con polvillo UM GION FAN . Se
usa con jugo de limn.
SAZONADOR:
Glutamato
monosdico.
Ejemplo: Aji no moto
VEGETALES
En el Per se cultivan casi todos los
vegetales que intervienen en la Cocina
China. La semillas tradas de China,
encuentran buena acogida en esta
frtil tierra peruana, de all que todos
los vegetales se consiguen en los
mercados en abundancia y a precios
econmicos. En la siguiente diapositiva
veremos los vegetales ms usados.
VEGETALES
CAU CHOY: Ajo Chino, muy parecido a la
cebollita pero sin cabecita blanca.
CHOONG: Cebollita China.
CHUN CHOY: Especie de remolacha blanca
encurtida.
CHE CUA: Calabacita China.
CEBOLLA DE CABEZA: Cebolla corriente.
FU CUA: Balsamina de color verde y superficie
arrugada, es de color amargo y flores amarillas.
GAA CHOY: Frijolito nacido. Se usa arrancndole
la raz y la hojita verde de la parte superior. Se
debe usar fresco, del da.
JO LAN TAU O HOLANTAO: Arverjita china, se
usa quitando el tronquito y la hilacha que circunda
la vaina.
KION: Jengibre. Raz aromtica de sabor picante.
Se lava con cepillito no se debe pelar. Hay
variedades.
MTODOS DE COCCION
SALTEADO O SALTADO: Esta manera de preparar
los alimentos es tpica china, requiere fuego vivo,
poco aceite y velocidad en la preparacin. Los
ingredientes se mezclan constantemente para que
estn cocidos. Gracias a la rapidez con que se
procede, las carnes quedan jugosas y las verduras
no pierden color ni textura.
MTODOS DE COCCION
FRITURA: Este es otro de los mtodos muy
usados en China. El aceite debe ser abundante y
muy caliente. Generalmente se fre dos veces y se
escurre bien el colador chino. La primera fritura se
realiza para cocinar el interior del alimento y la
segunda para dorar y formar costra.
MTODOS DE COCCION
AL VAPOR: Consiste en poner al fuego lento una olla
grande con poco agua. Dentro de esta olla se coloca una
rejilla especial que permite que el agua no toque el
ingrediente a cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente
con alimento. La olla estar bien tapada y es importante
mirar de vez en cuando para evitar que el agua se
consuma. El agua deber estar hirviendo. Tambin se
utilizan canastillas de bamb especialmente para cocer
bocaditos.
MTODOS DE COCCION
ASADO: En China, las aves o tiras de carne (tambin se
asan cerdos enteros) son asados en un horno circular,
hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra abajo en la
que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que
cuelgan de una varilla de fierro. Se puede preparar en
horno casero como se indica en la receta, obteniendo
ptimos resultados.
UTENSILIOS NECESARIOS
TRONCO: Es mejor el de pino o pacae, aunque
puede utilizarse tabla de picar. Si es posible de
preferencia usar tronco de 40 cm de dimetro por
10 cm de alto aproximadamente.
UTENSILIOS NECESARIOS
MACHETE: Uno delgado para picar muy fino las
carnes y verduras y el grueso para deshuesar aves,
chancar ajos, kin, etc.
UTENSILIOS NECESARIOS
UTENSILIOS NECESARIOS
ESPUMADERAS,CUCHARONES Y GANCHOS:
Para los asados.
UTENSILIOS NECESARIOS
TAZONES :
De acero de diferentes tamaos.
BALANZA :
Pequea, para medir gramos y mediana (hasta para 4
kilos).
UTENSILIOS NECESARIOS
CANASTILLA : Para cocer al vapor. Las hay de
diferentes materiales como acero, bamb, etc.
UTENSILIOS NECESARIOS
SARTENES Y WOKS:
De diferentes tamaos y profundidad
CORTADORES:
De diferentes formas, para cortar rebanadas de
zanahoria, dndoles forma de camarn, estrellas,
smbolos chinos, etc.
TALLARINES Y FIDEOS
JOU MEE:
Los fideos especiales de huevo para preparar
tallarines saltados, revueltos, sopas, etc.
TALLARINES Y FIDEOS
FAN SI:
Llamados tambin fideos de arroz son muy
delgados. El fan si para decorar se fre y para sopas
se remoja varias horas antes de usarse.
TALLARINES Y FIDEOS
KAY CHAY FAN:
Fideos semi gruesos, se remojan antes de usarse
SA HO FUN:
Fideos gruesos, se remojan antes de usarse
COSTUMBRES DE LA MESA
CHINA
Para los chinos la comida es todo un acontecimiento
cuya finalidad es proporcionar, alegra, felicidad y
placer.
Una comida tpicamente china consta de un plato de
arroz o pasta seguido de tres, cuatro o cinco platos
finos con los comensales sentados sobre cojines en
torno a una mesa de escasa altura.
EL MENU COTIDIANO
Se colocan en el centro de la mesa el arroz y los dems platos. A
cada comensal se le entrega un bol con un platillo, una cuchara,
un par de palillos y una pequea salsera. Cada uno se llena de
arroz su bol, coloca encima los dems alimentos o los moja
previamente en la salsera antes de llevrselos a la boca con los
palillos, por lo general se empieza con una especialidad local,
luego se sirven los platos de ave y finalmente de pescado. Es
entonces cuando se toma la sopa aunque en ocasiones se sirve
antes el pescado, los chinos acompaan los entremeses fros con
vinos de fruta y las comidas principales con vinos de arroz
caliente.
UTENSILIOS ESPECIALES Y
METODOS DE COCCION
Los chinos cocinan de la misma forma que nosotros:
friendo, rehogando o cocinando los alimentos, segn
los casos aunque de modo distinto al nuestro, es muy
importante tener dispuesto todo por los tiempos de
coccin de los diferentes platos, suelen ser muy
cortos, mientras que el pescado y la carne la reposan
en la marinada, conviene ir limpiando y cortando
finamente los dems ingredientes y tener preparadas
las especias y los utensilios adecuados.
LOS PALILLOS
En realidad no es tan difcil utilizarlos como parece, el
palillo inferior debe mantenerse fijo en le hueco del
pulgar , entre los dedos anular e ndice. Los bocados
se cogen haciendo tenaza con el palillo superior,
sobre el dedo ndice entre el corazn y la yema del
pulgar, los chinos no solo utilizan los palillos para
comer sino tambin en la cocina, aunque de mayor
tamao, del mismo modo que nosotros usamos la
cuchara.
EL WOK
Este utensilio entre olla y sartn es una invencin china , en
su origen era de fondo achatado y las paredes inclinadas,
actualmente existen woks con el fondo ligeramente
aplanado , adaptados a las cocinas modernas para que el
calor se reparta de modo rpido y uniforme como condicin
previa importante para cocer o asar, mediante este sistema
se conservan los aromas y las sustancias internas de los
alimentos, adems utilizan este utensilio para frer y con la
ayuda de una tapa y un accesorio de bamb tambin para
rehogar y cocer al vapor.
LA OLLA DE BAMB
Los platos al vapor son muy populares en la cocina china,
la olla de bamb con sus diferentes bandejas insertables
en las que los alimentos pueden cocerse al vapor o en
seco, directamente sobre la bandeja idnea, son tambin
muy populares .Dentro de la olla pueden apilarse varias
bandejas a fin de cocer simultneamente, diversos platos,
la coccin suave al vapor lo nico que requiere es agregar
un poco de agua, tapar la olla perfectamente y colocarla a
fuego para que se caliente sin someterla a presin.
TROCEADO FINO
CORTES EN RODAJAS:
Debe realizarse en la preparacin de las verduras, carne o
pescado, las verduras suelen cortarse transversalmente rodajas
del tamao de un bocado.
CORTE EN TIRAS:
Cortar primero los ingredientes en rodajas gruesas o finas y
luego en tiras.
CORTE EN DADOS:
Cortar primero en rodajas, luego en tiras gruesas y trocear estas
en dados.
TROCEADO FINO
CORTE EN FORMAS GEOMETRICAS:
Para cortar en cuartos las verduras, hacerlo a los largo
y luego en rodajas, para cortes rectangulares, separar
primero en trozos de 4 a 5 cm y cortarlos luego a los
largo en rodajas finas. Para medias lunas, cortar la
verdura a lo largo en dos mitades y luego en rodajas
gruesas. Tambin los tringulos y los trozo irregulares
o en forma de cua suelen ser corrientes, es preciso
disponer de un cuchillo bien afilado.