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FISICOQUMICA DE LA LECHE
Armenta Hernndez Dilen
Cisneros Sosa Ma. Fernanda
Morales Uranga Mariana
INTRODUCCIN
PRUEBAS DE CALIDAD
Sensorial
Fisicoqumica
Sanitaria
Composicin
PRUEBAS FISICOQUMICAS.
Acidez
pH
punto crioscpico
Densidad
Estabilidad al alcohol
OBJETIVO
PRUEBAS DE PLATAFORMA
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Temperatura
Densidad 1.028-1.032 g/mL
Sensoriales Olor (dulce, cido) y Sabor (ligeramente dulce,
cido y grasoso, nota lctea)
PRUEBAS DE LABORATORIO
PRUEBAS DE LABORATORIO
PRUEBAS DE LABORATORIO
METODOLOGA
Anlisis a realizar a la leche
PROCEDIMIENTO
Leche entera:
En butirmetro
colocar 10 mL de
11 mL de leche y 1
mL de alcohol
isoamlico.
Colocar el tapn,
agitar y centrifugar
5 min. A 1100 rpm.
Leer % de grasa.
En caso contrario,
sacar y colocar
butirmetros en
bao de agua a 65
C / 10 min. Leer %
de grasa.
Leche descremada:
Seguir el mismo procedimiento anterior con las modificaciones siguientes:
1. Centrifugar los butirmetros durante 5 min.
2. Colocar los butirmetros en un bao de agua a 65C durante 2 min
3. Centrifugar nuevamente por 5 min.
4. Colocar de nuevo los butirmetros en el bao de agua por 2-3 min
5. Realizar la lectura.
DETERMINACIN DE DENSIDAD EN
LECHES A 15C
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro Quevenne. As una leche con
densidad relativa de 1,030 tendr 30Q. Debido a que la densidad est fuertemente
influenciada por la temperatura, suele aplicarse una frmula para obtener la densidad
correspondiente a 15C, que es la referencia, esto es:
P15= Pt + 0,0002 (T-15)
Donde:
P15= densidad a 15C
PT= densidad a la T de la leche registrada con el lactodensmetro
T= temperatura de la leche
0,0002 Valor constante
Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar
Pe = 1000 + Q
1000
Q = 0,29
Tomar la T de la
muestra de leche
y pasar a una
probeta de 250mL
Introducir un
lactodensmetro
en la muestra por
30 seg
Convertir la
lectura
lactomtrica a
peso especfico
Hacer la lectura
del
lactodensmetro y
de la T.
ACIDEZ
La acidez presente en la muestra, se titula en la fase acuosa con una solucin valorada
de hidrxido de sodio; utilizando fenolftalena como indicador y se expresa como cido
lctico.
Cuando la leche fresca es dulce, la leche presenta un pH entre 6,6 y 6,7 y una acidez
total titulable de 15-17D. Un grado Dornic (1D) se define como 0,01% en peso de
cido lctico en leche.
Para expresar la acidez de la muestra en trminos de cido lctico se utiliza la
siguiente frmula:
% Acidez = mL gastados NaOH x N x meq c.Lctico X 100
mL muestra
meq c.lctico = 0.090
1 mL NaOH 0.1 N = 0.090 g de cido lctico
Tomar
una
alcuota de 9
mL de leche
a 20C
Transferirla
a un matraz
Erlenmeyer
de 125 mL
Adicionar 3
gotas
de
fenoftalena
Expresar en
trminos de
cido lctico.
Titular
con
NaOH 0.1 N.
POTENCIAL DE HIDRGENO
Calibrar
potencimetro con
buffers de pH 4, 7
y 10.
Ajustar el control
de temperatura
del aparato a la
temperatura de la
muestra.
Medir el pH de las
muestras y anotar
el resultado.
En un tubo de
ensaye colocar 5
mL de muestra.
Observar
Tapar el tubo y
mezclar
suavemente los
lquidos
volteando 2 o 3
veces el tubo sin
agitacin.
PRUEBA DE NEUTRALIZANTES
El cido roslico es un indicador de pH que tiene un rango de viraje entre 6,8 a 8,0.
En un tubo
de ensayo
colocar
5
mL de la
muestra.
Adicionar 3
gotas
de
cido
roslico
y
agitar
Observar
DETECCIN DE ALGUNOS
ADULTERANTES EN LA LECHE
Prueba de oxidantes: deteccin de inhibidores.
Se basa en la formacin de un compuesto colorido al hacer reaccionar el agente
oxidante (perxido de hidrgeno) que contenga la muestra con el pentxido de
vanadio en presencia de H2SO4
RESULTADO:
PREPARACIN
En un matraz aforado de 100 mL, disolver 1 g de pentxido de vanadio en una
disolucin conformada por cido sulfrico y agua en proporciones de 94 mL del
cido y 6 mL de agua destilada.
PROCEDIMIENTO
En un tubo de
ensayo
colocar 10 mL
de leche.
Agregar 10 a
20 gotas del
reactivo de
pentxido de
vanadio.
Mezclar
perfectamente
y anotar los
resultados.
RESULTADO
La aparicin de un anillo de color ligeramente rosa o rojo y un precipitado
de color marrn, indica la presencia de perxido de hidrgeno, prueba
positiva.
% ST = 0,25 + 1,2G
REFERENCIAS
https://www.google.com.mx/url
pruebasdeplataformadeleche.blogspot.mx
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/9/Manualdepractic
asC4.pdf