Prof.

Laura
Mendoza

Los Glcidos estn constituidos

por C, H y O (a veces tienen N,
S, o P).
El nombre de glcido deriva de
la
palabra
"glucosa"
que
significa
dulce,
aunque
solamente
lo
son
algunos
monosacridos y disacridos.
Su frmula general suele ser
(CH2O)n , donde
oxgeno e
hidrgeno se encuentran en la
misma proporcin que en el
agua, de ah su nombre clsico
de hidratos de carbono.

Los glcidos deben aportar el 55 60 por ciento de

las caloras de la dieta.
Sera posible vivir durante meses sin tomar
carbohidratos, pero se recomienda una cantidad
mnima de unos 100 gr. diarios para evitar una
combustin inadecuada de las protenas y las
grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetnicos
en la sangre) y prdida de protenas estructurales
del propio cuerpo.
La cantidad mxima de glcidos que podemos
ingerir slo est limitado por su valor calrico y
nuestras necesidades energticas, es decir, por la
obesidad que podamos tolerar.

Se caracterizan por su sabor

dulce.
Pueden ser azcares sencillos
(monosacridos) o complejos
(disacridos).
Estn presentes en las frutas
(fructosa),
leche
(lactosa),
azcar blanco (sacarosa), miel
(glucosa + fructosa), etc.

Monosacridos:
Glucosa, fructosa y galactosa.
Disacridos:
Sacrosa, maltosa y lactosa.
Polisacridos digeribles:
Almidn y glucgeno.
Polisacridos no digeribles:
Celulosa, hemicelulosa, pectina, agar,
gomas
(Fibra
diettica
no
alimentaria).

Todos los monosacridos son

solubles en agua, tienen sabor
dulce, poseen color blanquecino y
son cristalizables.

Glucosa
Es el azcar de la uva, tambin
est presente en la miel y en la
sangre. La cantidad de azcar en
la sangre es lo que llamamos
glucemia, lo normal es 0'8-1g/l
sangre, cuando esta cifra est
aumentada es lo que llamamos
hiperglucemia,
existe
hiperglucemia en la diabetes.

FRUCTOSA
Es el azcar de las frutas cidas, forma
parte de la sacarosa y tambin se
encuentra en la miel. Es soluble en agua y
su poder edulcorante es muy alto. Se utiliza
sobre todo en preparados para diabticos,
ya que se absorbe lentamente.
ASPARMATO

GALACTOSA
Es
el
monosacrido
resultante
del
desdoblamiento de la lactosa o azcar de
la leche. No se encuentra libre en la
naturaleza, pero forma parte de nuestro
cerebro, de ah su importancia.

Resultan de la unin de
dos monosacridos.
Tambin
poseen
sabor
dulce, son solubles en
agua, son cristalizables y
se pueden desdoblar en
dos monosacridos.

Sacarosa
Formada por la unin de una molcula de glucosa
ms una de fructosa. Se obtiene de la caa de
azcar y la remolacha azucarera. Tambin la
podemos encontrar en los frutos maduros. Es el
azcar comn.

Maltosa
Resulta de la unin de dos molculas de
glucosa y se encuentra en las harinas
malteadas
y
granos
germinados,
tambin se encuentra en el hombre, ya
que durante la digestin, el almidn se
hidroliza dando molculas de maltosa.

Lactosa
La lactosa o azcar de la leche se encuentra
nicamente en este lquido en una proporcin
del 4-5%, desdoblndose por hidrlisis en
glucosa y galactosa.

Son aquellos compuestos formados por ms de 10

molculas de monosacridos.
No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por
hidrlisis se descomponen en monosacridos.
Los polisacridos son biomolculas formadas por
la unin de muchos monosacridos.
Se encuadran entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reserva
energtica y estructurales

CELULOSA
Compuesto principal de la clula
vegetal junto con la lignina
forma el tejido de sostn de los
vegetales. no puede ser digerida
por las enzimas humanas.
Insoluble en agua.
Constituye la materia prima
para la industria de la seda
artificial, plsticos, papel de
filtros, explosivos.

PECTINA
Sustancia gelificante presente en
las frutas, sobre todo manzana y
ctricos.
Es soluble en agua y forma con el
agua un gel.
Es muy utilizado en la industria de
la
alimentacin
como
aditivo
gelificante para mermeladas y en
confitera.

ALMIDONES (O FCULAS)
Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre.
Estn presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc.
Son los materiales de reserva energtica de los vegetales, que
almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de
energa en los momentos crticos, como el de la germinacin.
Glucgeno o almidn animal ,se encuentra en el hgado y en el
msculo. El glucogeno al ser tratada con agua da una
disolucin coloidal

La fibra est compuesta por las partes no

digeribles de los alimentos vegetales.
Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y
el cncer de intestino.
La fibra que comemos procede de la cscara
del grano, de la piel y de la carne de las
frutas, as como de la materia dura y fibrosa
de los vegetales, la cual, al pasar por el
estmago y el intestino, no puede ser
descompuesta por los enzimas digestivos y,
por lo tanto, no es absorbida por el
organismo.
Por otra parte, el exceso de fibras reduce la
absorcin del calcio, zinc y hierro a travs
del intestino.

Gomas

(Goma Arbiga, Goma de Tragacanto, Goma Guar) .

Son polisacridos que tienen propiedades gelificantes,
emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la
industria alimentaria como aditivos.

Muclagos

(Agar-Agar, Carragenatos y Alginatos)

Son sustancias extradas de vegetales marinos, es decir, de
las algas marinas. Como los anteriores son utilizados por la
industria como aditivos alimentarios, tambin son utilizados
para la elaboracin de alimentos bajos en caloras.

Lignina

Es un componente de la fibra alimentaria, aunque no

pertenece a los carbohidratos lo incluimos aqu. Insoluble en
agua.