CONSERVACI

N DE
ALIMENTOS
ING. JUAN SEBASTIN TABARES
GRUPO CBC S.A.
2016

QU ES UN
ALIMENTO?
Alimento: es un rgano, un tejido, una
secrecin o el organismo entero de otra
especie que contiene nutrimentos, cuya
ingestin
es
inocua,
fcilmente
accesible, atractivo a los sentidos,
aceptable por la cultura y que por todo
esto, es utilizada por el ser humano con
propsitos alimentarios.

 Nutricin: el conjunto de fenmenos

involucrados en la obtencin, y en la
asimilacin y utilizacin metablica de
la energa y de las sustancias
estructurales y catalticas necesarias
para la vida.

FACTORES DE LA
ALIMENTACIN

NUTRICIONALES
SOCIALES
PSICOLGICOS
CULTURALES
RELIGIOSOS

QU ES LA
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS?
Conservacin de los alimentos,mecanismosempleados
para proteger a los alimentos contra los microbios y
otros agentes responsables de su deterioro para
permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva
deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos
as como su valor nutritivo original.
Descomposicin, en qumica, la divisin de un
compuesto en sus componentes ms simples por medio
de una reaccin qumica. La descomposicin tambin
puede producirse por la accin qumica, la catlisis, las
bacterias, las enzimas y la luz. La fermentacin, por
ejemplo, es causada por la accin de las enzimas.

ALIMENTO ECHADO A
PERDER
Alimento perdido: Que ya no ser
consumido

Dao econmico
Dao nutricional
Dao social

FACTORES DE
DESCOMPOSICIN DE
ALIMENTOS

PRDIDA DE APARIENCIA
PRDIDA DE TEXTURA
PRDIDA DE SABOR
PRDIDA DE NUTRIMENTOS
CONTAMINACIN CON PATGENOS
CONTAMINACIN CON TOXINAS
CONTAMINACIN QUMICA

MECANISMOS DE
DESCOMPOSICIN

ACTIVIDAD MICROBIOLGICA
ACTIVIDAD FISICOQUMICA
ACTIVIDAD BIOQUMICA
INFESTACIN

ACTIVIDAD
MICROBIOLGICA

ACTIVIDAD
FISICOQUMICA

ACTIVIDAD
BIOQUMICA

ACTIVIDAD
MICROBIANA
PUTREFACCIN: RICOS EN
PROTEINAS

FERMENTACION: RICOS EN
CARBOHIDRATOS

RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

ACTIVIDAD
FISICOQUIMICA
Deshidratacin
Humectacin
Dao fsico
Decoloracin

ACTIVIDAD
BIOQUIMICA
Oxidacin enzimtica

Sobre maduracin

INFESTACION
Poblacin de insectos

Gorgojos
Gusanos (larvas de moscas)
Cisticercos

Conservacin
de los
alimentos

Los
alimentos
son
perecederos, por lo que
necesitan
ciertas
condiciones
de
tratamiento,
conservacin
y
manipulacin,
su
principal
causa
de
deterioro es el ataque
por diferentes tipos de

Causas de descomposicin y
putrefaccin
Fenmen
os
vitales
Bacteria
s
Parsito
s
Enzimas

Cambios
Fsicos y
Qumicos
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
Consistencia

Fenmeno
s no
vitales
- Excesos de
temperatura
- La humedad
- La luz
- Oxigeno
- Tiempo

PROCESOS DE
CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS
Conservacin de los alimentos por frio.
Conservacin de los alimentos por calor.
Conservacin por mtodos qumicos.

REFRIGERACIN: Por descenso

de la temperatura se reduce la
velocidad de las reacciones
qumicas
y
disminuye
la
actividad
de
los
microorganismos.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
POR FRO:

CONGELACIN:Se aplican
temperaturas inferiores a 0
grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La
temperatura ptima de
conservacin de los productos
congelados en casa es de -18
grados o inferior.

ULTRA CONGELACIN:consiste
en una congelacin en tiempo
mximo de 120 y a una
temperatura inferior a -40C. La
congelacin y ultra congelacin
son los mtodos de conservacin
que menos alteraciones provocan
en el producto.

Conservacin de los
alimentos por calor:
ESCALDADO:Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.

PASTEURIZACIN:La aplicacin de
calor durante un tiempo inactiva los
grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. No
hay prdidas importantes de
nutrientes.

ESTERILIZACIN:Libera los
alimentos de grmenes y esporas.
Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar
cambios en el sabor y el color
original del alimento.

qumicos:
SALAZN:Es un proceso de
conservacin basado en la adicin
de sal en cantidad ms o menos
abundante. sta capta el agua del
alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a
los microorganismos.
.

AHUMADO:En este proceso

se suelen
mezclar los efectos de la
salazn y de
la desecacin. Se realiza
mediante el
humo que se desprende en
la
combustin incompleta de
ciertas
maderas.

ESCABECHADO:Intervienen
conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultneamente la
conservacin y el aporte de un
sabor caracterstico.

Otros mtodos de
conservacin
de los alimentos:
DESHIDRATACIN:Es toda
actividad que implique la
eliminacin del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIN:Es
una
desecacin en la que se produce
el paso de slido a gas sin pasar
por lquido. Se basa en ciertas
condiciones de vaco. Durante
sta, el calor sublima el agua
congelada y el vapor de agua se
arrastra y se elimina. Es la
tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.

DESECACIN:Es
un
proceso
simple ya que consiste en la
extraccin
de
la
humedad
contenida en los alimentos en
condiciones
ambientales naturales.

ENVASADO AL VACO:Es un
mtodo de conservacin que
consiste en la extraccin del aire o
del oxigeno que rodea al alimento.
Se
complementa
con
otros
mtodos de conservacin ya que
despus el alimento puede ser
congelado o refrigerado

``LAS TCNICAS DE
CONSERVACIN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS
ESTACIONALES SEAN
DE CONSUMO
PERMANENTE.

VE
R

GRACIAS